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论钙的营养与强化 高宪枫 摘要 钙是人体中含量最为丰富的矿物元素，但也是人类营养学上最普遍缺乏的元素。在选择钙营养强化剂时，必须充分考虑钙含量、溶解度、吸收率、口感等钙剂的自身因素，以及钙吸收促进剂、产品类型、消费对象等其他客观因素，才能实现安全、高效、经济补钙的目的。 关键词 钙 补钙 钙营养强化剂 选择 钙是人体中含量最丰富的矿物元素，约占成人体重的2%，即1.3kg左右[1]。体内约99%的钙集中分布于骨骼和牙齿，主要以羟磷灰石结晶的形式构成骨和牙齿的无机部分；剩余1%的钙则以离子态形式广泛分布于软组织与细胞外液中，对诸如新陈代谢、神经冲动传递、内分泌、血液凝固、肌肉收缩、酶的活性等一系列生理生化反应起着重要的调节作用，因此Ca2+又被称为“体内第二信使”。 基于钙是人体最为重要的矿物元素及其在生命活动中的特殊作用，世界各国对钙的营养历来都相当重视，并制订出各自的每日摄入量标准。中国营养学会于1988年公布的每日膳食营养素供给量标准中对钙的每日摄入量推荐如表1所示[2]： 表1 我国钙的日推荐量标准（1988年修订） 组别 年龄（岁） 钙（mg） 婴儿 0~0.5 0.5~1 400 600 儿童 1~2 3~9 10~12 600 800 1000 青少年 13~15 16~18 1200 1000 成年 18岁以上 800 妊娠期 哺乳期 1000 1500 然而，据全国第三次营养调查结果表明：我国不同年龄、不同职业的人群，钙摄入量普遍偏低，平均每人每天摄入钙只有400mg，仅达到营养学会推荐供给量的50％左右。儿童和青少年缺钙的现象更为严重，有70％~80％的人钙摄入量达不到推荐供给量的50％。能完全达到推荐供给量的人，只占人群的3％~4％。由此可见，缺钙现象是我国人民在营养上普遍面临的问题。这与我国人民长期以植物性膳食为主，加之许多人对钙的吸收能力较低等因素密切相关。结果导致佝偻病、骨软化以及老年性骨质疏松等疾病的发病率较高，严重威胁着广大人民特别是儿童、青少年、孕妇和老年人的身体健康。因此，对我国人民进行普遍、合理的补钙是切实必要的，补钙功能性食品就是一条理想的途径。 如何补钙一直是医学界、营养学界公认的难题。对生产补钙功能性食品的厂家来说，如何选择一种安全、高效、实用而又经济的钙营养强化剂，则是生产中的首要问题。为此必须先了解以下两方面的内容。 机体对钙的吸收机制 正确认识机体对钙的吸收机制，对选择合适的钙营养强化剂具有重要的指导意义。机体对钙的吸收主要发生在小肠上部，食物中以复合物形式存在的钙进入体内后首先在胃酸的作用下解离为Ca2+，随后在小肠内再以主动及被动的吸收方式进入血液循环。其中，被动吸收不消耗能量，也不需要维生素D依赖性的钙结合蛋白为载体，只是一种由高浓度向低浓度的扩散。主动吸收则是一个多步骤过程，包括Ca2+进入肠上皮细胞、Ca2+的细胞内转运以及Ca2+通过细胞基底膜和侧膜转运至细胞外等3个步骤，这3个步骤需要维生素D依赖性的钙结合蛋白的参与[3]。由于低钙膳食吸收钙的95%和高钙膳食吸收钙的80%是通过主动吸收方式完成的，因此维生素D对钙的吸收具有促进作用。 相对于以Ca2+形式吸收的离子钙吸收过程，近来有人提出还存在着另一种钙吸收机制——分子钙吸收[4,5,6]。这主要指具有生物活性的分子型钙源（如L-苏糖酸钙、L-天冬氨酸钙、甘氨酸钙等）进入体内后，除少数分解成Ca2+外，其余大部分仍以分子态存在并以这种形式被小肠粘膜细胞直接吸收进入血液。分子钙吸收机制还认为，分子型钙源在吸收过程中，不受胃酸分泌量的影响，不需要维生素D的参与，吸收率大多可高达90%以上，而且以分子形式进入血浆后的钙源还可以在体内持续解离，延长钙的释放周期，从而提高人体对钙的生物利用率。但这种理论目前还缺乏足够的实验依据，尚待临床上的进一步证实，一些专家对此也持保留态度。 钙营养强化剂的种类 国际上允许使用的钙营养强化剂有40多种，我国经全国食品添加剂标准化技术委员会审定、卫生部公布列入使用卫生标准的钙营养强化剂有：活性钙、碳酸钙、生物碳酸钙、天冬氨酸钙、醋酸钙、甘氨酸钙、柠檬酸钙、磷酸氢钙、乳酸钙、苏糖酸钙、葡萄糖酸钙等11种[7]。实际应用的则还包括磷酸钙、氯化钙、蛋壳钙粉、天然骨粉以及新近评审通过的酪蛋白钙肽等钙源[8]。 1997年8月，在由中国保健科技学会医药保健研究会与中国康复医学研究所共同举办的’97全国保健食（药）品功效研讨会上，将钙营养强化剂划分为3代（类）： 第一代产品　主要指以动物或鱼类鳞骨、珍珠、贝壳或碳酸钙矿石等为原料加工而成的无机钙盐，如碳酸钙、多羟基磷酸钙、氧化钙、氢氧化钙等。早期的产品常以活性钙、活力钙