红枣汁提取工艺优化开题报告.docVIP

指导文件5： 吉林大学 毕业设计（论文）开题报告 生物与食品工程 系（院） 20 10 届 题 目 红枣汁提取工艺优化 课题类型 应用研究 课题来源 自拟 学生姓名 xxxx 学 号 200806050019 专 业 食品科学 年级班 08 本 科 指导教师 xxxx 职 称 教授 填写日期：2010 年 1 月 16 日 一、本课题研究的主要内容、目的和意义 1.目的和意义 中国枣的栽培始于七千年前，栽培历史至少已有3000年。最早的栽培中心在黄河中、下游的陕西、山西，渐及河南、河北、山东等地，到汉代，枣的栽培已遍及我国南北各地。处理，并采用正交实验研究了联合使用酶制剂对枣汁澄清度稳定性和营养成分的影响。Anderson和Jason采用正交实验结果表明，适于澄清枣汁的最佳工艺条件为：每百克枣汁需用果胶酶2000U，纤维素酶1200U，中性蛋白酶500U，酶解温度50～60，酶解时间180min，pH值为。以德州金丝小枣为原料，以乙醇为漫提液，采用逆流工艺提取枣汁．确定工艺条件为：酒精浓度95％，二级逆流提取方式，提取时间38min，原料重量与浸提液体积之比为1:3.7用此工艺提取的枣汁较其他方法具有提取时间短、枣汁香味好和中间生产过程中物料不易被杂菌污染等优点运用果酶胶、α－淀粉酶作用枣汁中的果胶、淀粉等大分子物质，并配合琼脂、硅藻土等辅助性澄清剂的处理，经多次试验得出一整套经济性较强的工艺参数，采用该套参数加工枣汁、可在保留枣汁的原始风味、色泽的前景下，保证成品枣汁无浑浊，无沉淀、不分导以，有较大的推广价值。饮料中的枣汁含量为40%—100%；采用目前国内外最先进的PET瓶无菌冷灌装生产技术和成套设备；采用目前国内外最先进的生物工程技术榨取枣汁，以到最高的出汁率和品质。考虑到国内外果汁产品市场对枣浓缩汁的需求，在该生产线中应考虑包含浓缩枣汁生产设备的配套。为生产线配套的水、电、蒸汽锅炉及其管路，及其它配套设施为了给枣汁生产线提供充足稳定的枣原料供应，新建鲜枣的储存冷库一座生产车间、库房、锅炉房、配电室、职工食堂宿舍、车库、传达室等土建。化验室及仪器设备。运输及办公车辆。目采用生物工程技术和现代饮料工业化方法，这是目前国内外果汁行业中最先进的生产技术。其主要技术特点是：出汁率高、产品的色泽口味澄清度等品质都比较优秀。具体说明：自上世纪90年代初开始到现今，在我国普遍流行的一种采用物理方法直接压榨分离出果汁的生产技术，是一种只是适合苹果榨汁特性的果汁生产方法，并不适合其它大多数水果原料，特别是红枣的榨汁生产。许多果汁企业的生产实践表明：使用该生产方法在榨取苹果汁时，出汁率一般可以达到75—78%，如果榨梨汁则更高。但是在榨其它水果原料时，出汁率都会明显降低。比如：采用压榨法直接榨汁，除了苹果和梨外，其它大部分水果的出汁率在20%—45%之间。鲜枣的榨汁效果则更不理想。山东滨州某食品厂曾在2005年初的一次以解冻鲜枣为原料的榨汁实验中，采用直接压榨方法和苹果榨汁设备，枣的榨汁率低于10%。另外一种目前还在我国各枣产区普遍流行的热水浸提枣汁提取方法，由于多次加水提取，累积加水量很大，导致枣汁含量低，萃取出率很低，大部分营养成分仍残留在枣渣中，也不适合现代化枣汁饮料的生产。本项目准备采用的目前国内外最先进的生物工程技术的多次榨汁实验数据则表明，出汁率可以达到80%（按去枣核后的果肉计算），在工业化生产中，出汁率达到70%是比较可靠的（按整枣实计）。在采用生物工程技术处理后，枣汁的出汁率比直接压榨方法的出汁率大7倍以上，对浓缩枣汁及饮料的生产成本会起到比较巨大的影响，对这个产品的市场竞争能力和企业的经济效益也会产生非常重大的影响。本项目拟根据工艺设计总体要求，选购技术先进、投资合理、运行稳定、出汁率高、产品质量好、安装水平高、售后服务可靠的一条榨汁生产线，和一条PET瓶果汁饮料生产线。采用果胶酶、纤维素酶、中性蛋白酶等多种酶制剂对枣汁进行澄清采用酶解法提取枣汁，并与传统的热水浸提法进行了比较。对影响提汁和枣汁澄清的诸多因素进行了系统试验分析，并对提汁工艺和澄清工艺条件进行了试验优化。在验的基础上，，酶解法先进、出汁率高、产品质量好、采用酶解法提取枣汁项目 标准 色泽 深茶红色，色泽均匀一致 滋味和气味 枣香浓郁，味甜，无异味 形态 液体，粘稠，允许有微量沉淀物 杂质 无外来杂质，不得含有果皮 可溶性固形物 % 3.此枣汁可以制作果汁饮料；添加到其他饮料中取得良好的经济效益。 五、研究进