餐饮服务六大技能培训.ppt

常见几种餐巾花的制作 一片叶 水 仙 花 蝴 蝶 花 皇 冠 鸽 子 1、含义 2、使用托盘的意义 3、托盘的种类及要求 4、托盘的用途 5、托盘的操作要领 借助盘子将菜点、酒水、饮料、食品及小件物品送上餐桌或撤下餐桌的操作过程。 A、是服务员进行工作的一项基本技能； B、是文明服务的表现； C、体现餐厅服务工作的规范化，可以提 高餐饮服务质量和服务效率； D、要做到“手不离盘” A、按照托盘的制作材料可分为： 木托盘、金属托盘、橡塑托盘、胶 木托盘 B、托盘的规格可分为：大、 中、 小 C、按照托盘的形状可分为：圆形托盘、 长方形托盘、腰圆形托盘 D、托盘要求：平、稳、松 A、大、中方形托盘，一般用于托送份量 较重的食物、酒水和盘碟等； B、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般 用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、 送菜、送咖啡等； C、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递 送信件等； A、理盘 B、装盘 C、托盘 D、行走 E、卸盘 F、托盘方法：轻托 重托 1、常步——常规步伐，步距均匀，快慢适当； 2、疾步——快步，急行走，步距加大， 步速较快； 3、碎步——小步，步距小，步速快， 上身平 稳，减少手臂摆动； 4、垫步——辅助步，需要侧身通过时， 右脚侧一步，左脚跟一步。 5、巧步——技巧步，指超出常规行走的 灵活多变的步伐。 1、斟酒前的准备工作 2、斟酒时的操作 3、斟酒的要领 4、斟酒量 5、斟酒的方法 6、酒水知识 1、擦干净瓶身 2、检查酒水质量 3、了解各种酒水的最佳奉客温度。 A、冰镇（降温）B、温酒（升温） 4、准备酒杯 示瓶（确认酒水品牌） 开瓶 1、斟酒的姿势与位置 2、斟酒量 3、斟酒顺序 4、斟酒方法： 徒手、托盘、包瓶、酒篮斟酒 要求：滴酒不洒、不少不溢 1、白酒：九分 2、红葡萄酒斟1/3 白葡萄酒斟2/3 威士忌酒斟1/6 3、香槟酒分两次斟：1/3----2/3 4、啤酒八分 斟酒时，服务员侧身站在宾客右侧，上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指张开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距离杯口1、5厘米时斟倒。掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口 斟酒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针45度旋转提瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。 一．酒水常识 １．酒的分类（五大类） 白酒：茅台　董酒　五粮液　剑南春　汾酒 　　　泸州老窖　洋河大曲　古井贡酒 黄酒：绍兴加饭酒　仿绍酒　花雕酒　　　　　　　清酒　老酒　兰陵酒　封缸酒 　　　沉缸酒　元红酒　善酿酒　女儿红 果酒：烟台张裕红葡　北京中国红葡 吉林红梅红葡　通化红葡 王朝白葡　长城白葡　张裕白葡 山楂酒　　苹果酒　梨酒　 猕猴桃酒 啤酒：青岛啤酒　五星啤酒　雪花啤酒 　　 德国绿云宝　丹麦嘉士伯　美国百威 日本扎晃　　新加坡虎牌　菲律宾生力 英国司陶特　荷兰的蓝带 药酒：竹叶青　虎骨酒　鹿茸酒　人参酒 仿洋酒：金奖白兰地　　 味美思 ２．国酒 中国：茅台　　　　日本：清酒 英国：威士忌　　　法国：白兰地 俄罗斯：伏特加　　墨西哥：特吉拉 荷兰：金酒　　　　西班牙：雪利 葡萄牙：马德拉　　古巴：郎姆 1、上菜掌握的原则 2、上菜的顺序 3、上菜注意事项 先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后 炖 、先清淡后肥厚、先优质后一般。 凉菜——主菜——热菜（菜数较多）——汤菜——点心）——水果 先凉菜、后热菜 热菜先上海鲜 、名贵菜肴，再上肉类、禽类、蔬菜、汤、点心、主食、最后上小菜，再上汤，后面再上其它热菜等。 A、仔细核对 B、认真把关 C、注意菜肴的摆放 D、注意上菜速度 E、跟上菜肴佐料 1、分菜前的准备工作 2、分菜方法 3、分菜注意事项 A、准备好分菜用的各种工具 B、准备好干净的骨碟 C、菜肴上台、观赏后方可分菜 A.叉勺分菜法 B.转台式分菜法 C.旁桌式分菜法 D.各客式（每人每）分菜法 2、分菜的方法 分菜方法：刀叉分菜法、转台式分菜法、旁桌式 和各客式（每人每）分菜法 A、手法、卫生 B、动作利索 C、分量均匀 D、一勺一叉准 E、跟上佐料 F、菜肴可不全部分完 G、如何并菜 青归青、红归红、红不跟清混、咸甜要分开、干汤不打架 正常端托行进时，双