餐饮服务与管理_课件.ppt

第二节 餐饮员工培训 一、培训的作用 （一）对餐饮企业而言，有效的员工培训，实质是提升餐饮企业综合竞争力的过程 1．提高员工综合素质，提高服务质量 2．培育良好的团队精神 3．增加销售，提高工作效率 第二节 餐饮员工培训 （二）对员工个人而言，有效的培训能更好地实现自我价值 1．增强就业能力 2．获得较高收入和职务晋升的机会 3．增强职业的稳定性 第二节 餐饮员工培训 二、培训的内容 （一）基本内容： 职业道德、员工守则、饭店及本餐厅的发展史及现状、餐饮专业知识、餐饮服务基本技能及行为规范、语言运用技巧、宾客投诉处理技巧、设备器皿的使用与保养、卫生与安全知识及其他相关知识等 （一）管理人员应侧重饭店及餐饮部运行管理、领导艺术、协调与督导等内容的培训 第二节 餐饮员工培训 三、培训的形式 （一）入职培训 （二）在岗培训 （三）晋级培训 （四）脱产进修 （五）其他培训 第二节 餐饮员工培训 四、培训的计划及实施 （一）调查分析，确定培训需求； （二）制定培训计划； （三）选择培训者； （四）确定培训方式； （五）实施培训计划，并监督； （六）培训考核及评估 第三节 餐饮员工考核 一、考核的原则 （一）以贡献和成绩为主的原则 （二）严格、公开原则 （三）客观、公正原则 （四）经常化、制度化原则 （五）责、权、利相结合原则 第三节 餐饮员工考核 二、考核的内容 德、能、勤、绩 三、考核的方法 （一）定性考核法 即评语考核法，指用划分等级或使用精炼的评语来评价员工的工作表现和能力的方法 第三节 餐饮员工考核 （二）定量考核法 即分数考核法，先确定考核指标的评定项目和分值，并对每一项规定不同的减分标准，最后累计各项目减分后的实得总分 考核指标分为数量指标和质量指标 对餐饮管理人员的考核还可采用标准尺度法和目标管理测评法 第四节 餐饮员工激励 一、激励的作用 （一）有利于发挥员工的积极性，挖掘其内在潜能 （二）有利于员工的自我发展 （三）有利于提高组织的凝聚力 （四）有利于提高饭店的服务质量和水平 第四节 餐饮员工激励 二、激励原则 （一） 组织目标和员工个人发展目标有机结合的原则 （二）精神激励与物质激励相结合的原则 （三）奖惩分明原则 （四）按需激励原则 （五）灵活采用多种激励手段原则 第四节 餐饮员工激励 三、激励的方法 （一）物质激励 （二）非物质激励 1．成就激励 （1）参与激励 （2）榜样激励 （3）荣誉激励 （4）绩效激励 （5）目标激励 （6）理想激励 第四节 餐饮员工激励 2．能力激励 （1）培训激励 （2）工作内容激励 3．环境激励 （1）制度环境激励 （2）客观环境激励 4．情感激励 第三节 国外酒 （四）朗姆酒(Rum或Rhum) ?? 1．朗姆酒的分类 （1）按色泽分：银朗姆(Silver?Rum)、金郎姆(Golden?Rum) 、黑朗姆(Dark?Rum) ?? （2）按风格分：清淡型朗姆酒（Light Rum）、浓烈型朗姆酒（Heavy Rum） 2．朗姆酒的名品 3．朗姆酒的饮用：朗姆酒既可净饮，也可加冰块饮用，还可用于调制鸡尾酒或混合饮料。 第三节 国外酒 （五）金酒(Gin)? 荷兰金酒(Dutch?Gin) 金酒是荷兰的国酒。以麦芽、玉米、黑麦等为原料经发酵及三次蒸馏后，再加入杜松子及其他一些芳香原料再次蒸馏，去掉酒头、酒尾而成，有明显的麦芽香味，酒精度为52度左右 ??英式金酒(London Dry?Gin) 又称伦敦金酒。以玉米、麦芽、裸麦等为原料经发酵、?蒸馏后，加入杜松子及其他香料再次蒸馏而成，酒精度在40-47度之间 第三节 国外酒 饮用和服务： 净饮时标准份量为每份25毫升；可餐前、餐后饮用，可净饮，也可加水、加冰、加柠檬，还常作为鸡尾酒的基酒，有“鸡尾酒的心脏”之称。 第三节 国外酒 （六）特基拉酒(Tequila) ?? 又称龙舌兰酒，产于墨西哥的特基拉小镇，是墨西哥的国酒；是以龙舌兰植物的汁浆为原料经发酵、多次蒸馏而得的酒，特基拉酒口味凶烈，香气独特。 名品：凯尔弗(Cuervo)、斗牛士(El?Toro)、欧雷(Ole)、玛丽亚西?(Mariachi)、奥尔买加（Olmaca）、索查（Sauza）、特基拉安乔（Tequila Aneio）等。?? 饮用和服务：可净饮或加冰块饮用，也可用于调制鸡尾酒? 第三节 国外酒 一、配制酒 （一） 开胃酒(Aperitif) 1．味美思(Vermouth)：又译苦艾酒 2．比特酒(Bitters)：比特