第三篇食品工程高新技术.ppt

第三篇 食品工程高新技术 纲 要 食品粉碎、造粒新技术 食品包装、杀菌新技术 食品质构调整技术 第一章 食品粉碎、造粒新技术 微粉碎与超微粉碎 冷冻粉碎 微胶囊造粒技术 第一节 微粉碎与超微粉碎 ——粉碎：利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎的单元操作。 微粉碎：原料粒度5～10mm，成品粒度100μm以下。 超微粉碎：原料粒度0.5～5mm，成品粒度10～25μm以下。 一、超微粉碎的特点 速度快可低温粉碎 粒径细且分布均匀 节省原料，提高利用率 减少污染 二、超微粉碎的原理 通过对物料的冲击、碰撞、剪切、研磨等手段，施于冲击力、剪切力或几种力的复合作用，达到超细粉碎的目的。其工艺过程有一次粉碎和二次粉碎。 三、超微粉碎的方法 气流式 三、超微粉碎的方法 借助与运动的研磨介质(磨介)所产生的冲击，以及非冲击式的弯折挤压和剪切等作用力，达到物料颗粒粉碎的过程。磨介式粉碎过程主要为研磨和摩擦，即挤压和剪切。其效果取决于磨介的大小、形状、配比、运动方式、物料的填充率、物料的粉碎力等特性。 四、超微粉碎的应用 通过对纤维的微粒化，能明显改善纤维食品的口感和吸收性，从而使食物资源得到了充分的利用，而且丰富了食品的营养。 动物骨、壳、皮等通过超微粉碎后得到的微粉属有机钙，比无机钙容易被人体吸收、利用。 蟹壳、虾壳、蛆、蛹等的超微粉末可用作保鲜剂、持水剂、抗氧化剂等，改性后还有许多其他功能特性。 第二节 冷冻粉碎 利用物料在低温状态下的“低温脆性”，即物料随温度的降低，其硬度和脆性增加，而塑性和韧性降低。在一定温度下用一个很小的力就能将其粉碎。 一、冷冻粉碎的原理 物料的“低温脆性”与玻璃化转变现象密切相关。首先使物料低温冷冻到玻璃化转变温度或脆化温度以下，再用粉碎机将其粉碎。在食品和农产品快速降温过程中，会造成内部各部位不均匀的收缩而产生内应力，在内应力的作用下，物料内部薄弱部位微裂纹，并导致内部的结合力降低。在外部较小作用力就使内部裂纹迅速扩大而破碎。 二、冷冻粉碎的工艺流程 原料前处理 低温冷冻 真空升华干燥 产品后处理 第三节 微胶囊造粒技术 微胶囊是指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包装物。 微胶囊造粒技术就是将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微型胶囊内成为一种固体微囊产品的技术。 微胶囊内部装载的物料称为心材(或称囊心物质)，外部包裹的壁膜称为壁材(或称包囊材料)。 心 材 心材可以是单一的固体、液体或气体，也可以是固液、液液、固固或气液混合体等。 可以作为心材的物质很多，如膳食纤维、活性多糖、超氧化物歧化酶(SOD)和免疫球蛋白等生物活性物质、氨基酸、维生素、矿质元素、食用油脂、酒类、微生物细胞、甜味剂、酸味剂等。 壁 材 选择壁材的基本原则是：能与心材相配伍，但不发生化学反应；能满足食品工业的安全卫生要求，应具备适当的渗透性、吸湿性、溶解性和稳定性等。 无机材料和有机材料均可作为微胶囊的壁材，但最常用的是高分子有机材料，包括天然和合成两大类。在食品工业中可使用的壁材有植物胶、淀粉、纤维素、蛋白质、聚合物、蜡与类脂物等。 一、微胶囊的功能 改变物料的存在状态、物料的质量与体积； 隔离物料间的相互作用，保护敏感性物料； 掩盖不良风味、降低挥发性； 控制释放； 降解食品添加剂的毒理作用。 二、微胶囊的造粒步骤 微胶囊的制作过程是将心材加工成微粉状，引入壁材(成膜物质)，使用特殊方法将壁材物质在芯材粒子表面形成薄膜(也称外壳或保护膜)，最后经过化学或物理处理，达到一定的机械强度，形成稳定的薄膜(也称为壁膜的固化)。 制作微胶囊最关键的是芯材物质的选择和成膜技术。选择芯材的原则是既要考虑芯材的物性，又要兼顾芯材和壁材的相容性及二者的相互作用。 三、微胶囊造粒的方法 四、微胶囊造粒技术的应用 微胶囊化香料和风味剂 微胶囊化食品（果蔬饮料、粉末油脂） 微胶囊化微生物（双歧杆菌） 微胶囊化药物（缓释剂） 微胶囊化酶 第二章 食品包装、杀菌新技术 蒸煮袋与软罐头 无菌包装 超高温杀菌 欧姆杀菌和高压杀菌 第一节 蒸煮袋与软罐头 蒸煮袋是采用由聚酯、铝箔、聚烯烃等材料复合而成的多层复合薄膜用黏合剂通过干法或其他复合后切制或一定尺寸的软质包装容器，适宜于填充多种食品，可热熔封口，并能耐高温高湿热杀菌。 软罐头食品是将各种不同的食品原料加工处理后，装入热熔封口的蒸煮袋内，经过适度的加热杀菌，使之成为能长期保存，食用方便的食品。 一、蒸煮袋 蒸煮袋的分类 蒸煮袋的基材及其性能 工艺概述 1.蒸煮袋的分类 按其是否具有阻光性可分为带铝箔层的不透明蒸煮袋和不带铝箔层的透明蒸煮袋； 按其耐高温程度分为普通蒸煮袋（耐100～121℃杀菌温度）、高温杀