超市生鲜肉类培训资料-双汇.ppt

科学的屠宰加工工艺 （一）两段冷却优点： 1.快速冷却可以使肉表面形成一层能渗透的透明干膜，使空气中的氧易于进入，从而在整个保藏期内使肉的红色稳定，保持肉的色泽；能降低切割肉时的肉汁损失，缩短冷加工时间，大大降低肉的重量损失； 2.能减少肉表面的微生物，延长保藏期； 3.保持低PH的时间长，有利于抑制微生物的生长，延长保藏期。 4.胴体经快速冷却后，进入预冷库缓慢冷却，这样可以降低直接缓慢冷却时肉的重量损失，克服缓慢冷却时肉表面微生物易于生长繁殖的缺点；当肉体中心肉温降至要求温度时，进入冷分割加工。 （二）冷分割加工的优点： 1.冷分割加工车间按照美国农业部与欧盟要求进行设计；确保在低温环境下进行冷加工，可以有效抑制微生物的生长繁殖，延长冷鲜肉的保质期； 2.产品预冷后进行包装加工，可以有效的减少肉的出水现象； 3.可以有效的减少冷藏期内肉品的重量损失。 严格的质量管理和安全保障体系 严格有效的质量管理体系 先进的检测设备 严格的质量检验和把关 严格的卫生管理制度 “冷链生产、冷链配送、冷链销售” 八、生鲜制品的质量与管理 肉和肉品是最易腐败的食物，当家畜屠宰后，因微生物的污染及其它物理的、化学的作用将使肌肉品质立即发生变化，如这些变化不加以控制的话，肉品很快就不能食用。因此，要维持肉的品质，就必须想法减少微生物的增长，尽可能的延长保鲜期。 要解决生鲜制品的保鲜问题，首先应清楚引起生鲜制品变质与污染的原因，继而可以从生产、加工、运输、流通、销售等环节加以控制，达到产品保鲜的目的。 （一）微生物的污染来源 研究证明，引起生鲜制品腐败与变质的最直接的因素就是微生物的生长与繁殖。放血后的各个阶段都必须采取相应的措施以降低微生物的污染与生长。 （二）影响微生物活性的因素 微生物生长繁殖受营养、空气、温度、酸碱度、水分及肉的物理状态等影响 ，影响肉中微生物生长的最关键因素是温度、水分和氧。 每一种微生物都有一个最适、最高、最低的生长温度，大多数微生物生长的最适温度在15～40℃之间，通常最适生长温度在20 ℃以下的认为是好冷菌；最适生长温度在45 ℃以上的认为是好热菌；介于两者之间的称为嗜中温菌。但无论是细菌、酵母、还是霉菌，都分别有好热性、好冷性和嗜中温性菌属。 当温度接近0 ℃时有很少的微生物能够生长，且它们的增殖很慢，温度低于5 ℃时，大多数腐败微生物的生长被抑制，同时，也可抑制几乎所有的病原菌的生长。 因此，5 ℃是生鲜制品品质管理和保鲜最重要的温度，也就是临界温度。温度高于5 ℃ ，生鲜制品的品质将无法保证。 相对湿度是影响微生物生长的另一个关键因素。通常，肉表面水分活度越大，微生物越易于生长繁殖；相反的，表面越干燥，微生物越不易生长繁殖。 空气中的氧也是影响微生物生长的又一关键因素。肉表面生长的微生物大多为好氧菌，也含有一些兼性菌，而在肉的内部主要是厌氧菌和兼性菌。 另外，肌肉的酸碱度也是影响微生物生长的一个因素。 生鲜制品的发展与管理 生鲜制品是利用低温贮藏方法来保持其原有的鲜度味道与品质。低温贮藏方法可分为冷却、冷藏、冷冻三种，生鲜制品在低温贮藏与品质保持期之间存有一定的关系，原则上贮藏温度愈低，其保存期愈长。 （一）超市（或专卖店）中生鲜制品的销售具备五大优势 1、可以扩大消费群体，满足消费者的不同需求； 2、可以避免价格的恶性竞争； 3、可以提高商家或企业的号召力与影响力； 4、改变小刀手私屠乱宰的现状，确保生鲜制品的安全卫生； 5、可以提高商家或企业的获利率。 （二）低温流通环节品质管理 低温配送系统的主要目的是为了保持鲜度及降低成本，包括贮藏、检查、分切加工、运送等工序。 鲜度是生鲜制品的生命，要想保持生鲜制品的商品价值，就必须执行严格的卫生管理与品质管理制度，否则，生鲜制品发生劣变，将影响产品的品质与商家的声誉。生鲜制品的品质管理最基本的原理是尽可能的在低温状态下来防止腐败及延长保鲜时间。 1、原料之品质管理 2、加工环节卫生管理 3、温度管理 连锁店冷却肉的保鲜管理实现冷却肉在专卖店的保鲜管理，可以从以下三个方面着手： （一）温度管理 冷却肉的保藏温度以接近肉的冻结点温度为最好，细菌则会迅速繁殖，其上限温度为4～5°C，超过4～5°C