最全得2014年烹饪国赛试题.doc

中式烹调技艺（初级）理论题库及答案 1．低温油焐制干猪肉皮的时间，约为(　D　)分钟。 A、60 B、80 C、100 D、120 2．关于产品成长期的定价策略，下列说法正确的是(　B　)。 A、运用变动成本对饮食产品进行定价 B、采取措施抵御模仿者进入 C、采取渗透价格策略 D、通过合理的低价维持产品的市场份额 3．厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、(　B　)及厨房生产环境等方面的安全。 A、岗位安排 B、人员设备 C、生产程序 D、组织结构 4．每克脂肪在体内氧化供给的能量是(　B　)。 A、17 kJ B、38 kJ C、4 kJ D、9 kJ 5．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和(　C　)。 A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利 6．宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好(　C　)。 A、餐饮总销售额核算 B、餐饮总成本核算 C、单独成本核算 D、毛利核算 7．关于调味品成本核算的意义，下列表述不正确的是(　D　)。 A、调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势 B、调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重 C、有些菜点的调味品成本是主要的成本 D、调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势 8．下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是(　B　)。 A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放 B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则 C、加工后的原料要分别放置 D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期 9．将经低温油焐制后的干制原料，投入180～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于(　D　)阶段。 A、混合涨发 B、单纯油发 C、高温油成熟 D、高温油膨化 10．菜肴中通常以(　D　)的色彩为基调，以(　　)的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。 A、辅料；主料 B、辅料；调料 C、主料；调料 D、主料；辅料 11．不属于世界四大干果的是(　D　)。 A、核桃 B、腰果 C、榛子 D、花生 12．口腔中可以消化的营养素是(　B　)。 A、蔗糖 B、淀粉 C、乳糖 D、糊精 13．厨房消防给水系统包括(　A　)和消火栓给水系统。 A、自动喷淋灭火系统 B、消防安全管理系统 C、全员管理防范系统 D、给水设备配置系统 14．不属于大豆的原料是(　B　)。 A、黑豆 B、蚕豆 C、青豆 D、黄豆 15．热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性，产生(　D　)的风味。 A、滑爽细嫩 B、滑嫩油润 C、润湿松软 D、干脆焦香 16．只有熟悉各种烹饪原料所具有的(　D　)及其成熟后的(　　)，才能在菜肴组配时进行适当的搭配。 A、调味特性；香味特征 B、口味特征；口味特征 C、气味特征；气味特征 D、香味特征；香味特征 17．饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括(　C　)。 A、一洗 B、二刷 C、三烫 D、四消毒 18．剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的(　B　)。 A、保存周期 B、成熟时间 C、加工时间 D、调味时间 19．猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→(　D　)→冷水冲洗。 A、破膜清洗 B、摘除脂肪 C、直接熟处理 D、初步熟处理 20．油发就是把(　A　)放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全