西安烧烤学习培训资料.doc

西安烧烤学习培训资料 制作单位：西安食润餐饮管理有限公司 编制地点：陕西省西安市大雁塔北广场乐游路科荣花园 编制网址： 西安烧烤的腌肉(羊肉串)羊肉串的秘方脆香烧烤必威体育精装版工艺技术 脆香烧烤重点应掌握好调料配方、烤制等两个重点，其它易于学会．下 面就其工艺介绍如下：一、选料：凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、鹅、蛙、菜、水果等各种 食品都能用此法腌泡烤制。二、配方：(一)常用原料简介：甘草(中药)、陈皮(中药，也可用鲜桔皮代替)、大茴(中香料，名大茴)、小茴(中香料药材，又名茴香)、排草(香料)、红小豆(中约)、公丁香(中香料)、孜然(香料)、花椒(中香料)、枸杞水(中药，每10克泡白酒100克36小时即成)木瓜提取酶(催化剂，即松肉粉)、槟榔香(海南、湖南盛产，用加工好的2个口香槟榔泡开水500克即成)、姜木，羊肉串调料(武汉产，各地市县调料店有售，厂家电话027它由大苘，小茴、胡椒、孜然等10多种中香料组成)；特鲜1号(武汉产，与羊肉串料同厂，由5一肌甘酸钠和多种香辛料组成)、麻辣臭干料(武汉产，与羊肉串料同厂，由公丁香等十多种中香料组成)，十三香(河南王守义牌，由十多种中香料组成)，其它原料略述。 ．(二)配方：为了让你准确调好料，现把香辛窖水改成香辛窖粉直接浸泡．1、肉串类：以5公斤鲜肉计应加入香料的份量。(川啤酒泡牛肉)配方一：羊肉串料(武汉产)2包(9 0克)、红小豆(细粉)2克、槟榔香水10克味精(鲜度达99％)70--90克、梢盐36兜、特鲜1号40克(武汉产)、生姜、香葱(剁细)各40克、白糖7克、松肉粉25克、红薯淀粉250克。(此配方适应牛、羊、狗肉类)将上述原料放在切好的肉条中拌合均匀，腌泡15分钟即可用竹签穿串待烤，红小豆也可不用，要用一定要正宗药用“红小豆”，药店有售． ·配方二：麻辣臭干料100克，味精(鲜度达99％，以下全用此鲜度)70--90克、精盐36克，特鲜1号40克、生姜及香葱各40克、红小豆2克、槟榔香水10克、枸杞水6克、白糖7克、松肉粉25克、红薯淀粉250克、牛肉香精粉10克。 ，将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟即可穿成串待烤。注意：以上两法调料的肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就浠了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不山水为佳。 ·这两种配方任你选用，能调出肉串食品几十上千个。2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鸭，鹅、山鸡等食品其配 方如下5公斤食品需要加3,-麻辣臭干料(武汉产)9 0克、精盐60克、味精90克，甘菘(细粉)1克，槟榔水10克、特鲜1号40克、生姜和香葱(剁细)各30克、松肉粉20克、白糖7克、红薯淀粉150克，牛肉香精粉1 0克。将上述原料和5公斤食品充分拌匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适应加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过浠。这些都是生料烤制。注：鸡杂也按此配方调制，但盐巴只需加36克。3、鸡，鸭，鹅爪类多个品种，配方为：5公斤食品洗净后放入锅中，加水腌没为止，放入精盐110克，生姜(拍碎)80克、味精100克、香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤．4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：5公斤鲜鱼所加入的原料：麻辣臭干料l 00克(2代加l 0克)、甘菘粉1克、12克，枸杞水6克、／j＼茴粉6克、精盐60克、白糖90克、味精80克、特鲜号40克、生姜及香葱(剁细)各40克、飘香酱60克(调制见后附1)、红薯淀粉150克、牛肉香精粉10克。将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同．腌泡30分钟后穿串待烤．特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味5，排骨类：所有动物排骨都可按以—卜配方调制：5公斤鲜排骨，加入十三香110克、五香粉20克、精盐36克、松肉粉30克、白糖8克、味精80克、特鲜1号40克、生姜及香葱(剁细)各40克、红薯淀粉150克、槟梅香水8克、牛肉香精粉15克。上述原料和排骨同肉巾拌合法扦幻后腌脆20分钟穿巾待烤．6，蔬菜类：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米榨、白菜骨等多个品种配方为： (水果烤时撒白糖)．红薯淀粉500克、精盐1500克，味精(细粉)400克、牛肉香精粉10克、特鲜号2包、麻辣臭干料420克、。白糖30克；芝麻仁150克、紫草细粉(香料)50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用．烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块 ．上，每串放在1克在右，每边放0．5克，再用毛刷沾油刷湿刷均匀