蔬菜采後处理技术.doc

水果、蔬菜採收後處理 台南區農業改良場 林棟樑 92.09.22 一、前言 隨著經濟的發展，國民生活水準的提高，國內消費者對水果、蔬菜品質的要求也相對提高，而園產品的新鮮度是決定其品質及價值的重要因素。蔬果等園產品具有易腐性，乃因收穫後仍具有生命力，其呼吸作用、蒸散作用及其他許多生理變化仍續在進行，這些現象通常會加速產品老化、萎凋、黃化等因而加速品質劣變。且大部分蔬果因水份含量高，組織柔嫩，極易受到機械傷害，從採收到消費的過程中， 常因處理不當而造成品質劣變或損耗。俗話說「行百里而半九十」，可見如果沒有小心的處理，將使得多日來辛苦生產出來的產品在數小時內使品質降低，甚或造成損耗，實在是很可惜的事。目前國內的農產品生產是質重於量，因此良好的採後處理及保鮮技術以確保產品品質已是蔬菜生產上逐漸受到重視的一環。 二、採收後的生理變化 蔬果採收後 其組織細胞之生理、生化活動仍不斷進行著，如:呼吸作用、蒸發作用、乙烯生成、成份變化、微生物的接觸，以及有發芽、發根、萎凋、老化及腐爛等現象，這些均會影響蔬果的商品價值，所以先瞭解採後的各種生理變化，再配合適當方法加以控制以確保產品的品質與新鮮度。 １．呼吸作用 呼吸是植物吸收氧氣，而將體內貯存的有機物氧化產生二氧化碳、水和能量的作用，採收後的蔬菜為維持生命，必須進行此作用以維持正常的代謝作用及能量的來源。但採收後的部分已被切離母體，得不到養份的供應，或來不及重新合成，必須仰賴採收前所貯藏的養份供應維持生命所需，所以當某種蔬菜的代謝反應愈旺盛，則對能量的需求就愈大，所表現的呼吸作用就愈強盛，亦即產品整體的呼吸作用強度可反映產品內部生理活動的強弱，因此測定蔬菜的呼吸作用強度可作為採後處理的指標。如小白菜的呼吸率遠大於甘藍，故保鮮期限較甘藍短。另呼吸作用而釋放出來的熱稱為呼吸熱，產品如果堆積太多，或包裝後通風不良，將會因呼吸熱累積造成產品中心發熱而嚴重損耗產品品質。 ２．蒸散作用 植物組織內的水份以水蒸氣的狀態由葉片及莖的氣孔蒸散掉稱蒸散作用，採後的蔬果會因蒸散作用使得重量損失、萎凋、質地軟化、失去脆度及加速老化，降低營養價值。由於葉菜類的表面積大，表皮的角質層較薄，蒸散面積大，故失水較快，若以降低溫度及增加濕度的方法則可以減少蒸散，例如小白菜等葉菜，可以忍受澆水，所以採用冰水預冷或販賣時經常噴水，均有減少蒸散失水的效果。 ３．乙烯的生成及作用 乙烯是一種氣體狀態的植物荷爾蒙，只要極微量就會影響植物的生理變化，少量的乙烯會促使具後熟性水果提早後熟，即催熟作用，具後熟性水果後熟時會產生大量的乙烯。在蔬菜亦會生乙烯，一般產生量都很低，但有些更年性果菜類如苦瓜、洋香瓜及番茄等則在後熟時期則會大量釋效乙烯。乙烯對植物的不良影響有：促進呼吸作用，促進後進老化，破壞葉綠素使綠色蔬菜黃化，促進離層產生使葉片脫落，促進組織纖維化，有的引起生理障礙，如結球萵苣的銹斑病，使葉柄上出現紅褐色的斑點，如同生銹斑影響商品價值。 ４．成份變化 葉菜類採收後許多成份仍不斷變化，如水份含量降低使脆度降低。綠色蔬菜因葉綠素分解使其含量降低，顏色轉黃，紅色蔬菜有的顏色變淡，有的則因失水而變成褐色。糖份含量因呼吸作用消耗而降低。維生素及有機酸含量降低，葉菜類含有許多膳食纖維，採後因素會影響組織細胞壁的成份變化，失水及乙烯均會促進木質化及纖維化而降低品質、口感及食味。香氣是揮發性物質，各種葉菜類有其特有的香氣，採收成熟度及貯存的環境會影響香氣的產生與釋放，堆積在缺氣的環境中會產生異味。 ５．生長 多數蔬菜含有頂芽生長點，採收後生長點繼續長新芽而消耗植體的養份，如蘆筍莖彎曲，蒜頭馬鈴薯發芽等生長現象將使產品品質降低，溫度愈高生長現愈明顯，溫度低則生長較緩慢。 三、影響產品品質劣變的因素 蔬果的品質除了受上述本身的生理變化影響外，外界環境性、機械性及病理的傷害均會使得品質降低，甚至腐爛而完全失去商品價值。就環境性因素有下列幾項： 溫度 蔬果的品質受溫度的影響極大，通常在適當溫度範圍內，每增加10℃，產品敗壞速率加速2～3倍，並加速產生生理劣變及由病菌引起的腐爛，所以產品採收後若能立即做預冷降溫，則可以迅速降低呼吸、蒸散作用及許多生理活動與病原菌的繁殖，對產品的保鮮有很大的效用。 濕度 蒸散速率與周圍大氣中的相對濕度有負相關關係，即相對度愈高蒸散速率愈低，葉菜類本身含水量高，其組織細胞間隙充滿的大氣通常接近100％的相對濕度，故外界相對濕度低則快速蒸散，因此貯藏時需泣意冷藏庫維持高濕度，或以包裝袋包裝，使維持其週圍高濕度，減少蒸散失水，保持高鮮度。 ３．大氣組成份 空氣中含氧約21％，二氧化碳約0.03％，貯藏環境中降低氧氣濃度，提高二氧化碳濃度，可使產品降低生理活性及延長