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食物中毒现场卫生学和流行病学调查处理与方法 王经华 2008年10月 一、食物中毒现场卫生和流行病学调查工作的基本任务 (一)尽快查明食物中毒事件发生经过 1、确定食物中毒病例； 2、查明中毒的食品； 3、查明造成食物中毒的原因（致病因素来源及其污染、残存或增殖原因）。 （二）收集肇事者违法的证据 （三）协助医疗机构对中毒病人进行救治 （四）提出和采取控制食物中毒措施和建议。 二、食物中毒现场卫生学调查和处理的程序与方法。 （一）、做好食物中毒现场调查和控制的经常性准备工作 1、成立食物中毒调查小组； 2、职责与分工（公卫一、二科《突发公共卫生事件规程》）； 3、配备所需物品 食物中毒调查常备物品 采样工具：注射器、肛拭子、消毒棉签、调匙、勺子、夹子、镊子、剪刀、酒精灯、标号用品、75%酒精棉球、其他消毒灭菌器具等 样品容器：灭菌塑料袋、广口瓶、灭菌试管、灭菌粪便盒、样品冷藏设施等 防护用品：工作衣或隔离衣、口罩、工作帽、手套、靴子等 调查用表：食物中毒个案调查登记表、调查结果汇总表、食物制作现场卫生调查表等 检验设备：毒物快速分析设备、深部温度计等取证工具照相机、录音机、摄像机等 参考资料：各种食物中毒诊断标准及处理原则、食品卫生相关标准及其他有关专业技术参考资料等 （二）、报告的登记 对食物中毒的发病情况的报告应按《食物中毒报告登记表》进行详细登记，登记内容应包括发生食物中毒单位、地点、时间（时、分）、发病人数、进餐人数、可疑中毒食品、病人就诊医疗机构名称、地址、诊断和治疗情况、通讯方式等。 通知报告人保护好现场、留存病人粪便和呕吐物及可疑中毒食物以备取样。 将食物中毒调查初步情况向科长、主管领导汇报。 如果中毒病人与肇事的食品生产经营者不在同一管辖区或分布在几个管辖区，应及时报告中心领导和上级卫生行政部门，便于协调开展各辖区内的有关调查。 三、组织开展现场卫生学调查与流行病学调查 （一）现场卫生学调查流行病学调查前的准备工作。 接到食物中毒的报告后，应立即通知食物中毒现场调查小组，携带食物中毒调查常备物品赶赴现场，调查小组应该由有经验的专业技术人员负责，人员组成最好有检验人员、流行病学医师组成。调查人员应分头对病人流行病学和中毒场所进行现场卫生学调查。 （二）、调查内容 对中毒病人、未发病同餐进食者的流行病学调查； 对可疑中毒食品生产经营现场卫生学调查； 根据现场调查具体情况进行采样或快速检验； 根据初步调查结果提出可能发生经过及防止中毒扩散的控制措施等。 （三）、调查步骤和方法 明确分组和分工，各方面调查应尽可能同时进行 跨区事件处理原则 对中毒病人进行流行病学调查和未发病的进餐者的调查 调查完毕后请被调查者在个案调查登记表上签字认可；如果中毒患者是未成年或重症病人不能自己签字，则应由法定监护人签字。 对病人调查应注意以下环节  个案调查记录必须是逐个询问，不能集中一起问。尽量收集病人就诊的记录、病史等，这是医疗机构制作的记录，更具体客观性。 询问全部病人发病前72小时每餐一起进食人的情况，未参加此次进食的人有无发病。对疑难中毒事故的调查应对有关可疑食物列表分别进行询问调查，调查时注意调查和分析发病者与未发病者的进食食物的差别。 了解发生中毒时间、同餐进食人数，应特别重视首发病例的发病时间、症状、最未中毒病人发病时间、症状。中毒人数、中毒人员职业。尽可能调查到所发生的全部病例以及与该起事件有关人员（厨师、原料的加工处理人员和食品采购人员等）的发病情况。 通过调查综合提供以下信息 发病人数； 可疑餐次的同餐进食人数以及去向； 共同进餐食品以及可疑食品 临床表现以及共同点； 用药情况和治疗效果； 需要进一步采取的抢救和控制措施。 调查时应注意了解是否存在食物之外的其他可能与发病有关的因素，以排除或确定非食源性疾病。对可疑刑事中毒案件应将情况通报给公安部门。 对发生食物中毒食品生产经营单位现场的调查 主要内容 该单位一般食品卫生状况。单位的名称、地址、法定代表人，从业人员是否经健康检查合格上岗、有否卫生许可证等。 对可疑中毒食品的调查，力图找出可能造成食品污染的环节 1)、向食品加工制作场所的主管人员或企业负责人详细了解可疑食物加工、制作的流程，将可疑食物各加工操作环节绘制成操作流程图，注明各环节加工制作人员的姓名，分析并标出可能存在或产生某种危害的加工操作环节及其危害发生的危险性。应注意在中毒发生前的短期内，厨房的各种设备、制度、人员分工是否有变更； 2)、对可疑食品加工制作过程进行现场初步检查，重点检查食品原（配）料及其来源，原料质量，主要原料、辅助材料是经常用的，还是新购进的，有无检验合格证明，若可疑食品为肉制品，牲畜宰前有否感染沙门氏菌的可能性及死后污