餐饮服务技能.ppt

八、撤换烟缸： 1.撤换烟缸时，服务员应用托盘托上干净的烟缸，用 右手将干净的烟缸盖在用过的烟灰缸上； 2.将两只烟灰缸一起放进托盘里，然后把干净的烟灰 缸再摆放回餐台上，这样可避免烟灰到处乱飞； 3.服务员在席间要勤换烟缸（烟灰缸里一般不超过两 个烟头）； 4.撤换烟缸时尽量不打扰客人。 九、撤换餐具： 1.在客人用餐过程中，值台员应做到四勤（眼勤、口 勤、手勤、腿勤），发现客人餐碟中的骨刺残渣超过1／3时应及时更换； 2.站在客人右侧撤换餐碟，注意边撤边换，先撤后 换； 3.撤餐具前，服务员要有示意动作，不要把残菜或汤 汁撒到客人身上； 4.中餐宴席中，客人吃名贵菜肴前服务员要更换餐 具； 十、结账服务： 1.现金结账 2.签单结账 3.信用卡结账 4.支票结账（查验有效期） 服务注意事项 （1）服务操中要做到走路轻、操作轻、说话轻，动作敏捷， 服务快。 （2）服务中，两个服务员不能在客人两侧同时为客人服务， 令客人左右为难。 （3）服务员之间要分工合作、密切配合，服务出现漏洞，要 及时互相弥补。 （4）席间若有客人身感不适，应立即请医务人员协助，并向 领导汇报。将食物原样保存，留待化验。 （5）宴席结束后，应主动征求客人意见及建议，并向客人致 谢。管理人员应对完成任务的情况进行小结，以发扬优 点，克服缺点，不断提高服务质量和服务水平。  （3）示瓶 方法：服务员站在点酒客人的右侧 ，左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人，让客人辨认。 目的：一是避免差错；二是表示尊敬。 4、开酒瓶 （1）正确使用开瓶器。 （2）开瓶时要将酒瓶放在桌上，动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出。 （3）用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸，用酒钻螺旋部转进开启。 （4）开瓶后应再一次检查酒水质量，并用干净的口布擦瓶口及瓶口内侧。 （5）在开启含气饮料或冷藏过的酒水时，注意瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。 5、斟酒的动作要领 斟酒方法：斟酒时要站在客人的身后右侧，面向客人，左手托盘（或背于身后），右手手掌自然张开, 握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指约呈60度，中指、无名指、小指基本并在一起，与拇指配合握紧瓶身，酒的商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之间，身体稍侧，重心前移至右脚，右手持瓶展示与客人面前，使客人看清商标应允后斟酒。 快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂。 6、斟酒量 （1）白酒8分满； （2）红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3； （3）香槟酒先斟1/3，待酒中泡沫消退后，再斟1/3； （4）白兰地酒斟入杯中为 1/2； （5）啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分； 注： 根据客人意愿。 7、斟酒的顺序 （1）中餐斟酒顺序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大型宴会提前5分钟。斟酒顺序是酒精度从高到低斟。 （2）西餐斟酒顺序：西餐用酒较多，较高级的宴会一般要用到7种酒左右。菜肴和酒水的搭配须按一定传统习惯，先斟酒后上菜。 8、斟酒注意事项 ①斟酒前应先将酒水瓶擦干净，准备好与酒相配的酒杯，检查酒水是否发生沉淀变质。 ②斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托盘或拿餐巾，右手持瓶，使酒标朝外进行操作，所有酒水服务都应从客人右边进行，不可“左右开弓”。 ③斟酒应从主宾开始，按顺时针方向绕台进行，在倒酒前应注意一下，如客人不需要则予以调换；宾客如带女士一同进餐，应先给女士斟酒。 ④斟酒时，瓶口不可靠到酒杯，但也不宜过高，过高会容易溅出杯外。 ⑤瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。 ⑥斟啤酒等发泡酒，因泡沫较多，倒的速度应慢些或让酒沿着杯壁流下，但斟酒时不可用手拿杯。 ⑦斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1～2厘米，斟完后将瓶口提高3厘米并旋45°后抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口不致滴下。斟酒完毕，应用餐巾擦净瓶口溅出的酒。 ⑧拿杯时，手不要触摸杯口。 ⑨未斟完的酒水，应将酒瓶放在工作台上，如客人要求自己倒酒，可以根椐客人指定的位置摆放。 ⑩大型宴会，宾主讲话致词时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰。要注意保证每个客人杯中都有酒水；讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒；在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添满。 （五）上菜 餐厅服务员为客人进食菜肴、点心、主食所进行的服务工作称之为菜点服务。上菜和分菜是菜点服务的主要环节。也是