凉菜厨师标准化操作程序.doc

凉菜厨师标准化操作程序目录清单 程序 标准化操作项目 文件编号 页码 备注 一 凉菜厨师工作主流程图 2 二 参加班前会 3 三 餐前准备 餐前准备流程图 4 原料、调料准备 5 工具、用具准备 餐具准备 四 预制加工 预制加工流程图 6 预制调味汁 7 预制调味油 7 原料熟处理 8 五 菜品制作 菜品制作流程图 9 拌制菜品 10 果盘制作 11 六 班后收尾 12-13 七 班后自查 14 八 签退 15 XX大饭店标准化操作程序 部 门 膳食部 适用岗位 凉菜厨师 任务编码 工作主流程图 部 门 膳食部 适用岗位 凉菜厨师 任务编码 任 务 参加班前会 设备/物品要求 考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 参加班 前 会 接受点名 －凉菜厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。 －接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。 ▲声音宏亮、刚劲有力。 掌握员工出勤情况，便于安排工作。 接受仪容仪表检查 －凉菜厨师与厨房其他员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。 ▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺； ▲领结打法符合规定标准； ▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正； ▲鞋子干净无污渍破损； ▲男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。 ▲女员工不佩戴任何首饰； ▲不留长指甲，指甲内无污秽物； ▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。 听取上餐工作情况总结 －凉菜厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。 －占灶及时反映工作中需协调解决的问题。 －由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。 了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。 听取当餐工作布置 －凉菜厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。 ▲认真听讲，服从安排，并予以落实。 使当日工作更有针对性。 信息反馈 －凉菜厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。 反馈及时，内容无误。 接受简短培训 接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。 员工易于接受和执行。 朗诵经营理念 －全体员工朗诵经营理念两遍。 ▲声音宏亮，节奏整齐。 增强员工团队意识及凝聚力。 部 门 膳食部 适用岗位 凉菜厨师 任务编码 任 务 餐前准备 餐前准备流程图 部 门 膳食部 适用岗位 凉菜厨师 任务编码 任 务 餐前准备 设备/物品要求 菜刀、砧板、抹布、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 原料、调料准备 －值班人员领取各种原料及调味料，并按照《验货标准》做好品质检验。 －将领取各种原料及调味料放于指定位置。 ▲品种齐全，数量充足。 ▲标识规范，摆放整齐，便于取用。 充足的调味品能有效地保证工作效率。 工具、用具准备 －各种工具、用具（菜刀、砧板、抹布、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩等）准备齐全，按规定要求摆放在指定位置。 ▲各种用具干净，无油污、污物，无异味。 用具准备齐全，能有效地提高工作效率。 餐具准备 －根据每餐需要，由专人到洗碗间对已消毒好的餐具进行逐一检查，并摆放于凉菜间指定位置。 ▲餐具无破损、无油迹、无水迹。 ▲餐具准备齐全，数量充足，摆放整齐，便于取用。 ▲餐具准备时间不宜过早，以不影响开餐为准。 餐具准备齐全，能有效地提高工作效率。 部 门 膳食部 适用岗位 凉菜厨师 任务编码 任 务 预制加工 预制加工流程图 部 门 膳食部 适用岗位 凉菜厨师 任务编码 任 务 预制加工－预制调味汁、调味油 设备/物品要求 抹布、筷子、调料盒、调料盆、电子秤 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 预制 加工 预制调味汁 －根据菜品需要，按照《标准食谱》的标准进行调味汁的预制。 常用调味汁： ※蒜泥汁 ※辣根汁 ※麻汁 ※老醋汁 ※麻辣汁 ※姜汁 ▲易氧化变味的酱汁，如大蒜泥等，应现调现用，及