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现代生物技术在食品开发中的应用与展望 姓名：周篇篇 学号：3100401131 班级：食品101 摘要 本文论述了现代生物技术在食品开发领域中改造动植物食品资源、生产发酵制品、革新传统食品工艺、检测食品安全性等方面的应用，并将现代生物技术在发酵、酶制剂等领域方面进行了介绍，表明了现代生物技术在食品开发和改进方面的广泛应用，以及在食品科学领域做出的杰出贡献。最后对生物技术在食品检测和基因工程开发营养健康新型食品发展方面的进行了介绍，综述了生物技术在以后的食品科学领域依然有举足轻重的作用，并很大程度上影响着食品开发。 关键词 现代生物技术 食品开发 应用 品质 改良 展望 正文 近20年来，现代生物技术取得飞跃发展，生物技术的创新正在带动相关产业特别是食品工业的巨大发展。据估计，目前国际市场上以生物技术为基础的食品工业产值约为2500亿美元 【1】。全球有一半以上的人直接享用过生物技术食品和农产品。生物技术在改善食品品质、强化食品功能、促进食品流通保鲜以及实时食品加工工艺标准化和控制食品安全性等方面具有重要作用。 1 改造原有的动植物食品资源 利用细胞工程技术（如组织培养、细胞培养技术等）、畜禽胚胎工程技术（如核移植、体外受精、胚胎分割、性别控制技术等）和基因操作技术（如DNA重组技术、转基因动植物技术、克隆技术等）对动植物基因进行改良和可预测的精确控制，使动植物食品资源的品种得以改造，范围得以拓展，同时大大提高了动植物食品资源的品质和食用价值。转基因食品味道更鲜美，营养更丰富，具有更高的经济价值。目前已利用生物技术获得优质、高产和具有多种抗逆性的农作物和家畜新品种，如抗病西红柿和马铃薯，抗病毒烟草、水稻和红薯以及肉质好、抗病力强、生长快的转基因猪、羊和兔等。此外，利用转基因技术已培育出无籽甜黄瓜，富含甜味蛋白的马铃薯，带有咸味和奶味的玉米，高蛋白小麦以及含有改良蛋白的牛奶等。美国科学院的必威体育精装版研究报告中说，克隆牛和克隆猪的后代产出的奶和肉类食品，最早将于明年上市【2】。我国自实施“863”计划以来，在食品领域取得了不少的重要成就。例如1990年我国研制了第一例基因家畜，1991年山羊克隆获得成功，1997年第一例转基因耐储存番茄获准进行商品化生产等。目前世界已有10多种转基因食品如大豆、谷物、番茄、马铃薯等获准投放市场。美国的转基因农产品开始大量上市已有6年时间，并且60%以上的零售食品中都有转基因食品成分【3】。 1993年经济发展合作组织（OECD） 提出食品安全性分析的实质等同性原则，并得出结论：“生物技术生产食品的安全性并不比传统食品的安全性低”。2002年2月，英国皇家学会发布了《食物用基因改良植物与人类健康》的政策报告，认为：“目前尚无基因改良食物导致过敏性反应的证明，通过基因改良作物带入的外源性DNA对人类健康没有明显危险”。2002年9月，欧盟15国有关专家重新审议了转基因食品的安全性问题，指出：“转基因食品和传统食品一样安全无害。”转基因动植物食品已成为人类重要的食品来源。 干啤酒具有纯正、爽口、低热值等特点，有益于人体健康。1987年首先在日本上市，并在欧美流行。其发酵生产特点是果汁发酵度高（75%以上）。要求提高麦汁可发酵性糖的比例，就必须外加糖化酶或异淀粉酶来解决，以期用于发酵生产。Lancashire[4]等把S.occidentalis或S.diastaticus的糖化基因引入啤酒酵母中表达和分泌，便可直接发酵生产干啤酒和淡色啤酒。 2 生产食用的发酵制品 传统的微生物发酵技术在食品领域的应用由来已久，如传统的酿酒、发酵肉制品、发酵豆制品、发酵奶制品和发酵调味品等。应用现代微生物发酵工程技术不仅可以更好地生产传统发酵制品，而且对于发酵生产现代的酶制剂、氨基酸、菌体蛋白、食品添加剂等食用产品具有重要意义。一个占地不多，年产10万吨单细胞蛋白的微生物工厂，相当于12万公顷耕地生产的大豆蛋白质，或是200万公顷草原饲养牛羊生产的动物蛋白质 【5】，应用现代发酵技术生产丰富多样的食品添加剂和食品用酶也是改善食品品质与开发新食品的重要途径。现在低糖甜味剂、酸味剂、鲜味剂、香精香料、天然色素和维生素以及多种食用蛋白酶、淀粉酶等都以实现发酵生产。 2.1 酶技术在新品质果酒开发中的应用 近年来，随着人们生活水平的提高，国酒的需求和加工更是有了突飞猛进的发展。果汁的榨取，澄清和过滤都是酶作用的结果，酶影响着果酒酿制的各个重要环节。随着生物技术的发展，酶制剂大量应用于啤酒的生产，特别是固定化酶和固定化技术酿造酒是近年来国内外啤酒酿造的新工艺，可以将原来分批发酵法改为连续生产，大大提高了生产力，并较为容易地改进生产工艺，使产品质量达到均一，缩短啤酒