餐饮服务许可审查规范.ppt

十一、盛器或工具避免交叉污染 配备足够数量的生、熟食品盛器。足够最大供应量时使用、周转和清洗 生、熟食品盛器明显区分 清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后的存放地点应完全分开 十二、通风排烟、废弃物暂存设施 烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换 排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器配有盖子。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。 十三、专间 设置独立隔间，专间内配备独立温度控制的空调设施、温度显示装置、空气消毒设施（如紫外线灯）、流动水源、工具清洗消毒水池 需要直接接触成品的用水，应加装净水设施；熟食间、裱花间设专用冷藏设施。 专间入口处设置通过式预进间，内应设洗手消毒水池和更衣挂钩（小型饭店以下可在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施） 十三、专间 专间应只设置一个门，自动关闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口 紫外线灯按功率不小于1.5W／m3设置，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。 十四、专用操作场所 设置在清洁操作区内，不得设置在粗加工、切配、餐用具清洗消毒等一般操作区内 明显标识与其他场所区分 使用设备、工具、容器应专用，存放区域应有明显标识 设置流动水源和工具清洗消毒水池，需要直接接触成品的用水，应加装净水设施 十五、库房和贮存场所 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置 库房或贮存场所内应设置足够数量的物品存放架，使食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运 常温库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识 冷冻（藏）库应设温度计或自动温度指示装置 十六、更衣场所 与加工场所应处于同一建筑物内 应有足够大小，有足以存放更衣设施和进行更衣活动的空间 设有符合要求的洗手设施 有适当的照明 十七、厕所 厕所不设在食品处理区 厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明， 与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。 特殊要求 甜品站 集体用餐配送单位 中央厨房 一、甜品站 定义：餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面 应设在室内，且为独立区域，与餐饮主店的距离不得超过800米，面积≥6平方米 销售的食品应由餐饮主店配送，并建立配送台账。不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品 设施设备的清洗消毒由餐饮主店负责 二、集体用餐配送单位 1、面积要求 食品处理区面积与最大供餐人数相适应， 小于200㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5； 200—400㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5； 400—800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:4； 800-1500㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:6； 面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少 二、集体用餐配送单位 2、食品检验和留样 设置开展食品和环节表面菌落总数、大肠菌群检验的检验室，并配备相应检验设备 配备留样专用容器和冰箱 3、加工工艺 常温、冷藏、加热保温、高温灭菌 二、集体用餐配送单位 4、设施设备 生产冷藏盒饭的，应配备盒饭冷却设备（如真空冷却机）或设立盒饭冷却专间。采用专间方式冷却的，专间应内设降温、紫外线灭菌灯、温度计等设施。配备中心加热点，或供餐点配备再加热设施 生产加热保温盒饭的，配备膳食加热设施（如加热柜、蒸箱、微波加热设备），以及膳食储存、配送时的保温设施（如保温性能良好的周转箱） 5、运输车辆 配备与供应数量相适应的封闭式专用运输车辆 冷藏盒饭运输车辆配备制冷装置，使运输时盒饭中心温度在10℃以下 三、中央厨房 1、申办主体资质的审查 中央厨房的定义：由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位 ①由连锁餐饮企业开办 ②配送餐饮服务单位 三、中央厨房 2、品种和工艺审查 产品工艺分类：生制半成品、热加工半成品、即食食品 《中央厨房许可审查规范》第八条规定，中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定 是否为禁止配送品种 产品的配方、工艺、技术参数