茶多酚的功效_提取和应用前景.doc

茶多酚的功效、提取和应用前景 食品081 何 龙 040811116 摘　要: 介绍了茶多酚的一般特性和生理功效；探讨了茶多酚的有机溶液提取法，金属离子沉淀法和树脂吸附法三种较为广泛应用的提取方法，并涉及到超临界流体萃取这种正处于积极开发阶段的新型分离技术，及其微波提取技术和超声辅助提取法。茶多酚作为油脂食品的抗氧化剂、功能食品的添加剂以及在医药保健品和美容化妆品等方面得到越来越广泛的应用。 关键词: 茶多酚；提取；应用 一、概　述 茶多酚(teapolyphenols简写TP)是形成茶叶品质的重要成分之一，是一类存在于茶叶中的多羟基酚性化合物的混合物，俗称茶单宁、茶鞣质。明朝李时珍在《本草纲目》中记载说:“茶苦而寒,最能降火,火为百病之因,火降则百病清也”。茶由古代的药到后来的饮料，现在又回归到药，是现代生物技术和现代医学科技的成果。茶多酚是从绿茶中提取出来的最主要、最精华、对人体最有益的成分，是由茶叶中的黄烷醇类、黄酮、黄酮醇类、花青素类、茶白素类和酚酸及缩酚酸类组成的化合物，主要成分是黄烷-3-醇衍生物，俗称儿茶素。它们的结构除酚及缩合酚类外，均具有a-苯基苯骈二氢吡喃(黄烷)为主体的C6-C3-C6基本碳架。所以说“其结构决定了茶多酚的性质及其作用”。 茶鲜叶中儿茶素含量占干物12%～24%，其中表没食子儿茶素、没食子酸酯最多，占儿茶素总量的50%左右。儿茶素溶液加热时或在酶、酸、碱的作用下，自身可氧化缩合成不同程度的缩合产物。在红茶制作中，儿茶素氧化缩合、聚合而成茶黄素类、茶红素类和双黄烷醇类等化合物。这些化合物对红茶汤色和滋味的形成极为重要。茶叶中含有的多酚类化合物具有很强的抗氧化作用，其主体成分为儿茶素，即表没食子儿茶素、没食子酸酯(ECCG)、表儿茶素(EC)。 这些儿茶素类化合物由于其分子中富含酚性羟基可以有效地终止脂肪氧化的连锁反应，因此在油脂及其制品中添加儿茶素类物质，能够防止或延缓油脂的氧化酸败。从茶叶中提取的茶多酚，其抗氧化性能比人X工合成的抗氧化剂BHA(丁基羟基茴香醚)和BHT(丁基羟基甲苯)还要强得多，比维生素E的效果也要好。 20 世纪80年代末，人们对食品添加剂安全性更加重视，严禁使用有毒有害物质。近几年的研究发现，化学合成的抗氧化剂BHA和BHT可抑制人体呼吸酶的活性，还有可能是致癌物质。1979年美国TDA组织曾删去了BHT的认可使用。1982年日本也禁止了BHA的使用。因此，各国的食品专家和化学家都致力于寻找天然抗氧化剂，茶叶中多酚类物质的抗氧化活性引起了各方面的关注， 日本、中国、韩国、美国、加拿大等国都开展了有关开发应用研究。茶多酚是目前发现和利用的天然无副作用和无毒性的抗氧化剂。 二、食品 油脂腐败变质是由于油脂中不饱和脂肪酸甘油脂与空气中氧气发生自动氧化反应，茶多酚有卓越的抗氧化性，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解，使油脂(猪油、菜油、大豆油、棕榈油、色拉油、油酸、亚油酸等)的贮存期延长一倍以上。茶多酚对肉类及其腌制品(如香肠、肉食罐头、腊肉等) 有良好的保质效果，不仅具有抗氧化功效，还兼有阻止亚硝胺的形成，抑制率为20%～90%。对高脂肪糕点及乳制品如月饼、饼干、蛋糕及方便面、奶粉、奶酪、牛奶等，加入茶多酚不仅可保持其原有的风味，防止哈变(食油哈变主要是不饱和脂肪酸被氧化分解成低分子化合物所致)、酸败，延长保质期一倍以上，提高食品卫生标准，延长食品的销售期。在新鲜水果和蔬菜上喷洒低浓度(6×10-5/l mol)的茶多酚溶液，就可抑制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜色, 起到保鲜防腐的作用。在饮食方面，茶多酚不仅可配制果味茶、柠檬茶等饮料，还能抑制豆奶、汽水、果汁等饮料中VA、VC等多种维生素的降解破坏，从而保护饮料中的各种营养成分。随着高新技术的发展及绿色食品的兴起，茶多酚的应用、制备以及其中各种儿茶素的高纯度分离日益受到重视，其发展前景广阔。 三、医药保健品 大量的研究表明，茶多酚在活体外具有抗突变作用，能抑制啮齿类动物多种肿瘤的发生。茶多酚抗癌作用的机理主要源于其抗氧化和抑制具有促癌作用的酶的活性。此外，茶多酚还可提高机体免疫力，阻断致癌物形成的代谢途径，抑制肿瘤细胞DNA的生物合成。 茶叶的保健功能，通过最近十几年的研究，已经确定对保健起主导作用的是儿茶素及其某些茶多酚类物质。这些物质在人体体内的生理生化过程中具备的代谢功能所形成的作用，奠定了对人体的保健功能。 人体活动需要氧，同时在正常的情况下也不可避免地会产生自由基，这些自由基由于化学结构的原因，对人体的危害性很大，能促使细胞加速衰老或损坏细胞导致细胞发生突变，发生肿