酸奶的制作工艺及设备.doc

酸乳的制备以及设备的选型 1.前言： 1.1酸乳的发展史： 发酵乳是人们食品消费的一个基础部分。古希腊人和罗马人在二世纪已掌握了两种制造发酵乳制品的方法，其名为“Yoghurt”而闻名于国际市场。二十世纪初，俄国著名科学家梅奇尼可夫指出了发酵乳制品的医疗特性，他注意到在日常食品中，发酵乳制品占重要地位的巴尔干国家居民中的寿命较其他国家要长。1910年俄国科学家格尔基叶又进一步阐述了发酵乳制品中的嗜酸性菌，不仅能抑制肠道内的腐败菌生长，而且能消除病原菌，从此发酵 乳制品名声大振。 我国100年前，清朝时代北京就有俄国人开的酸奶铺，后在上海法租界也有外国人开店出售瓶装酸奶，此外，上海著名大饭店内也有自制酸奶供应外宾，但这些均为手工制作。1911年上海可可牛奶公司(现上海乳品二厂前身)开始生产酸奶，所用菌种为国外进口，是我国第一家用机器生产酸奶。1980年北京东直门乳品厂从丹麦引进设备工艺，生产搅拌型酸奶，1984年深圳新光乳品联合公司从国外引进了全自动选瓶与罐装设备生产乳酸菌饮生产设备。 1.2 产品介绍： 酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。最终产品的营养味道、质地，由于发酵剂和牛乳的类型、乳中无脂固体的浓度、发酵加工的方法和温度的不同而变化。但总的来说，发酵过程乳糖分解、蛋白质凝结及不同程度降解，产生细小分子的凝块，能与体内酶系统充分接触，增加了消化吸收率。同时酸乳还有利于体内一些维生素的保存，调节肠道菌群的平衡的作用，减轻乳糖不耐症症状。 酸乳中富含乳酸菌，其营养保健功能如下：抑菌、杀菌作用。乳酸菌进入人体内即在肠道内繁殖，抑制了病原菌和化酶的分泌有害于人体健康细菌的生长繁殖促进人体消化作用。乳酸菌及其代谢产物能促进宿主消和肠道的蠕动，促进食物的消化吸收并预防便秘的发生降低血清胆固醇作用。乳酸菌（如嗜酸乳杆菌）能降低血清胆固醇水平，可预防由冠状动脉硬化引起的心脏病防癌、抗癌作用。首先，乳酸菌在肠道内繁殖抑制致癌物质的产生其次，乳酸菌及其代谢产物活化巨噬细胞的功能，提高了人体免疫力，增强了对癌症的抵抗能力。 ）标准化的目的是为了确定巴氏灭菌乳中的脂肪含量，以满足不同的消费者的需求。市售一般低脂巴氏灭菌乳的脂肪含量为1%，常规巴氏灭菌乳含脂率为3%。因此，凡不符合标准的原料乳，都必须进行标准化以后，才能用于加工。如果规定的产品含脂率高于全脂乳的含脂率，就必须除去部分脱脂乳；反之则应分离多余的脂肪。一般情况下，标准乳的含脂率通常比全脂乳的含脂率要低，因而，多余的脂肪可以用于加工奶油等产品?配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。经过标准化处理的牛乳必须经过预热杀菌。牛乳中含有脂酶及过氧化物酶等，这些酶对乳的保藏性有害，所以必须在预热杀菌过程中将其破坏。此外，如大肠菌、葡萄球菌等有害菌也一定要完全杀死。 预热杀菌的目的 ①杀灭存在于牛乳中的全部病原微生物。②杀灭牛乳中绝大部分微生物，使产品中微生物残存量达到国家卫生标的要求，成为安全食品。③破坏牛乳中各种酶的活性，尤其要破坏脂酶和过氧化物酶的活性，以延长乳的保存期。④提高牛乳的热稳定性。高温杀菌可提高乳的香味，同时因分解含硫氨基酸，而产生活性硫氨基，提高乳的抗氧性，延长乳均质，就是将原料乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球。自然状态的牛乳，其脂肪球直径大小不均匀，变动于110micro;m，75%的脂肪球直径2.55micro;m，其余为0.12.2micro;m。均质后的脂肪球，大部分在1.0microm以下通过均质产品具有下列优点：风味良好，口感细腻；分装后静置不产生脂肪上浮现象表面张力降低，改善牛乳的消化、吸收程度。均质的效果，可以用显微镜、离心、静置等方法来检查，通常用显微镜检验比较简便。均质原理 均质机是一种高压泵，加高压的牛乳通过均质阀流向低压部时，由于切变和冲击的力量，或者由于通过阀门后随着压力的急剧减少产生爆破作用，和通过阀门时由于产生气泡的破坏作用，也就是所谓空化效应等的力量，使脂肪球破碎。一般采用的压力为17MPa。均质机理有以下3个方面①剪切作用。牛乳以高速度通过均质头中的窄缝时，由于涡流而对脂肪产生剪切力，使脂肪破碎。②空穴作用。液体静压能降至脂肪的蒸汽压力之下，会在液体内部产生局部瞬时真空，形成空穴现象，使脂肪球爆裂而粉碎。③撞击作用。当脂肪球以高速度冲击均质阀时，使脂肪球破碎。高压均质机中使用前后排列的两个均质头进行双级均质处理来提高均质效果。杀菌和灭菌是最重要的工序。这一工序不仅影响产品的质量，而且影响风味和色泽。杀菌和杀菌的意义 鲜乳处理过程中，受许多微生物的污染（其