申请书关于几种比色法测食品中硝酸盐含量测定的比较研究申请.doc

项目编号 西南大学本科生科技创新基金项目 申 请 书 项 目 名 称： 几种比色法测食品硝酸盐含量的比较与改进 申 请 者： 所 在 学 院： 申 请 金 额： 3000元 起 止 时 间： 2011年10月---2012年9月 联 系 电 话： 电 子 信 箱： 西南大学 年 月 日 一、基本情况 1．项目情况 项目名称 几种比色法测食品硝酸盐含量的比较与改进 项目性质 □小发明、小创作、小设计 □ I基础研究 应用基础研究 社会调查 □开放实验室 □创新性研究 项目来源 □ 自主立题 □ 教师指导选题 起止时间 自2011年10月 至 2012年 9月 申请金额 3千元 项目实施时间 2011年10月 2．申请者情况 姓名 性别 学院 年级 专业 民族 兼职 3．项目组成员情况 姓名 性别 年级 专业 分工 每周工作时间 签字 4．指导教师情况 姓名 职称 专业 E-mail 学院 电话 签字 二、立题依据 1．研究目的与立项意义： （一）申请理由（包括项目前提基础及项目成员具备的知识、兴趣、已取得的成绩及相关科研经历） 硝酸盐和亚硝酸盐是食品加工常用的添加剂，具有发色、抑菌、改善食品风味和质构等作用，尤其在抑制肉毒梭状杆菌生长方面效果显著，目前没有理想的替代物。硝酸盐在一定条件下可以转化成亚硝酸盐，亚硝酸盐与胺类物质生成的致癌物亚硝胺已引起全球的普遍关注。对于硝酸盐的检测国家出台了相关的方法，新的检测方法也层出不穷，力求能够找到一种便捷快速、高效准确、实用性强、推广面宽的方法。但是往往都是各执己见，且少有从定量的角度进行比较，致使未能够有一种较为合适、快速、高效的方法。 我国的经济在不断地发展，肉制品等的生产规模在不断扩大，质量在不断提高，销量更是增长迅速。但同时市场上的肉制品等的硝酸盐含量的监控仍存在着较大的漏洞。 不少肉制品和腌菜、豆制品等的加工生产都离不开硝酸盐，同样是感官质量上佳的肉制品可能是不良商家将病死的猪肉先经过双氧水浸泡漂白，然后再添加大量的硝酸盐和亚硝酸亚，最后经过加工而达到正常肉制品的色泽效果；添加大量的亚硝酸盐的腊肉只要经过一夜的熏烤就可以达到正常熏烤十几天的色泽和硬度。按照GB2760-2011《食品添加剂使用标准》规定硝酸盐最大使用量≤0.5g/Kg，残留量≤30mg/kg，由于硝酸盐是工业盐，价格比较低，容易得到，某些商家为了将生产成本，牟求最大利润，使产品能够在感官上引起消费者的购买欲往往加入过量的硝酸盐，而且残留量往往大于30mg/Kg。硝酸盐会在体内的微生物和酶的作用下被还原成为亚硝酸盐，而亚硝酸盐具有毒性，一方面大剂量的亚硝酸盐进入人体会造成中毒，另一方面，部分亚硝酸盐在一定条件下会转化为亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物质。动物实验研究发现，硝酸盐和亚硝酸盐转化为亚硝胺和亚硝酰胺后，在机体内代谢产生的许多N一亚硝基化合物具有致癌、致畸和致突变效应。一般的口服亚硝酸盐10分钟至3小时后，可出现头晕头痛，乏力，胸闷，气短，心悸呕吐，腹痛腹泻等症状；重者出现意识丧失，昏迷，呼吸衰弱，甚至死亡。另外亚硝酸盐还能够通过胎盘进入胎儿体内，6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，对胎儿有致畸作用。因此，测定食品中硝酸盐的含量对消费者的身体健康极为重要。 目前食品中硝酸盐检测一般采用镉柱还原法，该方法于1998年就有比较明确的研究，后来也有一定的改进，是一种比较传统且成熟的硝酸盐和亚硝酸盐的检测方法。但此法操作繁琐，耗时长，需镉柱还原等特殊玻璃仪器，且镉为一种毒性较大的重金属，容易污染环境，不利于环保，镉的还原能力强，但还原效率不高，在使用前还要对其效率进行测定。在实际的使用过程中，出现重现性差