超市经典培训课程-生鲜管理肉品.ppt

肉品的规格和分类 D. 老鸭—老鸭分两种：一种是自然生长，另一种的特点是体小肉精，若配以笋干、菌菇等付料炖煮则味更鲜美，并具一定营养价值。 E. 分割鸭—将鸭以不同部位切割分类包装散卖，方便各种消费需求，其主要产品有：鸭头、鸭翅膀、舌、鸭胸、鸭腿、鸭掌等。 F. 加工—对于自行分割上柜散卖的禽类商品定价有较大的可塑性，一定要把握好分寸，要有战略眼光，不能光求短期效利而不看长远。 肉类食品的营养价值 肉类食品的营养价值： 肉食提供人类每日所需的丰富营养包括脂肪、维他命、热量、胆固醇和矿物质等。 肉品营养丰富： 肉品含有丰富的蛋白质、脂肪、热量，是人体所需动物性蛋白质的主要共给来源，也是活力的源泉：30克肉品含7克蛋白质、3克脂肪、73克热量。 肉品食用种类繁多： 一般人食用的肉品主要有猪肉、牛肉、鸡肉等畜产品及鸡、鸭、鹅等家禽。但生活习惯对其消耗量不一样。 肉类食品的营养价值 生活水平提高，肉品消耗量大增： 随着国民收入的增长，人民越来越注意营养的摄取，致使肉类销量有显著提高的趋势。 提供消费者安全而卫生的肉品： 由于肉品是微生物生长繁殖的培养基，本身酵素会随温度上升而提高。肉品的鲜度维持较为困难，因此在低温状况下运输、处理、贩卖，并杜绝污染源，是维护肉品品质的最佳方法。 一. 容易变色 二. 细菌繁殖容易 三. 肉汁容易渗出 四. 畜肉须经熟成处理增进嫩度 肉色容易变色： 肉中的肌红蛋白+氧——肌红蛋白+变性肌红蛋白，二氧化铁变成三氧化铁导致变红。 屠宰后成为商品时：呈紫红色 与空气短暂接触后：呈鲜红色 肉品放久后，此时肉质已变：呈褐色 肉品已发生腐败：呈绿色 细菌繁殖容易： 以肉品中含有一个细菌，在三日间增殖数目为例： 在0℃状态下，增殖为24个，肉品风味变差，外在鲜红色消失。 在5℃状态下，增殖为10000个,有臭味发生,肉色变褐或变黑. 在10℃状态下,增殖到1000000个,肉质腐败, 易造成中毒. 肉汁容易渗出: 肉品风味变差的最主要原因是肉汁流失。 肉汁流失的原因： 1.屠宰前屠体受到紧迫； 2.环境温度不稳。 畜肉需经熟成处理增进嫩度： 熟成的定义：熟成肉品在控制温度、湿度的条件下保存处理。 鲜度管理方法 一. 慎选原料厂商。 二. 以冷冻、冷藏车运输原料（-18℃和-2℃） 三. 以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品（-18℃和 0℃），家畜先敷冰，库存商品须隔墙5CM以利循环。 四. 处理宜迅速，尽量减少暴露室温的时间。 五. 处理室温的温度宜控制在12-18℃以下。 六. 以适当的材质覆盖肉品原料及成品减少水份蒸发。 七. 控制展示柜的温度（-18℃-2℃）。 八. 适当的陈列高度，两层为限（考虑冷风供应）。 九. 营业前、营业中或营业后均应检查鲜度。 十. 减少污染源：设备、加工场和个人卫生。 十一. 以冷盐水机处理禽肉及内脏（0.8%）15-20分钟。 十二. 包装成品内可适当充填其他气体（80%氧+20%二氧 化碳+氮）或抽成真空状态以延长商品寿命。 鲜 度 管 理 方 法 以冷冻、冷藏车运输原料 冷冻肉品原料—冷冻车运输（温度-18℃以下） 冷藏肉品原料—冷藏车运输（温度在2℃以下） 注：车箱要保持清洁，家畜肉品原料须在敷冰块。 以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品 冷冻肉品原料—温度应在-18℃左右的冷冻库储存。 冷藏肉品原料—温度应在0℃左右冷藏库中贮存。 冷藏禽肉原料—储存前应先予敷冰。 鲜 度 管 理 方 法 处理宜迅速，尽量减少暴露室温的时间 处理时要掌握好时间，避免肉品中心温度回升。 如有延迟情况发生，须先送回冷藏库做降温处理。 处理室温度宜控制在18℃以下 在越低室温下处理是维护肉品鲜度的良好方法。 在加工人员能够支持的限度内最好将处理室温度降低。 鲜 度 管 理 方 法 产品的储存与销售 分装原料肉时需以保鲜纸包装后再予储存。 如为保护及固定成品，可以保鲜膜包装后再予储存或销售。 鲜度管理方法 控制展示柜的温度 冷冻形态成品—冷冻展示柜—温度控制在-18℃以下。 冷藏形态成品—冷藏展示柜——温度控制在-2℃-0℃之间。 慎选原料厂商 牛、羊肉的冷冻原料宜选择规模较大的贸易商。 猪、家禽肉等冷藏原料肉，需选择有优良品种原料的肉品的厂商。 肉类商品的货架期 白条分割测算表 肉品的收货标准 肉品的收货标准 肉品的收货标准 肉品的收货标准 肉品的收货标准 肉品的收货标准 肉品的收