第一章-1生物性污染对食品安全性的影响.ppt

第一章 生物性污染对食品安全的影响 细菌 真菌 寄生虫 病毒 第一节 细菌 食源性疾病包括中毒性和细菌性。 食用含有大量致病菌或毒素的食物而引起的疾病称为细菌性食源性疾病。 细菌性食源性疾病还可分为感染型食源性疾病和毒素型食源性疾病。 食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染为特征的疾病称为感染型食源性疾病； 食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的疾病称为毒素型食源性疾病。 常引起食源性疾病的细菌 ?? 1）沙门氏菌 2）布氏杆菌 3）耶尔森氏菌 4）志贺氏菌 5）大肠杆菌 6）弧菌 7）蜡样芽孢杆菌 8）李斯特菌 9）肉毒梭菌 10）金黄色葡萄球菌 11）产气夹膜梭菌 12）空肠、结肠弯曲杆菌 一、沙门氏菌 沙门氏菌病: 美国、日本、澳洲 1、生物学特性 沙门氏菌属于肠杆菌科，为革兰氏阴性短杆菌，兼性厌氧，无荚膜，周身鞭毛能运动，偶然有无鞭毛的变种。 沙门氏菌生长适宜温度为37℃，但在18-20℃时也能繁殖。对热的抵抗力很弱，在60℃经20-30min即可被杀死。在自然环境的粪便中可生存l-2个月，在水、牛乳及肉类中能生存几周到几个月。 常见的有猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和鸭沙门氏菌。 2、沙门氏菌性疾病和临床表现 沙门氏菌引起的食源性疾病是由于活菌和内毒素协同作用而致。 感染型的症状表现为急性胃肠炎症状(呕吐、腹痛、腹泻、食欲废绝）。 如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛等。 一般病程为3-7d，死亡率约为0.5％。 3、沙门氏菌的来源和传播途径 常传播沙门氏菌的食品载体（途径）：肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数。 肉中的来源主要为两个： 生前感染 宰后污染 4、案例 世界上最大的一起沙门氏菌性食源性疾病爆发是1953年于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒沙门氏菌病爆发，中毒7717人，死90人。 我国于1959年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱沙门氏菌病爆发（为最大），发病1061人。 1972年青海省同仁县因吃牛肉引起的圣保罗沙门氏菌爆发，发病104人。 2003年5月16日海南省海口市双岛学园55名师生由于食用受污染的食品而引发沙门氏菌病。 在美国现在每年报告的沙门氏菌病有40000例，但实际发病率至少是报告的20倍以上 5、预防措施 （1）加强卫生宣传教育，改变生食等不良习惯。 （2）切断传播途径。 （3）加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫。 （4）加强流动人口的卫生管理。 （5）发展快速可靠的病原菌溯源技术。 二、致病型大肠杆菌 大肠杆菌是人畜肠道中的常见菌，它的大多数血清型是人类和大多数温血动物肠道中的正常茵群。但一些特殊血清型的大肠杆菌对人和动物有致病性，尤其对婴儿和幼畜（禽），把他们称为致病型大肠杆菌。 根据不同的生物学特性将致病性大肠杆菌分为4类： 肠产毒性大肠杆菌(ETEC)、 肠侵袭性大肠杆菌(EIEC)、 肠黏附性大肠杆菌(EAEC) 、 肠出血性大肠杆菌(EHEC)。 其中EHEC的危害最大。 1、生物学特性 大肠杆菌为革兰氏阴性短小杆菌，不产生芽孢，有周生鞭毛，最适生长温度为37℃，但在15-45℃均可生长。最适pH7.4- 7.6，但在pH4.3-9.5时皆可生长，繁殖速度快，在适宜条件下其世代时间仅17-19min。在土壤和水中可存活数月，对氯气敏感，在含氯气0.5～lmg/L的水中很快死亡。 2、大肠杆菌食物中毒机制和临床表现 致病机制： 一为菌株表面的纤毛使菌株在宿主小肠粘膜上皮细胞表面粘附，从而在小肠内生长繁殖。 二是菌株能产生肠毒素，使小肠粘膜上皮细胞的通透性增加，分泌功能亢进，引起腹泻。 大肠杆菌食物中毒的临床表现主要有两种类型，分别为： （1）急性胃肠炎型：潜伏期一般为10-24小时，最短4小时，最长48小时，主要症状为食欲不振、腹泻、呕吐，粪便呈水样，伴有粘液，但无脓血，体温在38-