第三章果蔬汁的加工第一节果蔬汁的分类第二节制汁工艺技.ppt

* * 第三章 果蔬汁的加工 第一节 果蔬汁的分类 第二节 制汁工艺技术 第三节??果蔬汁加工中常见质量问题及控制 第一节 果蔬汁的分类 果蔬汁是果汁和菜汁的合称。一般是指天然汁，即指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得到的汁液，人工加入他种成分的称为果汁或菜汁饮料或软饮料。天然的果蔬汁与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养功效上截然不同，前者为营养丰富的保健食品而后者纯属嗜好性饮料。 一、原果蔬汁 原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜直接制取的汁液(或原汁)。原果蔬汁可分为澄清果蔬汁和混浊果蔬汁两种。 (一)澄清果蔬汁 澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬汁。 (二)混浊果蔬汁 混浊果蔬汁的外观呈混浊均匀的液态，果蔬汁内含有微粒。其制造工艺与清汁有所不同，不经澄清处理，但须经过高压均质等处理，不允许有大颗粒，以免影响商品价值。混浊果汁中留有果肉微粒，其营养成分大部分存在于果汁的悬浮微粒中，故风味、色泽和营养价值都较清汁好。 二、浓缩果蔬汁 原果蔬汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使其浓度提高到20。Be以上的浓厚果汁不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂。浓缩倍数有3、4、5、6等几种，可溶性固形物有的可高达60%一75%。 三、果饴 (加糖果汁、果汁糖浆) 果饴是在原果汁中加用多量食糖或在糖浆中加入一定比例的果汁而配制成的产品，一般高糖，也有高酸者。通常为可溶性固形物45%和60%两种。我国市场上的鲜橘原汁为35%以上，总酸0.3%一0.6%。 四、果汁粉 果汁粉是浓缩果汁或果汁糖浆通过喷雾干燥制成的脱水干燥产品，含水量1%--3%，常见产品有橙汁粉。 第二节 果蔬制汁工艺 一、澄清果汁 （一）工艺流程 原料→预处理→（分级、清洗、挑选、破碎、热处理、酶处理等）→取汁→ 澄清→ 过滤→ 调配→ 杀菌→ 灌装→ 冷却→ 成品 (二)各种澄清处理的操作要点 1. 酶处理 酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。酶法无营养素损失，而且试剂用量少，效果好。常用的商品酶制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等。 使用果胶酶应注意反应温度与处理时间，通常控制在55℃以下。反应的最佳pH因果胶酶种类不同而异，一般在弱酸条件下进行，pH为3.5~5.5。酶制剂可直接加入榨出的新鲜果汁中，也可以在果汁加热杀菌后加入。 2. 高分子化合物絮凝法 将极少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中，可迅速导致水溶性混浊胶体迅速沉淀，沉淀呈疏松的棉絮状，这类沉淀称为絮凝物，这种现象称为絮凝作用。能产生絮凝作用的高分子化合物称为絮凝剂。天然的高分子絮凝剂有明胶、淀粉和改性多糖等。常用的高分子絮凝法有： (1) 明胶—单宁絮凝法 (2)“膨润土—明胶—硅溶胶”絮凝法 明胶 膨润土 硅溶胶 3. 物理澄清法 (1) 加热澄清法 (2) 冷冻澄清法 (三)各种过滤方法的操作要点 过滤设备主要有硅藻土过滤机、纤维过滤器、板框压滤机、真空过滤器、离心分离机及膜分离等。过滤速度受到过滤器孔大小、施加压力、果蔬汁粘度、悬浮颗粒的密度和大小、果蔬汁的温度等的影响。 1. 硅藻土过滤机过滤 它是果汁、果酒及其他澄清饮料生产使用较多的方法。硅藻土具有很大的表面积，既可作过滤介质，又可以把它预涂在带筛孔的空心滤框中，形成厚度约1mm的过滤层，具有阻挡和吸附悬浮颗粒的作用。它来源广泛，价格低廉，过滤效果好，因而在小型果汁生产企业中广泛应用。 2.板框过滤机过滤 它是另一用途广泛的方法，该机也是目前常用的分离设备之一，特别是近年来常作为果汁进行超滤澄清的前处理设备，对减轻超滤设备的压力十分重要。 3. 离心分离 它同样是果蔬汁分离的常用方法，在高速转动的离心机内悬浮颗粒得以分离，有自动排渣和间隙排渣两种。缺点为混入的空气增多。 4. 真空过滤 是加压过滤的相反例子，主要利用压力差来达到过滤。过滤前的真空过滤器的滤筛上涂一层厚0.7cm的硅藻土，滤筛部分浸在果汁中，过滤器以一定速度转动，均一地把果汁带入整个过滤筛表面。过滤器内的真空使过滤器顶部和底部果汁有效地渗过助滤剂，损失很少。由一特殊阀门来保持过滤器内的真空和果汁的流出。过滤器内的真空度一般维持在84.6kPa。 5. 纸板过滤、