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生物工程专题讲座结课论文 题目：酶制剂在食品工业中的应用 学号： 姓名： 酶制剂在食品工业中的应用 摘要：论述了酶制剂在食品工业中的重要作用和实际应用中所出现的具体问题及注意事项 关键词：微生物 酶制剂 食品工业 添加剂 加工工艺 注意事项 前言：食品用酶，从早期的酿造、发酵食品开始，至今已广泛应用到各种食品上，是重要的食品添加剂。随着生物科技进展，不断研究、开发出新的酶制剂，已成为当今新的食品原料开发、品质改良、工艺改造的重要环节。我国的酶制剂工业，自1965年在无锡建立我国第一个酶制剂厂以来，经过三十多年努力，已成为我国酶制剂科研、生产、应用的综合基地。从上世纪九十年代开始在江苏、河南、山东、河北等地逐渐建立酶制剂厂，经过改革、发展，至今已有30多家工厂，形成了我国酶制剂行业，为国民经济作出了很大的贡献。在上世纪末的二十年内，产量以较高速度增长（平均递增率约为35%），国内生产的糖化酶产品质量已达到国际先进水平，在国际市场上有较高竞争能力。应用领域扩大了，应用面由酿酒扩大到淀粉糖、味精、食品、皮革等行业。 2006年中国酶制剂总产量约53万吨，目前作为食品添加剂的酶制剂品种已有26种，包括糖化酶、α-淀粉酶、蛋白酶、木瓜蛋白酶、葡萄糖异构酶、真菌淀粉酶、果胶酶、脂肪酶、乳糖酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶等，已被广泛应用于食品加工工业，在提高产品质量、降低成本、节约原料和能源、保护环境等方面发挥着重要作用。我国酶制剂生产主要采用微生物发酵法，少量酶的生产采用生物提取法。目前中国酶制剂生产企业有数十家。 一、微生物酶制剂的应用及发展 食品工业是酶制剂的应用大户，作为一种高效的生物催化剂，在食品添加剂的生产中获得广泛应用，20世纪40年代，微生物酶制剂工业迅速发展起来，以其种类繁多，生长速度快、加工提纯容易、加工成本相对较低等优越性成为酶制剂生产的主要来源，是现代酶工程中获取酶制剂的主要途径。现在除少数几种酶仍从动、植物中提取外，绝大部分是用微生物来生产的。 二、什么是微生物酶制剂？ 酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，酶制剂主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。是一类从动物、植物、微生物中提取具有生物催化能力的蛋白质。微生物酶制剂就是从微生物中提取的蛋白质。 三、微生物酶制剂的应用 在食品工业中酶有着广泛的应用，主要用于淀粉、酿造、果汁、饮料、调味品、油脂加工的领域。α-淀粉酶是分布最为广泛的酶制剂，遍及微生物至高等动物。焙烤工业中的α-淀粉酶一直是从大麦麦芽和细菌、真菌叶中提取的。自从1955年以及1963年在英国经过GRAS级验证后，真菌淀粉酶一直作为面包的添加剂。现在他们应用于不同领域。现代化连续焙烤过程中，在面粉中添加α-淀粉酶不仅可以增加发酵率，降低生面团粘度（改进产品的体积和质地），增加生面团中糖的含量，改良面包的口感、外皮颜色和焙烤质量，还可以延长焙烤食品的保鲜时间。 在食品工业中酶制剂不只是作为一种添加剂，在食品工业的其他方面也有很大的应用。 酶制剂在食品行业中的应用主要体现在以下几个方面：1)有利于食品的保藏，防止食品腐败变质。例如：目前与甘氨酸配合使用的溶菌酶制剂，应用于面食、水产、熟食及冰淇淋等食品的防腐。如溶菌酶用于pH6.0-7.5的饮料和果汁的防腐。乳制品保鲜新鲜牛乳中含有13毫克／100毫升的溶菌酶，人乳中含量为40毫克／毫升。在鲜乳或奶粉中加入一定量溶菌酶，不但可起到防腐作用，而且有强化作用，增进婴儿健康。2)改善食品色香味形态和质地。如，花青素酶用于葡萄酒生产，起到脱色作用；复合蛋白酶嫩化肌肉，使肉食品鲜嫩可口；在肉类香精生产中常用的风味酶就是一种复合酶，使最终反应达到风味化要求。3）保持或提高食品的营养价值。通过多种蛋白酶的作用生产多功能肽及各种氨基酸已经是营养保健行业常见的加工方法。4）增加食品的品种和方便性。如用纤维素酶及果胶酶处理过的槟榔，使硬组织软化，方便食用，提高适口性，更便于咀嚼。为儿童提供各种酶解后的动植物天然食品，通过纤维素酶、果胶酶、蛋白酶等多种酶作用，去除不易吸收的成分，提高营养价值，更适合婴幼儿的营养吸收。5）有利于食品加工操作，适应生产的机械化和自动化。丹宁酶消除多酚类物质，去除涩味并消除其形成的沉淀。蛋白酶用于饼干减筋，生产酥性饼干。纤维素酶、果胶酶常用于榨果汁、豆油等对于原料的前处理，通过对果胶和纤维素的降解来解决加工难度，提高出油、出汁率。6)专一性生产加工需求。最典型的就是成熟的酶法淀粉深加工、酶法肉类提取物及酶法酵母提取物的大规模生产。由淀粉酶、蛋白酶、各种转化酶等组成的专一性酶解技术使这些农副产品深加工