餐饮服务与管理06.ppt

* * * * * * * * * * * * （二）餐饮产品质量控制 3、加强检查 （1）管理人员检查 （2）跑菜员检查：五不取 -温度不适不取； -数量不够不取； -颜色不正不取； -调配料不全不取； -器皿不洁、不配套不取 （二）餐饮产品质量控制 4、质量反馈制度 （1）餐厅反馈：把握时机 （2）团队反馈：现场查看 （3）投诉反馈：认真处理 （三）做好成本的核算、控制 1、仔细核算 2、严格控制 （1）全员控制 （3）全过程控制 二、设备管理 1．建立并健全设备的操作规程。 2．按专业化分工定岗使用，谁使用， 谁维护，谁保养。 三、卫生管理 （一）厨房环境的卫生控制 （二）厨房各作业区的卫生控制 （三）厨房工作人员的卫生控制 （四）其它环节的卫生控制 （五）落实卫生管理责任制 四、安全管理 （一）厨房常见安全事故预防 1、割伤 2、跌伤和砸伤 3、扭伤 4、烧烫伤 5、电击伤 四、安全管理 （二）厨房消防安全 1．灭火的原理与方法 2．常用的灭火器材及使用方法 3．火灾逃生要领 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 饭店餐饮经营管理 第六章 厨房管理 第六章 厨房管理 第一节 厨房概述 一、厨房的组织机构 行政总厨 各点领班 粗加工 切配 炉灶 冷菜 点心 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师 第一节 厨房概述 二、厨房的人员配备 （一）厨房人员配备的方法 1．根据厨房要求，寻找最合适的人选。 2．用开发岗位竞争的方法来选择人才。 3．采用人才互补来加强岗位建设。 第一节 厨房概述 （二）厨房人数配备 1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素 （1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。 （2）企业标准，用餐对象，消费水平。 （3）餐位和餐座率。 （4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。 （5）厨房设备的完善程度等。 第一节 厨房概述 2．厨房人员数量计算 （1）按岗位定人数 （2）按比例定人数 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。 第一节 厨房概述 2．厨房人员数量计算 （2）按比例定人数:就是按就餐者人数的多少来确定厨房工作人员的多少。 供餐人数 所需厨师 100人 9～11人 200人 12～18人 300人 15～20人 400人 20～26人 第一节 厨房概述 2．厨房人员数量计算 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。 第一节 厨房概述 三、厨房各岗位的职责（P192-195） （一）行政总厨师长的主要职责 （二）各点厨师长的主要职责 （三）初加工厨师的主要职责 （四）切配厨师的主要职责 （五）冷盘厨师的主要职责 （六）炉头厨师的主要职责 （七）点心师的主要职责 第二节 厨房的设计与布局 一、厨房设计与布局的要求 （一）必须保证厨房生产流程的畅通 1．三线平行 冷菜、热菜、点心生产线； 2．四口分设 原料入口、菜肴出口、 餐后餐具入口、垃圾出口 第二节 厨房的设计与布局 （二）以主厨房为中心进行设计与布局 1．仓库； 2．原料验收场地； 3．员工设施等。 第二节 厨房的设计与布局 （三）厨房要尽可能靠近餐厅 1．影响出菜的速度； 2．影响菜点成品的质量； 3．造成人力的浪费。 第二节 厨房的设计与布局 （四）厨房各作业点应安排紧凑 （五）设施、设备的布局要合理 （六）要注重工作环境的设计与布局 （七）要符合卫生和安全的要求 二、厨房的设计 （一）厨房位置的确定 1．厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。 2．厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。 3．主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物的运送。 4．厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。 （二）厨房面积的确定 1．按餐座数计算厨房面积 餐厅类型 厨房面积m2/餐位 后场总面积m2/餐位 正 餐 厅 0.5～0.8 1～1.2 咖 啡 厅 0.4～0.6 自助餐厅 0.5～0.7 2、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表 就餐人数 平均每位用餐者所需厨房面积m2 100 0.