红茶菌研究应用概况.docVIP

辽宁农业职业技术学院 毕　业　论　文 二OO 年 月 日  项目 题目 摘要 关键词 内容 格式 答辩 合计 权重 5 3 2 70 5 15 100 得分 评阅人评语： 评 阅 人： 年 月 日 红茶菌是具有悠久历史的功能性饮料，近年来在日本及欧美兴起应用和研究的新高潮。综述了国内外有关红茶菌的菌种类型、菌种间的相互关系、发酵条件、成分分析及作用机理等诸多方面的应用研究进展情况。红茶菌; 功能性饮料; 醋酸菌 ３ 1 红茶菌菌种的类型及菌种间的相互关系 ４ 2 发酵条件的研究 ４ 3 红茶菌成分分析 ５ 4 作用机理研究 ５ 5 结束语 ７ 前言 红茶菌是有着悠久历史的一种民间传统酸性饮料，它的产生可追溯到我国古代的秦朝。除了中国日本、韩国等东南亚地区，红茶菌在欧洲中部和东部各国也一直广为流传，那里的人们把酸茶酒(即红茶菌)当清凉饮料来治疗消化不良和动脉硬化等症。自 20 世纪 90 年代初期到现在，红茶菌又在德国、美国和加拿大等西方国家广为流传，成为一种时尚它是以糖茶水为原料，经醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等多种微生物共同发酵而成的。红茶菌菌液中含有一部分茶叶的浸出物、活的微生物及其代谢产物，这些物质主要包括葡萄糖酸、醋酸、葡萄糖、果糖蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、茶多酚、咖啡因、乙醇和二氧化碳等。红茶菌一直被饮用它的人们认为是一种对人体有多种保健作用的健康饮品。它的保健作用包括：清理肠胃，预防和治疗便秘和痔疮；帮助消化；对高血压、高血脂、动脉硬化等心血管疾病和糖尿病有预防和治疗作用；避免各种结石的发生；帮助身体及时排除毒素，防癌、抗癌以及增强机体免疫力等等。可以说它是一种良[1-]好的健身饮料 。 红茶菌虽然在我国有悠久的历史，但对它的科学研究却起步较晚。我国著名微生物学家方心芳先生于1951年在《黄海》杂志第 12 卷第 5 期刊登了《海宝是什么》一文，这是我国关于红茶菌的首篇科学论文。文中认为红茶菌的微生物种类主要是醋酸菌和酵母，同时指出红茶菌中的醋酸菌不只一种，[膜醋菌为主 。20世纪70年代末期到80 年代初期，红茶菌饮料在我国非常流行，一些介绍红茶菌效果及制作方法的文章大量涌现。近些年来，我[]国对红茶菌的抗菌作用进行了一些研究 ，但对菌种及作用机理的研究仍是寥寥无几。国外对红茶菌的研究大约始于20世纪初。从2纪初期到中期，一些医生和学者纷纷报道了红茶菌在治疗各种疾病中的效果和作用 。从20 世纪中期开始一直到现在，有关红茶菌的微生物组成及相互作用、发酵条件、菌液成分、作用机理等方面的研究陆续有文献报道。有关红茶菌有益人体健康的作用机理到目前为止还没有完全搞清楚，但国内外的专家学者通过研究，从红茶菌的性质和成分出发初步阐述了其作用机理。 清理肠胃，帮助消化，抑制有害菌，防治胃肠道疾病，预防结肠癌的发生。红茶菌能降低胃的pH，而胃肠道上部的酸化作用对健康很有益处，对胃肠道中的有害菌如与胃炎、胃溃疡和胃癌有密切关系的幽门螺杆菌等有拮抗作用，还可以预防结肠癌的发生 。Kim 等人(1994)在对肠道细菌的葡萄糖苷酶和葡萄糖苷酸酶的特性的研究中发现，这两种酶的活性随着pH的升高而增强，在pH7时的活性是pH6时的5~10倍，他们认为高pH环境可以诱导这两种酶的活性，从而导致结肠癌的发生 。 4.2 维持血液PH 饮用红茶菌可以维持血液正常的pH值。医学研究表明癌症患者血液pH值为 7.56，而正常肌体的血液pH值为7.5以下。静脉血的血清学检测表明红茶菌饮料可以显著地使血液保持正常的pH值，这一发现对研究红茶菌预防和治疗早期癌症的原因[4]有重要的意义。 4.3 消除疲劳 红茶菌中的主要成分—醋酸，是对健康非常有益的物质。现代医学证明，醋酸具有消除疲劳、增强食欲、帮助消化、防治高血压和动脉硬化的作用，还具有一定的抗肿瘤、防肥胖，使钙易于被人体吸[5]收、保持骨骼的柔韧以及润肌嫩肤的作用 4.4 解毒抗癌 许多人认为红茶菌的解毒抗癌功能因子之一是葡萄糖醛酸，它是人体肝脏中最主要的解毒物质之一。葡萄糖醛酸可与外源的毒素或人体代谢产生的内源有毒物质相结合，变成水溶性的葡萄糖苷酸，并一起排出体外，从而使可能引起身体各种病变的或已经发生病变的毒素被及时清除，起到防病和治病的良好效果。 红茶菌中存在的葡萄糖二酸 1,4 内酯可使肝素、透明质酸、硫酸粘多糖以及葡萄糖醛酸的破坏大大减少，帮助身体更有效地排出毒素，防癌抗癌并缓解关节炎、痛风、气喘和相关组织功能下降所引起的其它不适