一、我国学校午餐发展简史.docVIP

第篇　廚房衛生與物管理 一廚房之整潔與管理 廚房每日必須有監廚人員（廚房內應懸掛當天監廚人員姓名）負責廚房內部作業，整潔衛生之管理，應切實認真辦理，不得稍有疏忽。 廚房非工作人員，一律禁止進入，以免污染，如有特殊需要進入時應予登記，俾憑查考。 廚房門窗、牆壁、天花板得每星期洗刷一次外，餘如爐、灶、工作、餐具櫥、地面、機件、均應每日用清潔劑洗刷廚房內應保持清潔乾燥，工作人員應一律穿工作鞋進入。 廚房內櫥中陳列用品應整齊排列，嚴禁置放食餘或廚餘之缸桶置放室外應加蓋，並每日清理。 廚房中之排煙管應每週通刷一次，以去積，而防火警，並可增加火力，節省燃料。 在灶之上端及蒸箱上端必需加裝排煙罩，及高速抽風機，以保持廚房空氣之新鮮與降低溫度。 手刷、剪刀、大鏡子指導廚切實注意個人衛生清洗餐用刷子、菜瓜布、海綿等應經常清洗並，以防細菌繁殖。 廚房機械作業之設備應經常保持清潔，對廚應多加訓練操作，並促謹慎小心，注意安全。 廚房四週嚴禁傾倒垃圾或設置垃圾箱，四週下水道尤應經常通暢與潔淨，以保持內外四週環境整潔。 廚房內外不得飼養禽畜，並防止蒼蠅、蟑螂、老鼠等侵入。工作人員不得在廚房內留宿。使用和足量的水洗手操作食物的人在工作前，便後或手弄髒的時候一定要底洗淨手和指甲。 手指甲必須要剪短並保持清潔。保持身體和衣服的清潔 1.工作人員應接受定期健康檢查並有良好之衛生習慣。 暴露在外面的皮膚都應該底的除去污穢物。 工作人員必須穿戴清潔的工作衣帽和圍裙、口罩。 保持頭髮清潔。 牙齒乾淨，鬍子指甲常修。 不要在食物或餐具的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏或抽煙。打噴時要背向食物用手帕或棉紙罩住口鼻，隨即洗手。 不要讓你的手沾染食物不管你的手如何乾淨，切不可用手觸及別人的食物。 拿湯匙、刀子、叉子、杯子時要拿把柄。盤子要拿邊，玻璃杯和碗應托著底。 有病時應留在家休息感冒、皮膚有外傷及傳染病症時都應留在家裡休息，否則將會影響他人健康。餐具衛生： 餐具洗滌步驟：（三槽式餐具洗滌） 刮除餐具上殘留食物，並用水沖去黏於餐具之食物。 用溶有清潔劑的熱水（攝氏四十度至五十度）洗滌（第一槽）。 用流水式的清水（熱水更佳）沖淨（第二槽）。　有效殺菌（第三糟）。烘乾或放在清潔衛生之處晾乾（不得擦乾）。用清潔劑及水底洗淨各洗滌殺菌槽。 方法： 蒸氣消毒法：在濕熱式的蒸氣消毒櫃內，溫度一百度Ｃ以上，時間二分鐘以上。乾熱消毒法：在乾熱式的消毒櫃內，溫度一百度Ｃ以上，時間二十分鐘以上。煮沸消毒法：在沸騰的水中，煮沸十分鐘以上。氯液消毒法：放在自由有效除氯量二百Ｐ、Ｐ、Ｍ（即百萬分之二百）以上之氯液中，至少二分鐘以上。C以上熱水，加熱時間二分鐘以上。 6.其他經中央衛生主管機關認可之有效殺菌方法。 四、午餐物管理： 倉庫要有專人負責，保管者不得提領食物。 食物要貯藏在清潔而乾燥之處，倉庫要注意防晒、防潮濕、防鼠、防盜、通風等，必要時要經常翻倉。 提取物資必須根據食物提取憑證所列載數量。稽核人員每月要不定期盤點庫存（注意務必與報表相符）。食物倉庫不得兼作宿舍或堆放其他什物。學校午餐食品衛生自我檢查要點 (二)工作人員個人衛生 工作時必須穿戴整潔工作衣帽以防頭髮、頭屑及雜物落入食品中。 工作中不可有裸背、赤腳、吸煙、嚼檳榔、飲食等可能污染食品行為。 應保持雙手乾淨，經常洗滌及消毒，不得蓄留指甲、塗指甲油及佩戴飾物（如手錶、手鐲、唸珠等）。 與調理食品接觸或從事成品包裝之人員應戴手套，或湯匙等夾盛食物。 從業人員每年應至少做一次健康檢查並存有紀錄備查。 員工應參加衛生單位或自行舉辦的衛生講習會，且留有紀錄可查。 調理場所應限制非有關人員進出。 應設置男女更衣室或個人衣物儲藏櫃供員工使用及洗手、消毒設備，並維持清潔。 (三)物料倉庫衛生 1.倉庫應設應設有不銹鋼架或塑膠棧板(使儲存物品離牆壁、地面均在15公分以上)或物料架、原物料應分類、定位放置標示清楚，並應保持清潔、良好通風及良好溫、濕度控制。 2.食庫應設有效防止病媒（昆蟲、老鼠等）侵入之設備。 3.食品、原料應放置架上，不可置於地上，且不可以報紙覆蓋，並注意先進先出之原則，避免混雜使用。 4.不得於倉庫內住宿及蓄養牲畜。 其他