臭氧在冷库保鲜中的应用.doc

果蔬保鲜 依据本行业特点，宜选用展坤公司ZKO3-KD移动型臭氧空气净化消毒系统，我公司有专业技术团队根据用户的实际使用情况对产品的具休技术参数进行设计和远型。 1 臭氧在果蔬保鲜中的应用主要基于下面三个方面: 1.1 杀灭微生物--杀菌消毒； 1.2 使各种有臭味的无机或有机物氧化分解--除臭； 1.3 使新陈代谢产物分解氧化，从而抑制新陈代谢过程--保鲜。 2 臭氧在果蔬保鲜中的优势 杀菌消毒能力强，臭氧的最终分解物是氧，因此无公害；食品上不会有残留物，对食品没有影响；成本低；用紫外线杀菌，其背阴部没有效果，而臭氧对整个房间都有杀菌效果。 3. 臭氧保鲜方案 3.1 原料选择 应选择无变质腐烂、无破损，刚采摘新鲜的果蔬 产品。 3.2 初期处理 采摘后、贮存前用臭氧水清洗水果蔬菜。 目的：去除果蔬表皮上的细菌及农药残留。 臭氧水浓度要求：3 mg/l 3.3 保鲜库 水果蔬菜洗净入库过程要尽量保证洁净，时间越短越好。入库后，尽量避免人员进入且保证库的密闭性，避免二次污染。 3.4 臭氧机选用 清洗过程选用的臭氧机，根据水的流量或是水槽的容积，进行选用。库内选用的臭氧机，根据库的体积，达到30万级标准。 4 设备选择及一般计算 设已知冷库容积为V=500m3，为保证冷库的消毒杀菌，设需臭氧浓度为5ppm. 所需臭氧的投加量为 W=5×2.14×500/[(1-0.5782)/1000]=12.68(g/h) 所以可以选择产量为13-15g/h的臭氧发生器。 注：常数0.5782为标准状态下，臭氧1小时後的衰退率。 常数2.14为标准状态下，臭氧的浓度换算比例，即1ppm=2.14mg/m3 5 使用臭氧时应注意的几个问题 5.1 在冷库中应用臭氧，应与人员隔绝。要安排好臭氧发生器的开机时间与人员入库操作时间。不使人员在较高的浓度下，较长时间的接触臭氧。 5.2 臭氧的半衰期为30分钟左右，且最终的分解物是氧气，所以臭氧对食品不会有残留污染。另外，所使用的浓度很低，仅作用於食品表面，不足以影响食品的内在品质。我国食品营养分析部门，近年对经臭氧防霉贮藏的鸡蛋、苹果、柿子椒的营养成分进行分析，与对照组比较，没有明显差别。 5.3 臭氧不宜用于菠菜，芹菜等叶绿素多的蔬菜长时间处理，因为臭氧会使叶绿素氧化，使蔬菜脱色。 5.4 臭氧杀灭微生物的效果，取决于臭氧的浓度，微生物的种类，处理时间，库房温湿度，墙、顶棚、地坪的材料，包装材料及方式，所贮货物的吸收性及所发生的氧化反应等。 5.5 影响臭氧杀菌效果的环境因素，主要是温度和湿度。温度低、湿度大则杀灭效果好，尤其是湿度，相对湿度小于45%，臭氧对空气中悬浮微生物几乎没有杀灭作用。相对湿度超过60%，杀灭效果逐渐增强，在95%时达到最大值，这主要是由于相对湿度的增强，使细菌膨胀，使它们更易受到臭氧的作用。多数冷库是低温、高湿的，这对应用臭氧杀菌很有利。 6 臭氧发生器的选择和应用原则 利用臭氧对冷库进行消毒杀菌，应先把库内货物搬空、清扫干净，地面消毒处理，垫仓板冲洗晾后进行，一般在保鲜行业，消毒保鲜空间较大，应选择较大型的强制扩散型开放式臭氧发生器，安装在库房上方以便臭氧的扩散。仓储保鲜消毒浓度要求较高，臭氧消耗量大，可按10 mg/m3 来选型，即其浓度为6-10ppm。达到这一浓度后停机封库24-48小时。利用臭氧对空冷库进行杀菌消毒，对细菌的杀灭率可达90%左右，对霉菌的杀灭率可达80%左右。 7 具体应用 根据一些应用臭氧的资料，介绍几种可应用臭氧的食品贮藏的情况，供参考。 香蕉、柑桔、浆果： 草莓、木莓、葡萄、苹果、梨 用臭氧处理蔬菜，其效果与水果相似： 菜花、马铃薯、蒜苔、西红、柿子椒、鸡蛋、肉类、奶酪、鲜鱼保鲜 香蕉：在臭氧浓度高的情况下，香蕉新陈代谢强烈。然而在低浓度下，例如1.55ppm下可能产生生理损害。如果臭氧浓度在25-30ppm，8天后香蕉表皮会产生黑斑。臭氧浓度在30-90ppm范围内呼吸过程加快，而成熟过程保持不变。使用臭氧贮藏香蕉的最佳条件是温度在2摄氏度，浓度在1.5-7ppm。香蕉成熟不很快，呼吸强度变化也不大。 柑橘：柑橘对臭氧不敏感，在40ppm的浓度下，由于乙烯和其他的新陈代谢产物被臭氧氧化，柑橘的成熟度减慢。 浆果：草莓、木莓、葡萄在贮藏期间内，霉菌菌落可能繁殖，可用2-3ppm的臭氧抑制霉菌的生长，对浆果的质量和香味没有影响，贮藏期可延长一倍，但在包装方式上不能避免臭氧与浆果接触。 梨 ：对某些特殊品种的梨所做的研究表明，在臭氧浓度3ppm，温度5摄氏度的情况下贮藏17天没有变坏，呼吸强度也没有增加。 苹果：在贮藏期内，视品种不同，臭氧浓度2-11ppm下，会出现生物损伤。美国所做的试验表明，在2ppm下冷藏5个月，大多数品种没