第六章焙烤食品装饰料的制备.ppt

第六章 焙烤食品装饰料的制备 [学习目标]介绍各类装饰料的作用、配料及制作方法，使用范围等。 第一节 装饰目的和原则 对糕点进行装饰，也称对糕点的美化，是糕点生产中重要的工序之一。 一、装饰目的 二、装饰原则 第二节 装饰方法 1.色泽装饰 2.表面装饰 3.夹心装饰 4.模具装饰 5.裱花装饰 第三节 配色原则 一、色彩学基础 1.色彩性质 红+黄=橙， 黄+蓝=绿， 红+蓝=紫， 2.色彩三要素 在色彩学上，把色相、纯度、明度称为色彩三要素。 3.色彩的冷暖，象征意义及对食欲的影响 二、色彩的配置 1.色彩的对比与调和 2.色调和色彩配置 三、色的美感 理想的糕点色彩是最大限度地发挥原料所固有的色彩美 四、糕点加工中的色彩形成 1. 利用食品原料的固有色 2.通过工艺手段着色 3. 利用食用色素着色 第四节 典型装饰料制备 一、装饰奶油 二、鲜奶油忌廉 第七章 烘焙企业管理 [学习目标] 通过本章的学习，主要掌了解烘焙企业的管理模式，理解烘焙企业产品质量控制、成本控制方法，掌握烘焙产品毛利润的计算方法 第一节 烘焙企业的机构设置 常见的机构组成形式有： 一、直线制 二、直线职能制 大型连锁企业组织结构示意图 第二节 岗位工作规范 一、岗位分工 1.依工种有： 2.以职务分有： 二、管理层次的确定 三、岗位责任制 岗位责任制一般应由下述内容： 1.岗位名称，上下级领导关系。 2.本岗位的责任任务和职责范围。 3.本岗位的工作量（工作数量和工作时间）。 4.本岗位的服务质量标准和工作质量标准。 5.交接班的内容、程序和制度。 6.对设备的使用、维护和保养。 7.对物资的保管和使用。 8.安全生产的要求和制度。 第二节 生产计划 生产计划是企业组织和指挥生产活动的依据。企业通过编制生产计划对生产任务做出统筹安排，规定企业在计划期内应当完成的产品品种、产量、产值，生产能力的利用程度和生产进度更指标。 一、生产计划的编制 二、生产计划的执行 1.计划指标层何层分解落实 2.实行考核制度 3.做好控制工作 4.生产计划检查与总结 第四节 生产流程安排 第五节 烘焙产品成本控制 成本是指企业在生产可经营中所支持的各项费用之和。 一、费用管理 所以控制费用水平必须对每个费用项目都予以严格管理，处处精打细算，才能做到微中取利，才能保持企业的竞争力。 第六节 原材料成本的核算 原材料成本是核定目标成本、销售价格、计划利润的基础。所有烘焙企业都要搞好原材料成本核算。 第八章 其他相关知识 第一节 工作前准备 生产车间卫生要求： 用具的卫生要求： 生产人员的卫生要求 第二节 常用设备及工具的使用与保养 第三节 安全生产及防护知识 * *