酸汤发酵中酸度的变化.doc

“酸汤”发酵过程中酸度的动态变化 石敏 袁玮 （凯里学院，贵州，凯里，556000） [摘 要] 通过对民族传统食品“酸汤”发酵过程中酸度的测定，得出“酸汤”在发酵中酸度的变化曲线，为实际生产及食用方面提供理论参考数据。 [关键词] “酸汤”； pH；总酸度；动态变化 凯里“酸汤”是黔东南地区各民族最爱吃的一种火锅汤料，目前全国各地都有以凯里“酸汤”为主体火锅的餐馆，。凯里“酸汤”分红、白酸汤两种，红“酸汤”是内含辣椒并通过发酵而成的；白“酸汤”则是以米汤为原料而发酵的。其中白“酸汤”是苗族人民常食用的，他是以米汤为基质，由酵母、乳杆菌、醋杆菌及明串珠茵等微生物共同参与发酵而配制成的天然调味料，是乙醇发酵、醋酸发酵及乳酸发酵的复合产物[1]。酸汤清凉爽口，风味独特，尤其是在酷暑难熬之时，喝一碗“酸汤”顿时就觉得清爽许多。酸汤中的有益茵群及丰富的营养成分对调整人体肠道微生态平衡,增进入体健康及预防消化道疾病具有营养保健功效。本文阐述是白“酸汤”发酵过程中酸度的动态变化。 1 分析样品的制作 引子：用凯里地区做馒头的老面为引子发酵而成。 制作方法：取5克老面放入250ml的三角烧杯中，加入清米汤200ml，并用干净纱布封口；每天都依此方法做一个样品，共做8个样品，备用。 2 测定方法[2] 2.1 pH值測定（有效酸度） 2.1.1 pH计的校正 酸度计:PHS-25C,上海康仪仪器有限公司 玻璃电极：E－201－C 上海森地科学仪器设备有限公司 2.2.1.1 指示剂(1%的酚酞乙醇溶液) 2.2.1.2 0.1mol/L NaOH标准溶液 2.1.2 测定 先用去离子水冲洗电极和烧杯，再用样品试液洗涤电极和烧杯。然后将电极浸入样品试液中，轻轻摇动烧杯，使溶液均匀。调节温度补偿器至被测溶液温度。按下读数开关，指针所指之值，即为样品试液的PH值。 2.2 总酸度测定（滴定法） 2.2.1 试剂和溶液 2.2.2 样品测定 直接吸取样品液20 mL 于150 mL三角瓶中，加入2-3滴酚酞滴指示剂，用0.1mol/L Na0H滴定至微红色10s不退。 2.2.3 计算 酸度= (C×V)/ V`×100 式中：C ----Na0H的浓度(mol/l) V----NaOH的滴定体积(mL) V`----为样品体积(mL) 3 实验结果及分析 3.1 实验结果 根据上述测定方法，分别取发酵时间段不同的酸汤，进行有效酸和总酸度的测定，得出表Ⅰ、表Ⅱ之结果。 表1 酸汤发酵发过程中总酸的测定 取样时间/d 样品量/mL 滴定0.0979mol/L 氢氧化钠的量/ mL 样品的酸度/% 0 20 3 1.47 1 20 5 2.45 2 20 10 4.9 3 20 20 9.79 4 20 20 9.79 5 20 18 8.81 6 20 10 4.9 7 20 7 3.43 表2 酸汤发酵过程中有效酸(pH)的测定 取样时间/d 样品的量/ml pH 0 50 3.8 1 50 3.35 2 50 3.03 3 50 3.3 4 50 3.29 5 50 3.28 6 50 3.57 7 50 3.8 3.2 结果分析 由表1、表2得出“酸汤” 发酵过程pH和总酸度变化表（见表3）。 表3 “酸汤”发酵过程pH和总酸度变化表 制作时间/d pH 总酸含量/% 0 3.80 1.47 1 3.35 2.45 2 3.03 4.90 3 3.29 9.79 4 3.28 9.79 5 3.30 8.81 6 3.57 4.90 7 3.80 3.43 图1 “酸汤”发酵过程pH和总酸度变化曲线图 从表3的数据和和图1中曲线图可知，从0 d至第4 d，随着“酸汤”发酵时间的增长，总酸含量逐渐增加，从0 d的1.47 %增长至第4d的9.79 %；pH值降低，从0d的3.80降至第4 d的3.28，“酸汤”中的有效酸度增加。从第4 d至第7 d，随“酸汤”发酵时间的增长，总酸含量逐渐降低，由第4 d的9.79降至第7 d 的3.43；pH值逐渐增加，从第4 d的3.28%升至3.80 %，“酸汤”中的有效酸度降低。 “酸汤”中的有效酸度和总酸含量的变化是呈正态曲线，说明了0 d至第4 d，由于“酸汤”中微生物不断繁殖增长，使得“酸汤”中的有效酸度和总酸含量增加；第4d至第7d，由于“酸汤”中的微生物发酵所需的营养物质被过量消耗，导致微生物的生长受到抵制，使得“酸汤”中的有效酸度和总酸含量降低。结果说明，“酸汤”中总酸的含量和有效酸度最高的时间段是发酵过程中的第3—4 d，酸味最盛期为发酵的第4 d左右。 “酸汤”是人们