餐饮管理与服务.ppt

八、其他服务技能 （一）客前烹制 客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。 客前烹制的种类： 客前烹制的菜肴、客前燃焰、餐厅切割 客前烹制的方法和实例： 黑椒牛柳、苏珊煎饼、凯撒色拉、北京烤鸭 （二）接听电话 （三）迎宾 （四）菜单展示 （五）松餐巾 （六）小毛巾服务 （七）茶水服务 （八）香烟服务 （九）撤换烟缸 （十）撤盘、更换餐具 （十一）更换台布 第十章 中餐厅服务 一、中餐厅的早茶服务 1、餐前准备 2、问位开茶 3、开餐服务 4、结账 5、清理台面 二、中餐厅午晚餐服务 （一）餐前准备 （二）迎宾 （三）餐前服务 （四）点菜服务 1、熟悉菜单：了解菜常见的制作方法；了解菜式单位；了解宾客口味及饮食需求 2、点菜步骤： 接受点菜、提供建议、记录内容、复述确认、礼貌致谢、填写点菜单（或订单）： 一式三联或四联，一联交收银员，二、三联由收银员盖章交传菜部，四联服务员自留或放在宾客桌上以备核查。 填单时应填写台号、人数、服务员姓名、日期、时间，所点菜品的数量名称等，宾客有特殊要求的应在菜单上注明，填写点菜单要迅速、准确，尽量缩短宾客等候时间。 点菜单表格 （五）划菜技巧 划菜是中餐厅传菜部的主要职责。传菜部是中餐厅前台和后台协作的联系枢纽，其主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房，并将厨房做好的菜准确无误地送至餐厅（由服务员送上桌），同时控制出菜的节奏、顺序和质量。 1、传菜部必备的用具物品（台号夹、台号夹隔架、白板、各种服务用品） 2、划单程序（划单：） （六）上菜服务（7点） （七）巡台服务 （八）甜品、水果服务 （九）结账 （十）结束工作 三、团队用餐服务 1、团队用餐特点 2、团队用餐服务程序 3、团队用餐服务注意事项 第十一章、西餐厅服务 一、西餐常识 1、西餐在我国的发展及市场 2、西餐特点（分餐制、注重肉类菜肴烹制的老嫩程度） 五种火候： 一成熟（Rare）：简写R.， 三成熟 (Medium Rare)：简写M.R.， 五成熟 (Medium)：简写M. 七成熟 (Medium Well)：简写M.W. 全熟 (Well Done)：简写M.D. 3、、西餐上菜顺序 （1）头盆（Appetizers） （2）汤(Soups) （3）色拉(Salads) （4）主菜(Main Course) （5）奶酪(Cheese)、甜点 （6）咖啡或茶 二、西餐餐具的使用规则 1、? 西餐特殊菜点的餐具配置及服务特点 2、? 西餐进餐礼仪 三、西餐服务方式 1、? 法式服务（李兹服务）服务人员、上菜方式、特点 2、? 俄式服务 3、? 美式服务 4、? 英式服务 5、? 大陆式服务 6、自助餐服务 四、扒房午晚餐服务 1、扒房简介（Grill Room）：是饭店为体现饭店餐饮菜肴与服务的特色与水准、满足一部分宾客需求、增加经济收入而开设的高级西餐厅。按其经营风格可分为法式和美式两种。 扒房的布置与气氛、员工服装、扒房菜单、扒房娱乐活动 2、扒房午晚餐服务程序 特点： 预定——餐前准备——餐前会——迎宾入座——开出酒水订单——倒冰水、上酒水——接受点菜（熟悉菜单、点菜步骤及实例）——呈递酒单——重新安排餐桌——订佐餐酒——上黄油、面包——服务头盆——巡台服务——撤走头盆——服务第二道菜——服务主菜——撤走菜盆——推销奶酪和甜点——服务咖啡或茶——撤走甜点用具——推销餐后酒和雪茄——结帐——送客——清台 了解西餐常见的烹调方法： 熟悉点菜分量单位： 熟悉菜肴的调味汁和烹调要求： 五、自助餐服务 1、? 自助餐特点 2、? 自助餐台设计（醒目而富有吸引力、方便宾客取菜、装饰布置、常见台型） 3、? 台面布置 4、? 餐桌摆台 5、自助餐服务程序 骨碟定位：将骨碟摆放在垫有布巾的托盘内，或徒手用餐巾托住骨碟定位；从主人座位处开始按顺时针方向依次用右手摆放骨碟，要求碟边距桌边1.5厘米，骨碟与骨碟间距离均匀相等，碟中店徽等图案对正。 摆放调味碟、口汤碗和小汤勺： 摆筷架、银勺和筷子： 摆放玻璃器皿： 摆公用餐具： 摆放烟灰缸、火柴： 摆放宴会菜单、台号： 六、菜单的定价 （一）定价原则（价格构成） 1、以变动成本为基础，使价格尽可能接近价值。 2、考虑顾客需求，以市场为导向。 3、餐饮产品的定价应在相对稳定的基础上具有一定灵活性。 4、使价格符合国家的价格法规与政策，实行合理的商品差价。 （二）定价策略 1、公开牌价 2、价格水平 3、价格灵活度（固定价格、灵活价格） 4、新产品价格（市场暴利价格、市场渗透价格、短期优惠价格） 5、价格折扣和优惠（团体用餐优惠、累计数量折扣、清淡时段价格优惠）。 （三）定价方法 1、声望定价法 2、跟随定价法 3、毛利率定价法（毛利率的概念、餐饮产品价格计