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学年论文? ? 对饭店餐饮成本的控制研究论文作者：蒋鑫指导教师：王菊学科专业：酒店管理专业学号： 201259054084论文提交日期：2015/6/1中 国 ·重 庆2015年6月对饭店餐饮成本的控制研究2012级 酒店管理专业 蒋鑫摘要：在中共中央政治局关于改进工作作风密切联系群众的规定①出台之后，高端饭店餐饮公务消费受到严重打击，但是民间消费需求却在不断提高，餐饮市场竞争也变得越来越激烈。在此情况之下，酒店若想在竞争中取得优势地位，就要采取有效的成本控制方法，从而在竞争中立于不败之地。通过研究饭店餐饮成本，提高饭店的管理水平，为饭店的发展研究贡献自己的一点绵薄之力。关键词：饭店餐饮部门；成本研究；成本控制在近年来，国内餐饮业竞争日益激烈，许多企业处于亏损状态，潜伏着巨大的经济危机。国际上酒店的经营管理越来越向着集团化、系统化、垄断化方向发展，他们采取连锁经营形式，有自己的投资开发系统、预订系统、管理系统、培训系统、物资生产和供应系统，经营管理水平和服务质量不断改进和完善。许多国际餐饮管理集团陆续进入中国市场，一方面促进了中国的饭店业的管理水平的提高，但也在一定程度上加剧了供需矛盾，使饭店业的盈利能力急剧下降。面临日益变化莫测的外部环境，成本控制中的种种问题如潜伏在深水中的暗礁，浮出了水面。在能源日益缺乏，环境保护意识日益加强的今天，实行成本控制，降低消耗，成为世界的主题。为了适应环境的变化，把成本管理与餐饮战略有机地结合已成为当代成本管理的新趋势。一、餐饮成本控制概述（一）餐饮成本控制的概念及特点?1、餐饮成本控制的概念?（1）成本控制?成本是为取得各项生产要素、产品或劳务，以及为实现特定经济利益而发生的资金耗费。成本具有消耗性、补偿性、目的性、综合性及可代偿性的特征。成本控制便是成本管理者对成本的发生和形成过程以及影响成本的各种因素和条件施加主动的影响，以实现最优成本和保证合理的成本补偿的一种行为。（2）餐饮成本控制?餐饮成本控制是以目标成本或标准成本为基础，以纠正偏差，控制消耗，提高经济效益为目的，对各种成本要素进行检查、监督和指导的成本管理技术和方法。具体包括采购目标成本、库管目标成本、餐厅目标成本和餐饮部门目标成本。此外还包括人工成本、水电燃料成本、餐茶用品用具消耗等的成本控制。2、餐饮成本控制的特点?（1）变动成本比重大?与饭店其他营业部门相比，餐饮部门的成本费用中，与产品产量直接相关的原料成本所占比例相对较大。?（2）可控制的成本比重大?由于餐饮原料成本完全发生在餐饮部内部，因此，餐饮成本都是餐饮部各级部门管理人员能控制的费用。因而餐饮成本控制是目标管理的理想的考核指标。（二）餐饮成本控制的内容和方法?1、餐饮成本控制的内容?????（1）餐饮原料成本控制?原料成本是餐饮产品成本的主要内容。它包括食品原材料成本和饮料成本两种。其中，又以食品原料成本控制为主。原料成本的形成要先后经过进货、储存、加工烹饪和餐厅销售等过程，因此其成本可控制的具体内容也必然与此相适应，必然包括采购成本控制，库房成本控制、厨房成本控制和餐厅成本控制等。?（2）餐饮人工成本控制?餐饮管理的新增加值和利润都是由人的劳动创造的。人工成本是餐饮成本中必不可少的组成部分。餐饮人工成本控制的内容包括用工数量和工资消耗的合理程度。?????（3）餐饮费用消耗控制?在餐饮成本中，除原料成本和人工成本外，餐饮费用还包括水、电、燃料与洗涤费用、餐茶用品消耗费用、餐饮管理费用、装饰费用、维修费用、折旧费用等。2、餐饮成本控制的方法?（1）制度控制法?为有效地控制成本费用，必须建立健全各项成本费用控制制度和相应的组织机构。制度控制法在饭店中的应用范围很广泛，如各项开支消耗的审批制度、日常考勤考核制度、各项设施的维修保养制度、各种材料物资的采购、验收、保管、领发制度及程序、报审批制度等。?（2）预算控制法?预算是饭店未来一定时期计划的货币数量表现。预算成本是按标准成本计算的一定业务量下的成本开支额。这种控制方法是以预算指标作为控制成本费用支出的依据，通过分析对比，找出差异，采取相应的改进措施，来保证成本费用预算的顺利实现。（3）标准成本控制法?标准成本控制法标准成本计算，又称标准成本控制制度，是为产品成本规定各项标准，并适用于企业管理工作中对产品成本进行有效控制的一种成本计算方法。标准成本的主要目标在于尽可能降低产品成本，是控制产品成本和提高企业经营成果的一种有效方法。?（4）目标成本控制法?目标成本控制是一种以目标成本为对象的管理概念，是目标管理的一种具体形式，使企业目标管理的重要内容。它具体是指企业资本经营活动中，把成本目标从企业目标体系中抽取和突出出来，围绕成本目标降低经营费用，开展各项经营活动和其他管理活动，用它来指导、规划和控制成本的发生和费用