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坚果资源及其加工利用 东北林业大学 金 平 坚果 坚果资源 坚果成分及 营养价值 坚果加工 利用 坚果生理活性研究 1.坚果资源 1.1 坚果生物学定义 坚果（tree nut、nut）在植物学上是指植物果实的一种类型，被定义为：果皮坚硬，一室，内含一粒种子，果皮与种皮分离。 现实生活中坚果概念范围更广一点。经济植物学和果树学中的“坚果”概念除植物学的坚果外，还包括其他植物结构。如裸子植物中种皮坚硬的种子，被子植物中核果的坚硬果核等。 中国主要坚果资源：核桃、榛子、杏仁、腰果、板栗、白果、松籽、开心果、夏威夷果。杏仁分布于吉林、辽宁以南等地，腰果分布于中国海南和云南 ，榛子主要分布在东北三省、华北和内蒙古等地的山区，核桃分布广泛，位于高山和丘 陵地带，阴坡多于阳坡。 1.2 坚果开发利用 认识并利用各种坚果是人类祖先的发现。 大多数坚果由于便于采集，和其他植物一样很快成为人类早期的食物来源之一。开始时人类对坚果的利用只是采集，当我们的祖先发现到这些树木能为他们带来稳定而可靠的食物，对某些坚果树的种植也随之展开，人类对坚果的利用也是人类文明进程中别有特色的一章。 人类对坚果偏好似乎始终没有改变，虽然今天我们拥有了数以千计的食物，这种偏好反而更得到加强。 1.3 未来发展展望 从我国现有资源生产角度来看，当前我国坚果生产的中心问题是经济效益偏低，表现在单位面积产量低,深加工生产能力比较低，产品质量比较低，没有充分发挥潜在的经济效益。所以要更好更快的发展我国坚果产业。以核桃为例：我国目前资源很少，年产量全国不足1万吨，而人口只有我国1/4的美国，核桃年产量达25万吨以上。 对坚果种植要进行总体规划。地区间需要根据本地区的自然条件、生态条件﹑生产基础、市场状况、加工能力来确定本地区的优势坚果产业，不能盲目发展坚果种植。对于主要栽培的坚果还需要安排好生长期内幼林、生长林和成熟林的比例，尽量减少产量波动，实现高产、稳产。 坚果产量的变化不仅受种植面积的影响，更受管理水平和树龄大小的影响。所以要加强品种改良﹑选育、种植方法，同时要加强资源管理。目前我国的主要坚果已经开始从实生繁殖转向良种选育和规模化种植。但我国在资源管理上还是以人工投入为主，各种机械和物质使用较发达国家还很少，一些病害和虫害还没有得到有效控制。 提高坚果加工程度，开发高附加值的坚果产品。和柑橘、苹果等大宗水果相比，中国目前坚果加工产品还较少，且产品加工深度还不高。国内的一些科研机构和生产企业已经开始注意到坚果深加工产品带来的经济效益，一些具有高科技含量和高附加值的坚果产品在市场上已经有很好的前景。 尽快建立中国坚果的地理标志制度。地理标志，也称原产地名称。是指一个国家、地区或特定地方的地理名称，用于指明某项产品来源于该地，且产品的质量和特征完全或主要取决于该地的地理环境、自然环境、人文背景等因素。与商标制度不同，地理标志制度不仅强调产品中的人为因素，更侧重表明产品产地的自然条件。所以地理标志制度比商标更具保护性。 重视发挥行业组织在坚果生产、销售和贸易中的协调与促进作用。目前我国除了少数商会设置了坚果方面的分支机构，我国大部分和坚果相关的研究会、理事会多是学术性的，并未实际地参与到坚果产业的运转中来。因此我国的坚果产业现在还存在着一定的产、供、销脱节的现象，在产品的出口方面还存在信息不对称，特别是有关出口产品标准的信息。 1.4 坚果的消费与需求 影响坚果需求与消费的因素分为宏观层次与微观层次因素。宏观层次的研究主要针对坚果消费的国别和区域差异及造成这些差异的原因。然而，我们在日常生活中更能直接感觉到的是微观因素对坚果消费的影响，如消费者性别、年龄、收入水平、职业等。 坚果资源 坚果成分及 营养价值 坚果加工 利用 坚果生理活性研究 2. 坚果的食品成分和营养价值 坚果含有丰富的脂肪、糖类、蛋白质、多种维生素和矿物质以及膳食纤维，以高油著称，因而香甜味美。坚果不仅营养素种类齐全，还含有许多功能性成分如必需脂肪酸、磷脂、微量元素、多酚、黄酮等，且具有健胃、补血、润肺、益肾、补脑、延缓衰老、预防心脑血管疾病等多种功效。但不同种类坚果以及同一种类不同品种、产地的坚果的化学及营养成分含量差异很大。 国内外几种重要坚果的三大营养素含量 在营养成分中，以脂肪成分含量最高，在43%～66%之间，蛋白质约20%左右，总糖含量国内与国外数据差异较大，可能与品种、产地有关。几种坚果中，核桃的脂肪含量最高，腰果含脂肪量最低；蛋白质杏仁含量最高，核桃含量最低。坚果蛋白质、脂肪和碳水化合物含量不同，其风味和口感表现不同，脂肪多则油香感强，糖多则油香清淡而甜香。 坚果资源 坚果加工 利