第5章良好生产规范GMP.ppt

第五章 食品良好生产规范Good Manufacturing Practice (GMP) 内容提要 第一节 概述 第二节 GMP基本卫生及控制要求 第三节 水产食品加工企业实施GMP 第四节 GMP认证程序 第一节 概述 GMP的概念 GMP的起源与发展 GMP分类 GMP的主要内容 实施GMP的意义 食品 GMP是一种食品安全和质量保证体系。 宗旨是在食品制造、包装和贮藏的过程中， 确保有关人员、建筑、设施和设备均能符合良好 的生产条件，防止食品在不卫生条件或在可能引 起污染和品质变坏的环境中操作，以保证食品安 全和质量稳定。 重点是:确认食品生产过程的安全性; 防止异物、毒物、有害微生物污染食品; 双重检验制度，防止出现人为的过失; 标签管理制度; 建立完善的生产记录、报告存档的管理制度。 GMP的三大目标要素 将人为的差错控制在最低的限度 防止对食品的污染和降低质量 保证高质量产品的质量管理体系 2.2 GMP在国际组织和世界各国的发展与应用情况 (一) CAC 国际食品法典委员会颁布的国际标准及文件共有13卷，包括237个食品产品标准，41个卫生或技术规范，2374种农药残留限量、1005种食品添加剂、有关农药兽药的规定等。 (二) 美国 1963年年FDA制定了药品GMP，并于第二年开始实施。1969年美国又公布了《食品制造、加工、包装储存的现行规范》，简称CGMP或FGMP基本法。 1969年美国公布的《食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范》主要内容包括： A部分——总则：定义、现行的良好操作规范、人员、例外情况； B部分——建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制； C部分——设备和工器具； D部分——（用作预留未来补充）； E部分——生产和加工控制、仓贮和分销； F部分——（用作预留未来补充）； G部分——缺陷水平部分。 （三）欧 盟 对疾病实施控制的规定； 对农、兽残实施控制的规定； 对食品生产、投放市场的卫生规定； 对检验实施控制的规定； 对第三国食品准入的控制规定； 对出口国当局卫生证书的规定。 （四）加拿大 加拿大卫生部(HPB)制定了有关食品生产的基础计划 其定义为:一个食品加工企业中为在良好的环境条件下加工 生产安全、卫生的食品所采取的基本的控制步骤或程序 其内容包括:厂房、运输和贮藏、设备、人员、卫生和虫害 的控制、回收等 农业部以HACCP原理为基础建立了《食品安全促进计划(FSEP)》,作为食品安全控制的预防体系 (五)日本 盒饭与饭菜卫生规范(1979) 酱菜卫生规范(1980) 糕点卫生规范(1983) 中央厨房传销零售餐馆体系卫生规范 (1987) 生面食品类卫生规范(1991) 1） 国家卫生部颁布的GMP(“国标GMP”) 2） 原国家商检局颁布的GMP(“出口食品GMP”） 3） 国家环保局发布的有机食品GMP 国家环保局颁布的《有机(天然)食品生产和加工技术规范》 4） 农业部发布的GMP 《水产品加工质量管理规范》(SCT3009-1999,1999年颁布,2001年1月生效) 绿色食品生产技术规程 无公害食品生产规程 一些大宗农产品(粮油、果蔬、畜产品)生产技术规程 正在由财政部与农业部共同制定的“农业行业标准制定计划”推行 5） “食品企业通用卫生规范(GB14881-94)” （八） 我国食品GMP与国际组织相比存在的差距 具体体现在： 1、CAC《食品卫生通则》强调整个“食品链”的卫生控制，而我国尚未引入“食品链”的概念。 2、我国《食品企业通用卫生规范》没有引入“HACCP”概念。 3、我国《食品企业通用卫生规范》没有对“产品信息和消费者意识”做任何说明。 4、我国《食品企业通用卫生规范》没有对“培训”做任何说明。 5、我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述。 6、与发达国家GMP等效性差。 3. GMP的类别 GMP为工厂设计、原料、人员管理、清洗和卫生操作提供了一般指南，是从管理层面上确定的食品卫生质量的技术基础。其内容主要包括： （一）人员的要求： 1. 人员配备的重要性 （1）人是生产的第一要素，产品质量取决于管理 者和全体人员的共同努力 （2）要保证产品质量首先必须保证工作质量，而 工作质量取决于人员的素质