用科学的方法做料理分子料理入门.doc

分子料理入门 最近实在是突然对分子料理产生了兴趣，所以就研究了一下，发现这玩意确实也可以平民化，而且可以激发广大厨房事爱好者的创造力，所以就写个东西帮大家对分子料理简单了解下，顺便自己也入个门。 首先嘛，分子料理这个东西虽然在国内貌似不多见，但是这玩意绝对离我们不是很远，跳跳糖就是分子料理的一类，而且现在在西方的甜点界非常火这个。 抄个分子料理的定义来，找来找去发现维基的解释和我了解的分子料理最相近：分子料理，是指把葡萄糖、维生素C、柠檬酸、麦芽糖醇等等可食用的化学物质进行组合或改变食材分子结构，再重新组合。也就是从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限。 通俗点，我们吃的豆腐，棉花糖，最近奶茶店里的会爆浆的珍珠，琼浆都可以算作是分子料理，但是这些个东西要做到在家里做还是比较复杂的，所以接下来我要说的就是能让我们在家里做的好玩的料理。 首先要做分子料理的 几种最基本的材料，大家都可以在淘宝上面找到，别看单价不便宜，其实每次只用一点点，总的来说想要玩分子料理不是很贵，另外提供一个国外的可购买这些材料的牌子moleculeR，去他们的网站买东西理论上是可以寄到中国的。 Agar-agar：就是我们说的琼浆，粉状物，用来使液体凝结成胶状 而且在80多度才会融化成液体 Sodium alginate：海藻酸凝胶，粉状物，用来在液体外形成薄膜，做成像鱼子样的东西 Calcium lactate：乳酸钙，粉状物，用来在液体外形成薄膜的另一种东西 Soy lecithine：大豆卵磷脂，用来使各种液体混合物产生稳定的慕斯，起泡 Gelatin：明胶，作用同琼浆，只不过没有琼浆稳定，不过口感好点 Acide citrique：柠檬酸用来是原料酸化 Xanthan gum：玉米糖胶，用来增稠，乳化 主要的就这些，还有些不主要的大家自己慢慢了解 各种器具还是要准备一下的，精确的电子称，过滤网，量勺，量杯，孔大点的漏勺，滴管等，剩下的完全看大家的创造力 从上述材料来看，现在流行的分子料理的基础技术可以归结为三点起泡，液体包裹在薄膜中，凝结成胶 下面讲点菜谱，其实这玩意用文字实在是难以讲明白，网上倒是有好些教学视频的，我尽量贴点图和网址 泡沫技术 1,冰冻巧克力云 85g黑巧克力，250ml水，2g大豆卵磷脂 融化水和巧克力，放冰箱冷切，加入2g大豆卵磷脂，用电动打蛋器，打碎器打起泡沫，用勺子舀出泡沫，冰冻一小时，可以和草莓一起享用 2，酱油泡沫 125ml水，175ml酱油，2g大豆卵磷脂 所有材料放一起用电动打蛋器，打碎器打起泡沫，和寿司一起享用 3，芝士云 300ml水，400g帕玛芝士，2g大豆卵磷脂 所有材料放一起搅匀，加热融化芝士，冷却，用电动打蛋器，打碎器打起泡沫，用勺子舀出泡沫，冰冻一小时，即可使用 由此我们可以看出泡沫技术基础就是300ml左右的混合液体加上2g大豆卵磷脂就能打起稳定的泡沫，至于是否冰冻这些泡沫就看具体菜的需求 液体包裹在薄膜中 Mojito胶囊 45ml白朗姆，60ml 七喜，新鲜薄荷叶，青柠檬少许，5ml糖，450ml水，1.25ml Calcium lactate，2g Sodium alginate 1.25ml Calcium lactate，糖，柠檬，薄荷叶，捣碎加入汽水和朗姆，混合倒入圆形模具中，加入一小片薄荷叶，冰冻。 另去一容器加入水和2g Sodium alginate，搅匀，把冰冻的调酒加到这个容器里即可在冰块外面形成薄膜，捞到另外一个水里，待里面融化了，便成了mojito胶囊，这玩意相当易破 2酸奶球 450ml水，2g Sodium alginate，80ml奶，2.5ml Calcium lactate，125g酸奶搅匀 另去一容器加入水和2g Sodium alginate，搅匀，冰箱冷却15分钟，用勺子把酸奶混合物轻轻舀入容器中，会慢慢下沉，表面渐渐凝结，等3分钟在轻轻舀入清水中即可。 可和水果一起享用 总结下来就是混合了Calcium lactate的液体去洗个Sodium alginate的澡，一定要注意，成品异常易破 增加浓稠技术 快速奶昔 300g草莓，15g糖，250g奶，6个冰块，2g Xanthan gum，搅拌机打碎即可 各种水果都可使用 凝结成胶技术 1， 葡萄酒醋珍珠 1杯橄榄油冷冻30分钟 加热150g葡萄酒醋，2g agaragar加热溶解 用滴管吸取葡萄酒醋滴入冷冻了的橄榄油中，即可形成一粒一粒珍珠 用勺子舀出到清水里，搅拌一下珍珠就会分开 2， 白巧克力面条 175g水加入2g agaragar，混合溶解 在加入85g白巧克力，15