第二章餐饮服务管理.ppt

二、零点餐厅的服务程序 餐后结束工作 准备餐用具 整理餐用具 班前短会 清洁工作 餐前准备 铺设餐台 了解情况 全面检查 开餐服务 热情迎客 送茶递巾 合理领座 接受点菜 开单送单 就餐服务 上酒上菜 结账收款 征求意见 巡视服务 安全检查 热情送客 工作小结 分类送洗 清洁场地 插入教学片：中餐零点服务 第六节 西餐服务方式 西餐服务：是指服务人员为接待食用西餐的宾 客而进行的服务工作，包括提供舒 适的就餐环境以及一整套规范的服 务。 常见的西餐服务有： 法式服务、俄式服务、英式服务和美式服务四种方式。 西餐零点服务 物品准备 摆 台 整理检查 迎客服务 点菜服务 餐前服务 开餐服务 结账送客 清理台面 西餐正餐服务 接受预订 迎接客人 领 位 拉椅让座 铺餐巾 点蜡烛 推销服务餐前饮品 上面包黄油 点菜\酒水 酒水服务 撤换及摆放餐具 上 菜 巡 台 餐后服务 结账服务 一、法式服务 1、法式服务的含义：是一种起源法国，高贵而烦琐， 并十分讲究礼节的西餐服务方式。 2、法式服务的特点： (1)装饰豪华、高雅，以欧洲宫殿式为特色； (2)餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯； (3)员工要求严格： 科班培训----几年实习----助理服务员 （需与首席服务员一起工作两年）----正式（首席）服务员。 (4)一桌餐饮，两人服务----突出的特点； (5)菜肴最后制作在手推车或餐桌旁上进行（加热、调味、 切割）； (6)盛菜的盘碟需加热后使用。 3、服务的分工： ★首席服务员的职责： (1)安排宾客入席； (2)请客人点菜并记录； (3)为客人提供酒水及饮料； (4)完成菜肴及点心的最后烹饪工作； (5)给客人送账单及结账收款。 ☆助理服务员的职责： (1)把菜单送到厨房； (2)在厨房按菜单准备好菜肴，送进餐厅，放在旁桌或烹制车上； (3)将首席服务员烹调好的菜肴送给客人； (4)撤餐具、收台； (5)协助首席服务员。 二、俄式服务 1、俄式服务的含义：是一种起源于俄国沙皇时代， 简便迅速而又不失高雅的西餐服务方式。 2、俄式服务的特点： （1）讲究优美文雅的风度； （2）菜肴装在大浅盘里给客人欣赏； （3）每个餐桌只需一个服务员； （4）餐具广泛使用银器； （5）未分完的菜肴可送回厨房，避免了浪费。 3、俄式服务的方法： (1)摆放空盘 ----服务员用右手从客人右侧按顺时针方向绕桌进行； (2)食品直接盛入银制大餐盘 ----从厨房端到餐厅，热菜盖上盖子； （3）分发菜肴 ----由服务员分配到每位客人面前的餐盘里（用左手垫餐巾 托着托盘，右手持服务叉匙，从客位左侧按逆时针方向 绕台给客人派菜）； 1、英式服务的含义：英式服务又称家庭式服务， 是一种非正式的由主人在服务人员或仆人的协助下 完成的特殊宴会服务方式。 三、英式服务 2、英式服务的方法： (1)上菜、上汤： 由服务员从主人左侧端上食品和配菜放在餐桌上 ----再由男主人从大方盘中把菜肴分到客人的餐盘里 ----然后递给服务员，再由服务员将餐盘依次送给女 主人、声望较高的客人及其他客人。 ----调味品、沙司和配菜由客人自取或相互传 递挑选； (3)甜点 ----甜点由女主人分好，经服务员装饰后再 递给客人； (4)饮料 ----所有的饮料都由男主人来调制和服务。 (2)配菜 3、英式服务的分工： (1)男主人负责所有肉类主菜的切分、汤类菜肴的分 盛及饮料酒水的调制； (2)女主人负责蔬菜和其他配菜的分盛及甜点的分配； (3)服务员或仆人负责所有菜品的取递或传送。 (4)英式服务在加拿大通常不用服务员，一切由男女 主人来完成。 （一般将菜放在厨房准备好，盛在大方盘或 大碗中送到餐桌并摆放在餐桌中央，由客人自己 挑选。） 四、美式服务 1、美式服务的含义：美式服务又称“盘子服 务”，是一种迅速、经济的餐饮服务方式。 ----服务人员根据客人的点菜，在厨房将菜肴装盘并加以装饰，再用托盘端到餐厅，送给客人。 2、美式服务的方法： (1)服务员用托盘端菜； (2)热菜必须在临上菜时才能盛到餐盘里，或放在蒸气 台上保持温度； (3)每一道菜都必须按照菜谱程序烹调和装饰； (4)传统上食品用左手从客人左侧上，目前许多餐厅也从 顾客右侧用右手顺时针进行； (5)所有饮料