淀粉制品工艺学选读.ppt

二、淀粉的溶解度 定义：在一定温度下，在水中加热30min后，淀粉分子的溶解质量百分比。 表1-8 不同温度下淀粉颗粒的溶解度（％） 淀粉品种 70℃ 80℃ 85℃ 90℃ 玉米淀粉 1.5 3.08 3.5 4.07 马铃薯淀粉 7.03 12.32 65.28 95.06 三、淀粉的润胀 定义：在冷水中，水分子简单进入淀粉颗粒的非结晶部分，产生有限的膨胀。 特点： 润胀可逆，干燥可复原。 晶体结构没有破坏，偏光十字存在。 四、淀粉的糊化 1.糊化概念 糊化：在湿热作用下淀粉颗粒膨胀、溶解的现象。 糊化开始温度：淀粉颗粒开始出现糊化的温度； 糊化完成温度：所有颗粒被糊化的温度。 注意：糊化温度是一个温度范围。 表1-8 几种淀粉的糊化温度 淀粉 糊化温度（℃） 玉米淀粉 62~72 马铃薯淀粉 56~66 小麦淀粉 58~64 木薯淀粉 59~69 蜡质玉米淀粉 62~72 第一章 淀粉的结构与性质 * 黑板画淀粉颗粒组成图 2015年2月 淀粉制品工艺学 绪论 第一章 淀粉结构与性质 第二章 湿法玉米淀粉提取工艺 第三章 玉米淀粉副产品综合利用 第四章 薯类淀粉提取工艺 第五章 其他谷类淀粉提取工艺 第六章 低脂玉米粉生产技术 第七章 淀粉糖生产工艺基本 第八章 淀粉糖品生产工艺 第九章 变性淀粉生产工艺 优秀课程电子教案 目录 绪 论 淀粉：植物能量贮存的形式之一，存在于植物的果实、种子、块根、块茎中。（仅次于纤维储量的再生资源） 淀粉制品种类与应用 原淀粉 ——用于表面涂敷粉、充填剂、疏松剂和稳定剂等。 淀粉糖品及其衍生物：葡萄糖、淀粉糖浆、果葡糖浆、异构糖、糖醇等 ——甜味剂、保湿剂等。 变性淀粉：酸解、氧化、酯化、醚化、交联、预糊化、焙炒糊精、接枝共聚淀粉等 ——造纸、食品、纺织、石油、医药等 淀粉发酵产品：酒精、味精、甘油、维生素Ｃ、各种有机酸(柠檬酸、乳酸)、各种氨基酸等。 ——食品添加剂、饲料添加剂、衣粉原料（柠檬酸）、降解塑料原料、汽油代用燃料。 绪 论 一、淀粉资源 商品淀粉分四类： 普通谷类淀粉(玉米、小麦、高粱和大米)； 块茎(马铃薯)、块根(木薯、葛根和甘薯)和髓(西米)淀粉； 蜡质淀粉 (蜡质玉米、蜡质高梁和蜡质大米)； 豆类淀粉(绿豆、豌豆和蚕豆)。 注：我国主要品种有玉米、马铃薯、小麦和木薯淀粉。 （书1、2、3、4标题，自学） 绪 论 淀粉资源：玉米 淀粉颗粒：多个淀粉分子的集聚体，呈白色固体状。是淀粉在植物中的存在形势。 绪 论 淀粉资源：薯类 甘薯 马铃薯 木薯 绪 论 二、世界淀粉深加工产业现状与发展趋势 美国：玉米总产量、加工量等世界第一；淀粉资源开发利用世界上最先进。 三、国内淀粉工业现状与发展趋势 国内淀粉工业发展历程 我国玉米产量世界第二，吉林省国内第一,山东。 20世纪： 50年代仅有几家淀粉作坊，80年代开始发展。 21世纪：国内淀粉及制品加工发展迅速，年平均增长25%。 特点：加工规模化、产品多元化。 绪 论 国内淀粉工业发展趋势 加快产业结构调整和战略布局 加强对副产品综合利用的研究 积极开展新产品的开发不断进行技术创新 四、本教材重点内容 淀粉提取技术 淀粉糖生产（水解）技术 变性淀粉生产技术 注：发酵技术参看其它专著。 第一章 淀粉结构与性质 第一节 淀粉的分子结构 一、淀粉分子的基本构成单位 1．α-D-吡喃葡萄糖。 葡萄糖：分子式C6H12O6。 D型：与L型相对应。C5上的羟基在碳原子右边者（天然产物都为D型）。 吡喃： C1、C5成的六元环，称为吡喃环；C1与C4成的五元环，称为呋喃环。（淀粉以吡喃环存在）。 α型： C1上的-OH在右边的为α型，反之为β型。 六角平面环状结构： P8 更清晰表示出各碳原子和基团之间的相对位置。 2．淀粉分子的构成 直链淀粉 α-1.4糖苷键 支链淀粉 α-1.6糖苷键 几个概念： 还原末端：末端葡萄糖单位的C1有游离α-羟基的末端，具有还原性，称为～。图1-1，图1-2 非还原末端：不含有游离α-羟基的末端不具有还原性，称为 ～ 。 淀粉分子式：(C6Hl005)n 聚合度：组成淀粉分子葡萄糖残基的数量，用DP表示。 直链淀粉 平均聚合度约在