餐饮服务食品安全基本知识.ppt

从业人员污染食品的途径和情形* 不清洁的手 不清洁的工作服 有碍食品卫生的疾病 进食、饮水、吸烟 吐口水、咳嗽、打喷嚏 应暂停接触直接入口食品的症状* 皮肤尤其是手部外伤 手部皮肤湿疹、长疖子 咽喉疼痛 眼、耳、鼻发炎甚至分泌脓性液体 发热 呕吐 腹泻 谢谢！ 食物中毒的预防和处理原则 食物中毒的分类** 细菌性食物中毒 受细菌污染的不洁食物及不新鲜、腐败变质的食物引起的食物中毒 化学性食物中毒 如农药、毒鼠药、亚硝酸盐、甲醇（如假酒）、及矿物油、瘦肉精等等引起的食物中毒 有毒动植物性食物中毒 如木薯、四季豆、河豚鱼等引起的中毒 真菌毒素性食物中毒 如霉变甘蔗、毒蘑菇等引起的中毒 不明原因食物中毒 由于各种原因未能检出致病物质，但根据流行病学特征可以推断的食物中毒 食物中毒的特点 ** 中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止 一般在短期内有多名食用者突然发病，病情来势凶猛，但没有传染性 所有中毒者的中毒表现、治疗方法基本相似，一般以腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状为主，可伴有发热、头晕、痉挛、昏迷等其他症状 从可疑中毒食物和中毒病人的粪便、呕吐物、洗胃液、血液等中，能检出与引起的中毒临床症状相吻合的致病物质 引起食物中毒的食品** 被致病菌或其毒素污染的食品 如蛋和蛋制品、奶及奶制品 被有毒化学品污染的食品 如被亚硝酸意外污染； 外观与食物相似而本身含有有毒成分的食品 如毒蘑菇、桐油等； 本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品 如河豚鱼、豆浆、菜豆、木薯等； 由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品 如发芽的马铃薯、霉变甘蔗和粮食等 广东省餐饮业食物中毒的特点* 高发场所以工厂、学校集体食堂为主 中毒类型与致病因素以细菌性食物中毒为主 中毒食品以果蔬植物类和肉蛋类为主 生熟交叉污染、原料污染或变质、加工不当（未煮熟煮透）、食品贮存温度和时间控制不当、农药残留是食物中毒的主要原因 5-10月是微生物性食物中毒高发月份 餐饮业食物中毒的常见原因和预防原则** 细菌性食物中毒的主要原因包括：交叉污染、加工人员带菌污染、食物未烧熟煮透、熟食存放时间和（或）温度控制不当、餐用具不洁等 细菌性食物中毒的预防原则 防止食物受到细菌污染 控制细菌生长繁殖 杀灭病原菌 控制加工量 餐饮业食物中毒处理原则* 立即停止供应可疑中毒食物 尽快将病人送附近医院治疗 立即报告当地餐饮服务监管机构，发生在学校的应同时报告教育部门 保护好中毒现场积极配合监管部门开展事故调查 认真总结经验教训 熟食品常温存放的危险性及正确的贮存方法 * 常温存放的危险性 熟食品在室温下存放超过4个小时都是很危险的。尤其是含有肉、奶、蛋的食品 正确的贮存方法 冷藏 在10℃以下的温度下贮存。对于一些高危食品还应当贮存在5C以下 热贮存 在高于60℃的温度下贮存 清洁和消毒 必须进行清洁和消毒的情形** 操作的任何场所、食品接触面都必须经过清洗 接触直接入口食品的工具、餐具还必须进行消毒 必须进行清洁 场所、食品接触面每次使用后，以及在开始另一项工作前 场所、食品接触面受到污染以后 食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔3～4小时 清洁及清洁剂的特点* 清洁：一般是用水、碱或洗洁精等清洁剂（也可不使用）去除可见的污垢 各种清洁剂的特点 水 碱溶液 洗洁精 影响清洁效果的因素 污垢性质 水质硬度 水的温度 清洁剂与被清洁表面的搭配 作用时间 消毒和消毒方法的特点* 消毒是清除有害细菌和病毒 物理消毒和化学消毒 物理消毒 煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒、紫外线消毒 化学消毒 化学消毒药物作用于被消毒物品达到消毒的目的 餐饮业常用的化学消毒剂种类和特点* 餐饮业常用的化学消毒剂（消毒药物）包括 含氯消毒剂 漂白粉（次氯酸钠）、二氯异氰脲酸钠（优氯净）、三氯异氰脲酸钠 过氧化物消毒剂 二氧化氯、过氧乙酸 醇类消毒剂 乙醇（酒精） 消毒液的配制方法及使用注意事项 ** 由专业人员量出消毒池(桶)的容积，再计算出消毒剂用量，分别标出固定的标记 使用注意事项 配制浓度不够 配好的消毒液使用时间过长 消毒作用时间短 消毒物品露出液面 消毒液残留 消毒剂质量不合格 消毒方法的选择** 刀墩、案 消毒液擦拭或涂上酒精烧灼消毒 蔬菜水果 蔬菜水果只能采用消毒液消毒 工作台面 工作场所空气、台面等可应用紫外线灯消毒，在无人工作时开灯 30分钟。工作台面还可用消毒液擦拭 场所、设施、设备及工具清洁推荐方法和保洁要求、措施* 见《餐饮服务食品安全良好操作规范》附录：推荐的餐饮服务场所、设施