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试论盐在中国酱文化史上的重要意义 2009-08-21 01:53:59 来源: 作者:周鸿承 【大 中 小】 【繁体】浏览:266次 评论:0条 试论盐在中国酱文化史上的意义 浙江工商大学中国饮食文化研究所??? 周鸿承摘? 要：中国民俗谚语：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”由此可以察觉，盐，作为中国人民大众日常饮食生活基本内容之一，它的流变情况和凝结在它身上的文化因子情况与中国酱的起源、种类和中国酱文化的发展变迁关系密切。在此基础之上，本文以大时空范围内饮食文化发展规律、人类学和民俗学等多角度，参考现当代科学技术对盐的理性认识，依托中国古代盐文化发展变迁的历史背景等认识分析方法，着力对中国古代盐在中国酱中的地位和中国古代酱盐文化演进过程中的关系问题作初步探讨，撮要对中国酱盐文化情节内涵和外延的拓展问题作进一步的思考。关键字：盐? 中国酱文化史? 酱盐情节? 意义 ??? 食盐，在人类文明演进过程中处于不可或缺的重要位置。不难发现，世界各国的学者从化学、人类学、生物学、技术加工学、文化学和历史学等各个学科、各种哲学体系都对食盐有着浩繁的研究资料和成果。正如《简明不列颠百科全书》中对于食盐及其生产（salt and salt production）的释义：“盐（氯化钠NaCl）对人类是非常重要的矿物质。……。盐对人畜健康是必不可少的的，一般用作调味品的盐是高纯度的细晶粒。……。有开采价值的天然卤水汗氯化钠浓度很高。……由这样的卤水生产盐要采用特别的加工方法。”? 可见，盐是人类日常生活饮食中的基本内容。存在于在不同饮食物质基础上的多元文化，伴随着人类饮食生活的不断历史变迁中，盐的起源、使用和制盐技术的革新与人类其他的基本生存资料的发展变化的相互关系，具有巨大的研究意义。据此，为更加深刻地具体地认识盐，本文缩小对盐的研究范围，立足于盐和中国酱相互关系的发展变化，以中国古代文明史作为考察的背景和时期界限，着力对盐在中国酱文化中的意义和地位问题作初步探讨并且撮要对中国酱文化内涵和外延的不断拓展问题作进一步的思考。一、?中国人对盐和酱的历史认识（一）、盐的最初使用形态和我国先秦时期人们对盐的认识??? 正如《简明不列颠百科全书》中对食盐的解释：“盐对人类是非常重要的矿物质。盐对人畜健康是必不可少的的。在使用盐的最初形态，动物对岩盐 、盐水的舔食一样，人对盐的食用都是处于基本生理需要，是一种生存本能的体现。我国古代流传下来的“白鹿饮泉”、“群猴舐地”、“牛舐地出盐”等记载以及北美的弗吉尼亚的康纳瓦盐地（Kanawha Licks）一直都是古代印第安人和野牛等动物常去补充身体所需的盐的地方。 由此可见，盐最初存在于自然环境状态下，由于人和动物生理本能的驱动，自然盐各种存在形态被人和动物发现并食用。正是基于对食盐重要性的深刻认识，国际上的人类学和盐史研究者已经开始对盐场分布和牧场分布的关系问题，以及人类迁徙的选择过程和盐线和盐源分布的相关问题开始了新一轮的发掘和认识工作。在我国先秦时期，先民所能够获取自然盐的能力，跟先秦时期自然地理条件，所在的不同部落地域文化发展差异程度和各个部落群体人们食生活工具的发展变迁情况密不可分。??? 需要特别说明的是，由于三皇五帝时代距今五千年以前，许多元典资料记录都是历史神话传说。三代以降，甲骨文、金文和后来的文字记录，也多是对近千年之后神话传说的追述。有鉴于此，笔者对三代以前的具体历史时空内容和年限不做探讨，仅是在该段历史时空内，试从我国先民对食盐和集聚在食盐周围的众多事象而形成的盐文化方面，做初步的探讨分析。??? 从神农炎帝时代到春秋战国时代，本文把这一历史时段作为我国先民对盐和盐相关的事象发展初步认识阶段。历来被学者认为是地理志中的经典著作——《禹贡》，其中有提到“海岱惟青州。田惟上下，厥赋中上。厥贡盐”[1]这是我国三代以前最早提到盐名。其后，汉代许慎著《说文解字》说：“盐，卤也，天生约卤，人生约盐。从卤，监声。”提到了卤和盐的关系，并从采集的方式对卤和盐下了定义。不仅如此，《说文》盐下称：“古者宿沙初作煮海盐。”《广韵》二十四盐下也有提到：“古者夙沙初作煮海为盐。” 《吕氏春秋?用民篇》载：“宿沙氏之民，自攻其君而归神农”。（神农即炎帝）。《鲁连子》载：“宿沙瞿子善煮盐”。《太平御览》称：“宿沙卫、齐灵公臣，齐滨海，故卫为鱼盐之利”。通过以上史材的分析，宿（或夙）沙氏长期居住我国山东沿海地区，他们是我国先民海水煮盐技术的起源，在人工盐获取能力不断完善下，用海水煮盐的技术会不断向周边地区的部落扩布。在我国先民对盐认识的初级阶段，海水煮盐技术的出现和发展——作为“盐文化”，这个系统中的活跃因子，必然对进一步开发和认识盐起巨大的推动作用。??? 靠近沿海的山东半岛可以利用海水煮盐。那么