第四章食品污染与危害.ppt

思考题 　 1．什么是食品污染?食品污染分为几类? 　　2．食用被污染的食品对人体健康有何危害? 　　3．控制和防止食品污染，应采取哪些有效措施? 　　4．如何防止亚硝酸盐对食品的污染? 　　5．如何防止和减少重金属物的污染? 　　6．常用食品保藏方法有几种?各具有什么特点? 　　7．食品添加剂在使用时应注意什么? 　　8．食品添加剂有几种?国家允许使用的色素有几种?其用量是多少? 　　9．传染病的传播途径有哪些?怎样预防(概括叙述)? “QS”标志 我国规定，从2003年起，米、面、油、酱油、醋5类食品必须加印“QS”标志，否则不得销售流通。“QS”标志制度即食品质量安全市场准入制度，是国家质检总局于2002年推出的，以确保食品的安全性。是根据我国现有的市场条件和管理水平提出的一项强制制度，是目前消费者识别食品质量安全保证的“身份证”。 食品加印(贴)了“QS”标志，一是表明该产品生产加工企业已经取得了企业生产许可证；二是表明了该产品是经过出厂检验合格的；三是生产企业明示该产品符合食品质量安全的基本要求。 “QS”标志的主要内容是：食品市场企业必须经过基本生产条件的审查，实施生产许可制度；对企业生产的食品实施强制检查制度；对实施食品生产许可制度的实施质量安全市场准入标志制度。 第五节消化道传染病和寄生虫病 一、消化道传染病 消化道传染病的病原体存在于病人或带菌者的消化道中，随大便排出体外，人们饮用了含有这些病原体的水或食用了被污染的食物容易被传染。此病往往是经过苍蝇、食具和手来传播的，其多发生于夏季和秋季，临床特征为消化道症突出，搞好饮食卫生是预防此类疾病的主要环节。 (一)痢疾 细菌性痢疾：简称“菌痢”，是由痢疾杆菌引起的传染病，多发生在夏秋季节。痢疾杆菌常在20～40℃下生活，在37℃时生长繁殖最快；但在阳光下30分钟即可死亡，在5％来苏尔消毒液及煮沸的开水中也可迅速死亡。 1．传染源 　 急性、慢性患者及病原携带者，都是传染源。急性期病人从粪便中排菌量最大，传染性强。 2．传播途径 　 日常生活中直接或间接接触带菌者污染的食物、用具和物品等引起感染；水源污染也能引起本病暴发；苍蝇、蟑螂带菌很高，是主要的传播媒介。 (一)痢疾 3．临床表现 　　 潜伏期一般l～2天，短的数小时，表现为突发性剧烈腹痛、呕吐和频繁腹泻，粪便呈黏液脓血样并伴有高热。 4．预防措施 　　 控制传染病，定期对饮食从业人员进行身体检查，对患痢疾的人要及时调离岗位治疗。保持手的清洁、消灭苍蝇和做好饮食卫生管理工作。 (一)痢疾 (二)传染性肝炎 传染性肝炎是一种滤过性病毒所引起的疾病。肝炎病毒对外界环境有相当强的抵抗力，在干燥寒冷的环境里可以生存一年以上。 1．传染源 　　 病人及病毒携带者，尤其是轻型病人，因其病情轻，易忽视或误诊，对这两种人应引起高度重视。 2．传播途径 　　 传播途径主要是肝炎病人及病毒携带者。病毒随患者的大便排出，通过手、水、苍蝇等污染食品，而经口传染。另外，通过注射、输血等方式也可造成传染。 (二)传染性肝炎 3．临床表现 　　 肝炎的病状轻重不一，类型很多。重的肝炎病人皮肤，眼球或巩膜发炎、发烧，肝脏肿大、肝区疼痛、恶心、呕吐等；轻型肝炎病人的主要症状是疲倦，右上腹部不适，消化不良，体重减轻，腻油等。 (二)传染性肝炎 4．预防措施 　 加强对病毒性肝炎病人的隔离和治疗，隔离期一般为40天，患病期间病人的用具和排泄物要严格消毒，蒸汽消毒的效果较好；食品要有防蝇设备，对直接入口的食物要妥善保管，防止污染。 (二)传染性肝炎 (三)伤寒和副伤寒 伤寒和副伤寒是由伤寒杆菌和副伤寒杆菌引起的一种急性肠道感染病，也叫“肠热病”，分甲、乙、丙型。此菌的抵抗力较强，在粪便中可存活l～2个月，在水中可存活1～15天。 1．传染源 　　 患者及带菌者是传染源，在潜伏期可从粪便排出病菌。发病2～4周内的患者传染性最强，恢复期患者约有半数以上仍可排菌，少数成为携带者，由于无症状，所以不易被发现，但粪便内仍存在病菌，此时极易造成流行传染。 2．传播途径 　　 病菌随患者或带菌者的粪、尿排出，污染水、食物或环境，通过手、苍蝇传播，经口传入人体。 (三)伤寒和副伤寒 3．临床表现 　　 人体受感染后9～15天发病。初期起病较慢，但症状逐日加重，伴有头痛、低热、腹泻，下胸、上腹和背部出现玫瑰色疹子；随后会发热，体温达39～40℃，严重时会出现肠穿孔、肠出血而死亡。如果治疗及时，病人可以治愈。 4．预防措施 　　 控制传染源，做到早发现、早治疗、早隔离；切断传播途径，做好饮食卫生管理，消灭苍蝇，配合防蚊设备，如纱窗、纱门、纱罩等；做好餐具消毒和食物保藏。 (