【2017年整理】食品高新技术的范畴.doc

食品高新技术的范畴 分类： 1、根据加工的原料分：粮食加工工艺、油脂加工工艺、发酵工艺、软饮料加工工艺等。 2、根据加工单元操作分：粉碎技术、加热技术、低温技术、分散技术、成型技术、生物技术、材料工艺等。 3、根据包装技术特点分：真空包装技术、充气包装技术、防潮包装技术、缓冲包装技术、防氧化包装技术、无菌包装技术及其他特种包装技术等。 本书中，主要从超微粉碎技术、食品冷冻技术、食品分离技术、杀菌技术、包装技术、食品质构调整技术、食品生物技术等几个领域来阐述这些高新技术及其在食品工业中的应用 第一章 食品生物技术 第一节 生物技术概述 一、生物技术的定义 （一）Biotechnology术语的诞生 1919年一位匈牙利农业经济学家Karl Ereky首创了“Biotechnology”一词。 目的：表达一切用生物转化手段进行生产的概念，并表明生物学与技术之间的内在联系。 （二）国际应用化学联合会的定义（1982） 生物技术是将生物化学、生物学、微生物学和化学工程应用于工业生产过程及环境保护的技术。 三）国际经济合作及发展组织的定义（1982） 生物技术是应用自然科学和工程学的原理，依靠生物催化剂(酶或活细胞)的作用对物料进行加工，以提供产品为社会服务的技术。 生物技术定义：利用生物体或其组成部分发展新产品或新工艺的一种体系，操纵生物的细胞、组织或酶，进行生物合成、生物转化或生物降解，在最适宜的条件下生产有价值的产物或进行有益过程的技术。 二、生物技术的发展 传统生物技术：酿造技术和发酵技术 现代生物技术：①重组DNA技术及其他转基因技术； ②细胞和原生质融合技术； ③酶和细胞固定化技术； ④植物脱毒和快速繁殖技术； ⑤动物和植物细胞大量培养技术； ⑥动物胚胎工程技术； ⑦现代微生物发酵技术 ⑧现代生物反应工程和分离工程； ⑨蛋白质工程； ⑩分子进化工程 三、生物技术的构成 基因工程 细胞工程 酶工程蛋白质工程 发酵工程 （一）基因工程 主要原理：以分子遗传学为基础，利用人工方法把生物的遗传物质分离出来，在体外进行切割、拼接和重组。然后将重组的DNA导入某种宿主细胞中，从而改变它们的遗传性质。这种创造新生物并赋予新生物以特殊功能的过程称为基因工程。 1982年，美国食品与药物管理局批准了首例基因工程产品——人胰岛素投放市场——它标志了基因工程产品正式进入到商业化阶段 转基因牛 鱼 （二）细胞工程 以细胞为基本单位，在体外条件下进行培养、繁殖或人为地使细胞的某些生物学特性按人们的意志发生改变，从而达到改良生物品种和创造新品种，加速动物或植物个体的繁殖或获得某些有用的物质的过程。 它包括了动物和植物细胞的体外大量培养技术、细胞融合技术(也称细胞杂交技术)、细胞拆分、染色体工程和繁殖生物学技术等。 应用于粮食与蔬菜生产 河南省农科院培育的小麦新品种，具有抗倒伏、抗锈病、抗白粉病等优良性状 在蔬菜引种与繁育、品种的种性提纯与复壮、育种过程的某些中间环节，植物细胞工程技术大有作为 （三）酶工程 是指利用酶、细胞器或细胞所具有的特异催化功能，或对酶结构进行修饰改造，并借助于生物反应器和工艺优化过程，有效地发挥酶的催化特性来生产人类所需产品的技术。 它包括酶固定化技术、细胞固定化技术、酶化学修饰技术和酶反应器设计等技术 （四）蛋白质工程 将干扰素分子上的一个半胱氨酸改变成丝氨酸可在-70℃的条件下保存半年 蛋白质工程是指应用基因工程的原理，结合蛋白质结晶学、计算机模拟设计和蛋白质化学等多学科的知识，通过蛋白质基因中的某个碱基进行定向改变，从而改变蛋白质的氨基酸序列，使蛋白质的结构功能发生变化，产生符合人们所需的蛋白质或酶。 蛋白质改造类型 1、大改：制造自然界不存在的全新蛋白质。 2、中改：在蛋白质分子中替代一个肽段。 3、小改：改造蛋白质分子的几个氨基酸 （五）发酵工程 利用微生物生长速度快、生长条件简单以及代谢过程特殊等特点，在合适条件下，通过现代化工程技术手段，最大限度地发挥微生物的某种特定功能，以生产出人类所需的产品称为发酵工程，也称微生物工程。它包括了微生物生长动力学，发酵条件的优化和控制，生化反应器的设计以及产品的分离、提取和精制等技术。 四、生物技术各构成成分之间的关系 在现代生物技术中基因工程是核心技术