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第十三章食品中重金属含量的测定 重金属污染 重金属：密度在5以上的金属统称为重金属，如金、银、铜、铅锌、镍、钴、镉、铬和汞等45种。 从污染方面所说的重金属，实际上主要是指汞、镉、铅、铬以及类金属砷等生物毒性显著的重金属，也指具有一定毒性的一般重金属如锌、铜、钴、镍、锡等。 目前最引起人们注意的是汞、镉、铬等。 重金属的危害 重金属离子对活的有机体有严重的毒理效应，所以重金属离子污染给人类带来了严重的威胁。 重金属对人体的危害，一方面通过直接饮用造成重金属中毒而损害人体健康；另一方面，间接污染农产品和水产品，通过食物链对人体健康构成威胁。 重金属能抑制人体化学反应酶的活动，使细胞质中毒，从而伤害神经组织，还可导致直接的组织中毒，损害人体解毒功能的关键器官——肝、肾等组织。 一. 常见重金属及中毒 砷(Arsenic, As) 急性中毒: 食入性中毒：急性期会有恶心、呕吐、腹痛、血便、休克、低血压、溶血、大蒜、及金属味、肝炎、黃疸、急性肾衰竭、昏迷、抽搐。 吸入性中毒: 咳嗽、呼吸困难、胸痛、肺水肿、急性呼吸衰竭。 氢化砷中毒: 在高浓度暴露后2-4时发作，引起大量溶血，会有腹痛、血尿及黄疸(triad)的典型症状，急性肾衰竭并不少见。 慢性中毒 A. 皮肤:湿疹、角质化、皮肤癌。 B. 神经:中枢及周边神经病变。 C. 血液:贫血、血球稀少、白血病。 D. 其他:周边血管病变、四肢坏死(乌脚病Black foot disease)及肝功能异常。 肺癌、肝癌及膀胱癌的机牵大幅上升。  镉(Cadmium, Cd) 急性中毒: 食入——恶心、腹痛、呕吐、出血性肠胃炎、肝、肾坏死、心脏扩大。 吸入——氧化镉引起严重的金属熏烟热(Metal fume fever)在暴露后12一24小时后，发生胸痛、头痛、咳嗽、呼吸困难、发烧、肺水肿、肾肝坏死。 慢性中毒: 食入——肾病变包括低分子量蛋白尿，胺基酸尿及糖尿、痛痛病、高血压、心脏血管疾病、及癌症。 吸入——肺纤维化及肾病变。  铬(Chromium, Cr) 急性中毒: 六价铬：剧毒及腐蚀性br皮肤:（铬溃疡）Chrome ulcer，鼻中膈穿孔，过敏性接触皮肤炎（吸人）,胃肠出血性胃肠炎（食入1-2公克会致命），肾：急性肾衰竭（食入，吸入或皮肤吸收），肺：72小时后会发生肺水肿(吸入大量). 三价铬: 为身体必须元素，为糖份代谢必要，肠胃吸收困难(1%)。 慢性中毒: 长期六价铬暴露可能引起癌症，尤其是肺癌。 呼吸系统：气喘及尘肺症,  铜(Copper, Cu) 急性中毒: 大多为食入硫酸铜或食入铜食器污染的食物、果汁所致。 食入大量的铜，会引起严重的恶心、含绿蓝物的呕吐、腹痛、腹泻、吐血、变性血红素症、血尿等症状。 严重者会有肝炎、低血压、昏迷、溶血、急性肾衰竭、抽搐等并发症。 甚至死亡也可能发生。  铜慢性中毒原因 A. 因为铜为人体必须元素，吸收后很快的经由尿液及胆汁排出。 目前医学文献少有慢性铜中毒报告。 但有人认为长期暴露过多的铜或长久使用铜餐俱及水管，可能引起慢性肝病变。 长期吸入铜粉尘及熏烟，会导致鼻中膈穿孔、肺部肉芽肿、肺间质纤维化(Vineyard Sprayers Lung)及肺癌。 B. 威尔森病(Wilson Disease):是先天性铜代谢异常的一种疾病。 铜会堆积在大脑神经核、内脏及角膜上面，造成健康伤害，又叫作hepatolenticular degeneration。 长时间的累积，青春期后渐渐会有永久性脑部病变及肝硬化的病症出现。 汞(Mercury, Hg) 1. 元素汞中毒: A. 急性中毒：（主要为吸人汞蒸气所致）急性支气管炎、肺炎、口腔炎、肠炎、发烧、意识混乱、呼吸困难、 吞食元素汞一般没有症状，除非相当大量。 B.慢性中毒: 主要影响中枢神经，有三项特别症状（Triad）：发抖、牙龈炎、及红。 Erethism（包括失眠、害羞、记忆衰退、情绪不稳、神经质、及食欲不振）其他有视力障碍晶体混浊，类似巴金森症状，周边神经病变。  2.无机汞中毒 A. 急性中毒:主要是食入性中毒，病患会有局部腐蚀性，产生消化道出血、坏死、休克、甚至急性肾衰竭出现。 急性吸入烟雾，会产生急性呼吸窘迫症候群及肺纤维化，缺氧而死亡。 B. 慢性中毒则类似元素汞慢性中毒。  3. 有机汞 长链的有机汞毒性作用与无机汞类似，短链有机汞如甲基汞毒性如下: A.急性中毒: 心、呕吐、腹痛、血球少、口腔炎、蛋白尿、肾病症候群、肾衰竭，但仍以中枢神经病变为主要症状，包括皮肤会有红皮症痒及脱落性皮肤炎。