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餐饮服务从业人员培训课件
??餐饮服务过程控制 餐饮器具清洗消毒保洁要求 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 消毒后餐饮器具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。 不得重复使用一次性餐饮器具。 已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。 盛放调味料的容器应定期清洗消毒。 ??餐饮服务过程控制 留样管理要求 学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,餐饮服务提供者提供的食品应留样。 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于200g,并做好记录。 餐饮服务过程控制 记录管理要求 人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录。 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录,记录中如发现异常情况,应立即督促有关人员采取措施。 有关记录至少应保存2年。 餐饮服务过程控制 投诉受理要求 餐饮服务提供者应建立投诉受理制度,对消费者提出的投诉,应立即追查原因,妥善处理,并且留有记录。 餐饮服务提供者接到顾客投诉感官异常或可疑变质食品时,应及时核实该食品,如有异常,应及时撤换,同时告知备餐人员作出相应处理,并对同类食品进行检查。 餐饮服务过程控制 信息报告要求 餐饮服务提供者发生食品安全事故时,应立即采取封存等控制措施,并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三章等有关规定报告。 食品安全事故处理 餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。 餐饮服务提供者发生食品安全事故,应第一时间妥善救治出现症状的人员,并积极配合医疗机构做好病情诊断和医治。(如果经诊断不是餐饮服务提供者的责任,可在事故处理后,向接受救治人员索要垫付的费用。) 食品安全事故处理 餐饮服务提供者发生食品安全事故,应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场,在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告,并按照相关监管部门的要求采取控制措施。 餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理,按照要求提供相关资料和样品,不得拒绝。 谢谢大家 餐饮服务从业人员 食品安全知识培训 目 录 食品中常见污染及预防控制 餐饮服务基本要求 餐饮服务操作管理 餐饮服务过程控制 食品安全事故处理 食品中常见污染及预防控制 具体的能引起食物中毒和食源性传染病的病原菌种类繁多 食品中常见的可致病的病毒 食品中常见污染及预防控制 人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致 生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等 食品中常见污染及预防控制 部分有毒食品 河豚鱼、青皮红肉鱼 (金枪鱼、沙丁鱼等) 四季豆、扁豆、荷兰豆 生豆浆(有假沸现象,未充分煮熟) 野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒,严禁经营) 能污染食品的物质 有机磷农药,蔬菜 瘦肉精,猪肉、猪内脏 亚硝酸盐 桐油(冒充食用油) 贝类毒素 餐饮服务基本要求 规范餐饮服务经营活动的主要法律法规 《中华人民共和国食品安全法》于2009年6月1日起实施。 《餐饮服务食品安全监督管理办法》于2010年5月1日起施行。 餐饮服务基本要求 餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》,按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职食品安全管理人员。 餐饮服务基本要求 被吊销《餐饮服务许可证》的单位,根据《食品安全法》第九十二条的规定,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作,并且餐饮服务提供者不得聘用此类人员从事管理工作。 餐饮服务基本要求 应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。 采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。 餐饮服务操作管理 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列
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