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第四章 菜点基础知识 学习目的： 了解中国各大菜系及代表菜 了解西菜的基础知识及主要特点 熟悉中菜和西菜的基本烹调方法 第一节 中菜的特色及代表 一、中菜的特色 二、中国各地风味代表菜 三、中菜的常用烹调方法 第一节 中菜的特色及代表一、中菜的特色 通过对比中西餐的不同风格来了解中菜的特色 首先，烹调方法对菜肴的味道具有一定的作用 中餐调味料也比西餐丰富，加起来不下百种，而西餐调料却不足中餐调料的一半 再有就是地理环境和物产、生活习惯及口味要求所决定的 烹调原料也是一个因素，这是由于原料本身所含营养和组成成分不同所致 第一节 中菜的特色及代表二、中国各地风味代表菜 中国菜肴在烹饪上有许多流派，其中最有代表性的也为社会所公认的有 鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜、 湘菜、闽菜、徽菜、浙菜等菜系 即人们常说的“八大菜系” 中国“四大菜系”简介 湘菜 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的 其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。 烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒 其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、 “麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、 “汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等 闽菜 起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴 为代表发展起来的 其特点是色调美观，滋味清鲜而著称 烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味 著名菜肴品种有 “佛跳墙”、“醉糟鸡”、 “酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、 “清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等 徽菜 以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味 而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了 其烹调方法擅长于烧、焖、炖 著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、 “腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、 “红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等 浙菜 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多 烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧 久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、 “东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、 “叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、 “干菜焖肉”、 “大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”、“松鼠桂鱼”等 上海菜 在本世纪中叶形成了料取鲜活，品种众多的特点，擅长烧、生煸、滑炒、蒸 上海菜原以红烧、生煸见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点及其他菜系的烹调技术，兼及西菜、西点之法使花色品种有了很大的发展 上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味 代表菜品：红烧烤麸、清蒸大闸蟹 第一节 中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法 （一）炒：生炒、熟炒 （二）爆：油爆、酱爆 （三）炸：干炸、软炸 （四）煎：干煎、煎烧 （五）烧：红烧、干烧 （六）炖：直接炖、间接炖 （七）焖：红焖、黄焖 （八）熘 （九）烹 （十）煨 （十一）扒 （十二）煮 （十三）汆 （十四）烩 （十五）贴 （十六）蒸 （十七）烤 第一节 中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法 （一）炒 炒是最基本的烹调技术 是将加工成丁、丝、条、球等的小型原料投入小油锅，在旺火上急炒，营养成分散失的比较少的的一种烹调方法 第一节 中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法 （二）爆 爆是和炒相似的一种烹调方法各大菜系都有使用 用旺火热油使原料成熟，制成菜肴 爆菜的原料，要求都是小块无骨的， 在刀口处理上，注意厚薄均匀，大小、深浅一致 爆的种类分为 1、油爆 2、酱爆 第一节 中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法 （三）炸 炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法，用旺火加热，以食油为传热介质的烹