【2017年整理】食品酶学.doc

PAGE 4 PAGE 31 食品酶学讲稿 参考书 1 酶工程，郭 勇 主编，高等学校轻工专业试用教材，中国轻工业出版社； 2 酶工程，罗贵民 主编，化学工业出版社； 3 酶与食品加工，［英］G.G.伯奇等 主编，郑寿亭、高培基 译 轻工业出版社。 4 蛋白质分子基础，陶慰孙 等编著，高等教育出版社 CH 1 绪 论 CH 1—1 酶与食品的关系 1 食品酶学概说 　　食品酶学这个概念，是近几年提出来的，可以说，到目前仍没有一个完整的定义，就我们选用的教材也是如此，自始至终，没有对食品酶学下一个完整定义；近几年全国轻工院校和农业院校的有关食品专业，有条件的都开设了这门课；可以说，不同院校所开设的内容不很一致，因为不同的任课教师，对食品酶学的理解和认识的角度不一定相同；总体课程设置不同，用于本课程的学时也就不同，不管怎样，有一点应该是一致的，食品酶学所开设的内容应该是与食品有一定关系的酶学内容，也就是说，食品酶学是酶学的一个分支；在这里我们把食品酶学定义为：食品酶学是专门研究与食品工业有关的酶学理论及酶工程技术的学科。 2 酶与食品的关系 　　酶与食品的关系非常重要，这不仅现在酶在食品工业上显得重要，很早以前酶就在食品加工方面起着很重要的作用，在没有酶制剂以前，在利用淀粉原料发酵时，来利用大麦发芽后转化淀粉成麦芽糖，利用木瓜树叶包裹瘦肉，以促进肉的嫩化等；目前酶在食品工业上的应用实例可以说是举不胜举。我们把酶与食品的关系概括以下几点： 　　①酶在食品工业上应用可改善食品工艺 　　②酶工程技术将在开发新的食品资源方面起极其重要的作用。 　　③酶在食品分析中的应用将越来越得到普及。 　　④酶在食品加工方面应用也有其不足之处，因酶是蛋白质，具有一定的免疫原性，有时引起食品的过敏反应，有些酶蛋白本身对人体有一定毒性。如有些蛋白水解酶，．．．．． CH 1.2酶的基本概念 1酶是蛋白质 　　酶的化学本质是蛋白质，这一点是被生物化学所证明了的，研究酶的化学本质，可用研究蛋白质的方法进行研究；一般情况下，一个结构完整的酶包括蛋白质和非蛋白质两部分，蛋白质部分称为辅基酶蛋白，非蛋白质部分称为辅助因子，辅基酶蛋白和辅助因子构成一个全酶。辅助因子的化学本质因不同的酶而不同，它可以是小分子量的有机化合物，也可以是无机矿物质离子，这两部分构成一个完整活性酶体系的必不可少部分，缺少任何一部分都不能表现出有效酶活力。 　　例如： 2 酶具有催化活性 　　酶是一种生物催化剂，在催化活性上与无机催化剂类似，酶在催化反应时，其本身不发生化学改变，只是催化反应的进行，此外，酶在催化反应时，仅改变反应述度，并不改变反应的平衡。酶催化反应的动力学机理是降低反应的活化能。 3 酶催化反应具有专一性和高效性 　　酶作为生物催化剂，其催化反应的专一性远远超过无机催化剂，根据酶的专一化程度，可分为绝对专一性和相对专一性。 　　绝对专一性是指一种酶只能催化一种底物进行一种反应，底物的分子结构、空间构型及构象的不同都表现出专一性。 例如：乳酸脱氢酶(Lactate dehydrogenase EC 1.1.1.27)催化丙酮酸生成L-乳酸而D－乳酸脱氢酶(EC 1.1.1.28)却只能催化催化丙酮酸生成D-乳酸 CH 乳酸脱氢酶 CH C =O H－C－OH COOH NADH NAD+ COOH CH D—乳酸脱氢酶 CH C =O HO－C－H COOH NADH NAD+ COO 相对专一性是指一种能够催化一类结构相似的物质进行相同类型的反应。　　　　　　 　 例如：胰蛋白酶(Trypsin EC 3.4.31.4)催化含有赖氨酸或精氨酸羰基的肽键的水解反应，凡是具有含赖氨酸或精氨酸羰基酰胺键的底物都能被此酶催化水解。 CH 1.3酶的分类和命名 1酶的分类原则 　　目前已经认识的酶有3000多种，并且随着生物化学研究的深入，认识酶的种类不断增加，为了准确地认识某一种酶，避免发生混乱和误解，在酶学研究和酶工程领域，要求必须对每一种酶都要有准确的名称和明确的分类。 　　一般每一种酶有两个名称，一个是它的习惯名称，另一个是其分类名称，其分类名称一般是根据它的催化底物来命名的。 　　例如：淀粉酶(Diastase)，蛋白酶(Protiase)，果胶酶(Pectinase)