粮油加工工艺.docVIP

粮油加工是指对原粮和油料进行工业化处理，制成粮油半成品、粮油成品、粮油食品以及其他产品的过程。 粮油加工业主要包括稻谷加工、小麦加工、玉米加工、大豆加工、油料加工、杂粮加工和薯类加工、粮油食品生产、粮油副产品综合利用以及相关机械装备和检测仪器的制造。 我国粮油加工业存在的主要问题：（1）具备参与国际性竞争实力的集团化企业严重匮乏，竞争能力弱；（2）生产能力和利用率偏低，开工率不足，制约着行业的总体发展。原料和油料等价格波动异常，原料深加工不全面，没有突出特点，在粮油加工技术和粮油加工设备等方面还要进行深入研究，国内原料短缺，依赖进口，行业盈利受全球化因素影响较大。 粮油产品按原料的种类划分为谷物类（稻谷、小麦）、油料类（花生、菜籽）、豆类（大豆）、薯类（甘薯、马铃薯）四种。 蛋白质的分类：简单蛋白质和结合蛋白质。简单蛋白质根据溶解度的不同可分为清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白；结合蛋白根据辅基的化学成分不同可分为核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白。 面筋：将小麦面粉加水和成面团，静置一段时间后，把面团放在流动水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉。可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质，就是面筋。 面筋的形成：面团中面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子综合交错地联结起来逐步形成面筋网络。 面筋特性：弹性：面筋的弹性是指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力； 延伸性：延伸性是指把面筋拉到某种长度而不致断裂的性能； 韧性：指面筋在拉长时所表现的抵抗力； 比延伸性：指面筋每分钟被拉长的长度，以厘米表示。 淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。 淀粉的物理性质：淀粉为白色粉末，吸湿性很强，天然淀粉粒不溶于冷水，但在热水中能吸水膨胀。 化学性质：一般情况下，淀粉并不显示还原性分。淀粉遇酸共煮时，即行吸水，最后全部分解成葡萄糖。 酶法和酸法测定淀粉含量的原理：淀粉可用淀粉酶进行水解，再经酸作用最后全部水解成葡萄糖。这时测定葡萄糖的生成量即可换算出淀粉含量。 淀粉与碘反应：直链淀粉遇碘即生成一种深蓝色的复合物或配合物，而支链淀粉遇碘则呈现红紫色，并不产生配位结构。 淀粉的糊化：是淀粉中有序态和无序态的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成亲水性胶体溶液。 淀粉的回生：是糊化的淀粉分子又自动排列成序，并由氢键结合成束状结构，使溶解度降低。 油脂的化学成分是脂肪酸的甘油三酯。 油脂可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 甘油酯的熔点，随构成脂肪酸的碳链长度的增加而升高。 脂肪酸价：中和1g脂肪中的全部游离脂肪酸所必需的氢氧化钾的质量（以mg表示），称为酸价。酸价越高，质量越差。 碘价：与100g脂肪相结合所需的碘的质量（以g表示），称为该脂肪的碘价。碘价愈低，不饱和脂肪酸的含量愈低，碘价愈高，脂肪就愈容易氧化。 皂化价：是指中和1g脂肪中的游离脂肪酸，同时中和与甘油化合的脂肪酸所需的氢氧化钾的质量（以mg表示）。脂肪酸与甘油化合的数量可用酯价来判断。酯价就是脂肪的皂化价和酸价之间的差值。 淀粉酶根据作用机理不同，可分为-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶等。 小麦制粉是把小麦通过剪切、挤压等机械力将麦皮与胚乳分离，把胚乳磨碎成粉，经过筛理后获得一定数量和比例的符合国家规定质量标准的面粉。 小麦制粉工艺由小麦清理和小麦制粉两大部分组成。 小麦清理的基本方法： 风选法：利用小麦与杂质的空气动力学性质的不同进行清理的方法称为风选法。 筛选法：利用小麦与杂质粒度大小的不同进行清理的方法称为筛选法。 精选法：利用杂质与小麦的颗粒形状的不同进行清理的方法称为精选法。 密度分选法：利用杂质与小麦密度的不同进行分选的方法称为密度分选法。 撞击法：利用杂质与小麦强度的不同进行清理的方法称为撞击法。 碾削法：利用旋转的粗糙表面清理小麦表面灰尘或碾刮小麦麦皮的清理方法称为碾削法。 磁选法：利用小麦和杂质铁磁性的不同进行清理的方法称为磁选法。 小麦制粉工艺流程一般由皮磨系统、渣磨系统、清粉系统、心磨系统组成。 面包的分类： 按面包的柔软度划分：硬式面包和软式面包； 按质量档次和用途分类：主食面包和点心面包； 按成型方法分类：普通面包和花色面包。 饼干按工艺不同进行分类可分为韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干。 饼干膨松剂：小苏打、碳酸氢铵、与盐等水溶性原料和辅料；酵母。 韧、酥性面团区别： 酥性面团 韧性面团 温度 冷粉酥性操作 热粉韧性操作