第三节酸度的测定.ppt

第三节 酸度的测定 一、概述 1、总酸度：是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度其大小可借碱滴定来测定故总酸度又可称为“可滴定酸度”。 2、挥发酸：挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。 3、有效酸度：有效酸度是指被测液中H+ 的浓度，其大小可借酸度计（即PH计）来测定 人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。（蛋黄） 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 ，为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉 二、酸度测定的意义 1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。测定食品有机酸的含量对食品的再加工有重要意义。 2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。食品的酸度基本都是一定的。 3、 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。 三、总酸度测定 1、原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O 2、样品的预处理 ① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱量≮5 ml，最好在10 — 15 ml，用 150 ml 无CO2蒸馏水水将样品移入250 ml容量瓶中，在75 — 80 ℃水浴上加热半小时（果脯类沸水加热1h），冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液25ml，收集滤液备用 3、测定 滴定用移液管吸取滤液 50 ml，注入250ml三角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液（标定后的）滴定至浅（微）红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 量。 4、计算 式中：c------标准NaOH溶液的浓度，mol/L V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL m------样品质量或体积，g或ml V0 -----样品稀释液总体积，mL; V1 -----滴定时吸取的样液体积，mL; K-------换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示，K=0.06或0.070（带一分子水）；分析苹果、核桃类果实及其制品时，用苹果酸表示，K=0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，K=0.090；分析酒类、调味品时，用乙酸表示，K=0.060。 四、有效酸度的测定 五、挥发酸度的测定 食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。 正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操作，则会由于糖的发酵，而使挥发酸含量增加，降低食品的品质。因此挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。 1.直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。 特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。 2. 间接法测定—将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。 总酸 = 挥发酸 + 不挥发酸 特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。 方法 样品经适当的处理后（同总酸度测定），取2～3g或50～100ml，用50ml除CO2蒸馏水将样品洗入250ml烧瓶中，加100g/L磷酸溶液1ml，使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，到蒸馏液达300ml为止，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色，30 秒 不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。 挥发酸度％＝ 公式中：m-------样品质量或体积，g或mL; V1---------样液滴定消耗标准NaOH的体积,mL; V2--------空白滴定消耗标准NaOH的体积,mL; c--------标准-NaOH溶液的浓度,mol/L; 0.06-------换算为醋酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于醋酸的克数 非挥发酸度