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专题18 乳粉生产工艺 乳粉的分类 1、全脂乳粉（Whole Milk Powder） 新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。全脂奶粉的最长货架寿命约为6个月，脱脂奶粉为3年左右。 2、脱脂乳粉(Skim Milk Powder) 用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。由于脱去了脂肪，该产品保藏性好，用于制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。 3、速溶乳粉（Instant Milk Powder) 将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。 4、配制乳粉（Modified Milk Powder） 在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而制成。配制乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而研制的，供给母乳不足的婴儿食用。目前，配制乳粉已呈现出系列化的发展趋势，如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等。 5、加糖乳粉（Sweet Milk Powder) 新鲜牛乳经标准化后，加入一定量的蔗糖，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。 6、其它乳粉 包括乳清粉（Whey Powder），酪乳粉（Butter Milk Powder），乳油粉（Cream Powder），冰淇淋粉（Ice Cream Mix Powder），麦精乳粉（Malted Milk Powder）。 第一节 全脂乳粉的生产工艺 第四节 配制奶粉生产工艺 主要是婴儿配方化奶粉 牛乳被认为是人乳的最好代用品，但人乳和牛乳在感官组织上有一定差别。故需要将牛乳中的各种成分进行调整，使之近似于母乳，并加工成方便食用的粉状乳产品，称之为婴儿乳粉。 1、蛋白质 牛乳中酪蛋白的含量大大超过人乳。所以，必须调低并使酪蛋白比例与人乳基本一致。 一般用脱盐乳清粉、大豆分离蛋白调整。 2、脂肪 牛乳与人乳的脂肪含量较接近，但构成不同。牛乳不饱和脂肪酸的含量低而饱和脂肪酸高，且缺乏亚油酸。 调整时可采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法，以增加亚油酸的含量。 3、碳水化合物 牛乳中乳糖含量比人乳少得多，牛乳中主要是α-型，人乳中主要是β-型。一般婴儿乳粉含有7％的碳水化合物，其中6％是乳糖，1％是麦芽糊精。麦芽糊精则可用于保持有利的渗透压，并可改善配方食品的性能。 4、无机盐 牛乳中的无机盐量较人乳高3倍多。摄人过多的微量元素会加重婴儿肾脏的负担。调制乳粉中采用脱盐办法除掉一部分无机盐。但人乳中含铁比牛乳高，所以要根据婴儿需要补充一部分铁。 5、维生素 婴儿用调制乳粉应充分强化维生素，特别是维生素A、维生素C、维生素D、维生素K、烟酸、维生素B1、维生素B2、叶酸等。 * * 精品资源共享课 主讲教师：朱定和 食品工艺学 英东食品科学与工程学院 本章主要内容 第一节 全脂乳粉生产工艺 第二节 脱脂乳粉生产工艺 第三节 速溶乳粉生产工艺 第四节 配制乳粉生产工艺 教学重点: 1．全脂乳粉生产工艺及操作要点。 教学难点： 1．全脂乳粉工艺及影响质量的因素； 2．影响各类乳粉质量的因素。 一、乳粉的生产工艺流程 化糖 糖浆 乳的收购与验收 乳的预处理与标准化 杀菌与均质 浓缩 喷雾干燥 出粉 冷却 筛粉 晾粉 检验 包装 成品 （一） 原料乳的验收 （二） 标准化 （三） 杀菌 杀菌目的：除菌、消除或抑制解脂酶和过氧化物酶的活性。 杀菌方法：80℃/15s （四） 均质 目的：破碎脂肪球，使其分散在乳中，形成均匀的乳浊液。经过均质的原料乳制成的乳粉，冲调后复原性更好。 （五） 加糖 加糖方法： ①净乳之前加糖；②将杀菌过滤的糖浆加入浓缩乳中； ③包装前加蔗糖细粉于乳粉中； ④预处理前加一部分糖，包装前再加一部分。 二、乳粉的生产步骤 （六） 真空浓缩 要求：原料乳一般浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45%左右，浓缩后的乳温一般均为47-50℃。 （七） 干燥 目的：使乳粉中的水分含量在2.5%-5%之间，抑制细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减少产品的贮存和运输费用。 一般采用离心或压力喷雾干燥方法。 （八）出粉，冷却，包装 1. 出粉与冷却 （1）气流出粉、冷却 ；（2）流化床出粉、冷却；（3