在不饱和脂肪酸中.ppt

卵磷脂的作用 1、肝脏的保护神　 2、糖尿病患者的营养品 3、血管的“清道夫” 4、胎、婴儿神经发育的必需品 5、可消除青春痘、雀斑并滋润皮肤 6、可预防老年痴呆的发生 7、能有效地化解胆结石 8、良好的心理调和剂 　　它含的单不饱和脂肪酸是所有食用油中属于最高的一类，它有良好的降低低密度胆固醇（坏胆固醇），提高高密度胆固醇（好胆固醇）的作用，所以有预防心脑血管疾病、减少胆囊炎、胆结石发生的作用；橄榄油还含维生素A、D、E、K、胡萝卜素，对改善消化功能，增强钙在骨骼中沉着，延缓脑萎缩有一定的作用。但橄榄油价贵，味淡，缺乏诱人的脂肪香味，所以大多数中国人对它的口味不太欢迎。 花生油 含丰富的油酸、卵磷脂和维生素A、D、E、K及生物活性很强的天然多酚类物质，所以有降低血小板凝聚，降低总胆固醇和坏胆固醇水平，预防动脉硬化及心脑血管疾病的功能。 豆油 含丰富的多不饱和脂肪酸和维生素E、D，有降低心血管疾病，提高免疫力，对体弱消瘦者有增加体重的作用。豆油含的多不饱和脂肪酸较多，所以在各种油脂中属于最容易酸败的。 葵花子油 含丰富的必需脂肪酸，其中亚油酸、α-亚麻酸丰富，孕妇吃葵花子油有利于胎儿脑发育；含有的维生素E、A等，有软化血管、降低胆固醇、预防心脑血管疾病、延缓衰老、防止干眼症、夜盲症、皮肤干燥的作用。它也含有较高的多不饱和脂肪酸，所以有与豆油一样的注意事项。 猪油 含较高的饱和脂肪酸，吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、动脉硬化、肥胖等。猪油中的α-脂蛋白能延长动物的寿命，这是植物油中所缺乏的 。 对心血管疾病 与生长发育 II型糖尿病 主要来源 在食品包装上 3 合成脂类 代脂肪这是一类崭新的化学合成产品，能量较低或完全没有，其最大的优点在于，具备类似油脂的物化特性。 主要品种包括蔗糖聚酯、霍霍巴油、三梨醇酯、三烷氧基丙三羧酸酯、丙氧基甘油酯和二羧酸酯等。其中，蔗糖聚酯已获美国FDA批准，同意在油炸食品、小吃食品中使用。 3、合成脂类 代脂肪在高温油炸及焙烤食品中具有独特的优越性，在食品配料系统中使用代脂肪，可继续保持其亲油相，因此不需对食品的风味系统作重大修正。但由于不被机体消化吸收，因此存在一个安全性阈值问题。 3、合成脂类 燕麦素（Oatrim），该物质对热稳定，主要用于冰淇凌、色拉调料和汤料中。由于含有大量的纤维素，除可替代饱和脂肪酸，还有降胆固醇的作用。 中国居民膳食脂肪及胆固醇适宜摄入量 79 大黄鱼 194 牛肉（肥） 68 鲳鱼 63 牛肉（瘦） 680 鸡蛋 3100 猪脑 649 松花蛋 405 猪肾 634 鸭蛋 368 猪肝 104 全脂牛奶 159 猪肚 28 脱脂牛奶 158 猪心 173 羊肉（肥） 107 猪肉（肥） 65 羊肉（瘦 77 猪肉（瘦） 含量 食物名称 含量 食物名称 食物中胆固醇含量（mg/100g） 295 黄油 158 青虾 168 奶油 150 对虾 89 牛油 54 小白虾 85 猪油 330 凤尾鱼（罐头） 117 鸡肉 186 鳗鲡 101 鸭肉 97 带鱼 16 海蛰皮 93 鲫鱼 0 海参 86 麻哈鱼 738 小虾米 83 鲤鱼 608 虾皮 81 草鱼 含量 食物名称 含量 食物名称 食物中胆固醇含量（mg/100g） 二、供给量 占总热能的比例：成人 20% -30% 儿童 25% -30% 一岁以内儿童 30% -45% 单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸(M：P：S) =1：1：1胆固醇 ? 300mg/d 人造黄油中为反式脂肪酸 300 20-30 60- 300 20-30 18- 25-30 13- 25-30 7- 30-35 2- 35-40 0.5- 45-50 0- 胆固醇 （mg/日） 脂肪 (占能量%） 年龄 (岁) 资料来源: 中国营养学会，《中国居民膳食营养素参考摄入量》 Content Layouts Content Layouts 1、必需脂肪酸的生理功能 所以必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方法的多种疾病。 但过多的多不饱和脂肪酸的摄入，也可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性危害。 2、推荐的日摄入量 一般ｎ-6比ｎ-3应在4 -6比1，摄入量为摄入脂肪总量的50% -60% 。 饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸