项目一乳的概念及物理性质.doc

绪论 一、乳品加工的任务和内容 乳品加工属于应用技术科学，是讲述乳的物理、化学性质及各种乳制品加工工艺的一门学科。主要包括乳的组成成分和性质、乳的理化特性、微生物学特性，各种乳制品的加工工艺和技术特点等，是一门具有很强实践性又与理论性相结合的涉及多门学科的实用技术。 通过此书的学习使学生对微生物学、食品工程学、仪器分析、营养学等专业基础学科做到融会贯通，对乳的性质及乳的各种制品加工工艺有较为深入的掌握。如果再配合实验的实际操作，可以使读者初步掌握有关乳制品加工的基本技能，提高动手能力，并以此促进对所学理论知识的掌握。 一、世界乳业的发展概况 1. 奶畜数及单产水平 21998年，世界成年乳牛平均年产奶量为5500kg，而美国为7412kg，荷兰为6378kg 。到2001年平均产奶量又有大幅增加。 2. 原料乳总产量 到2001年全世界乳总产量为579.0百万吨，比1999年增加近1680万吨，年均增长1.5%，增长缓慢。在原料乳中牛奶为490.0百万吨，水牛奶为67.00百万吨，山羊奶12.25百万吨，绵羊奶8.2百万吨，其它乳约1.5百万吨，其中牛奶占总乳量的84.8%。 根据2002年统计数据，在世界原料乳总产量中，欧洲占32.8%，北美洲占19.5%，世界产奶量排名前10位的国家除印度外都是欧美国家。 自80年代以来发展中国家乳业发展迅速，乳产量逐年增加，亚洲发展中国家的增长速度更快。 3.　年人均原料奶占有量 （1） 世界人均原料奶占有量在有稍微波动情况下，总体呈增加趋势，2000年达到95.1 ㎏，相当于每人每天0.26㎏奶。 （2） 发达国家人均原料奶占有量最多，人均200kg左右，相当每天每人0.54 kg。 （3） 发展中国家人均原料奶占有量在稳中略有增加，到2000年达到40.1kg。 （4） 中国人均原料奶近些年虽有明显增加，但与世界相比人均占有量很少，2000年仅为世界平均水平的7.7%，发达国家的3.65%，发展中国家的18.2%。 4. 乳产品品种与产量 2001年全世界乳制品产量（不包括液态乳）为2975万吨，液态乳产量一直维持在1.25亿吨。在目前2975万吨乳制品中，奶油产量为410万吨，占乳制品产量的13.8%；干酪1490万吨，占50.1%；脱脂奶粉产量290万吨，占9.7%；全脂奶粉和半脱脂奶粉产量300万吨，占10.1%；甜炼乳产量为200万吨，占6.7%；乳清粉产量为200万吨，占6.7%；干酪素和酪蛋白酸盐产量25万吨，占0.8%；乳糖产量估计为60万吨，占2.0%。在液体乳产品中，主要以生产巴氏杀菌奶为主，以及各种风味的功能性液态乳、果汁乳、蔬菜乳等。 5. 世界乳品消费量 1995年世界乳品总产量达5.28亿吨，人均年消费量104kg左右。欧美许多国家的乳消费量在上个世纪50年代已达到200kg；近年来，日本、新加坡、香港特区也达70kg左右。而我国目前的人均年消费量只有8kg左右。 6. 质量标准体系与质量控制情况 到目前为止，IDF共发行标准180个，其中分析方法标准166个，产品标准8个，乳品设备及综合性标准6个。 美国乳制品协会制定了50多项标准，美国联邦食品与药品管理局发布了有关食品的法规共700～800项。据不完全统计，日本农业协会发布的法规和指令有200余项。 二、我国乳业的发展概况 1. 奶畜数及单产水平 　2002年我国饲养奶牛687.3万头，比2001年566.2万头增长21.4%。我国2000年的489万头奶牛中，荷斯坦牛（黑白花牛）为316.6万头占64.7%，三河牛22万头，新疆褐牛52万头，草原红牛28万头，西门塔尔改良牛70.4万。另外，我国还有大约350万只奶山羊。 我国奶畜发展的重点品种是“荷斯坦”黑白花奶牛，国营牧场的黑白花奶牛年平均单产量达到5000～7000㎏，全国奶牛平均单产水平3500㎏。 2. 原料奶总产量 1992年到2002年，中国原料奶产量由563.9万吨增长到1400.4万吨，年均增长幅度为14.8%。我国原料奶组成主要是牛奶占90%左右，其次还有小部分山羊奶和水牛奶约占10%左右。 3. 人均年占有奶量 2001年人均仅8.01kg，仅为世界平均水平的7.7%，发达国家的3.65%，发展中国家的18.2%。 4. 乳制品品种与产量　　 我国目前乳品主要包括：巴氏消毒奶、UHT奶（保鲜奶）、奶粉（全脂奶粉、脱脂奶粉）、酸奶、冰淇淋和其它含乳饮料、炼乳、奶油、干酪、干酪素等。在产品结构方面，2000年奶粉类，全脂奶粉约占20%，加糖奶粉约占30%，婴儿配方奶粉占20%，其它奶粉等约占30%。液体乳（杀菌乳、灭菌乳、酸乳等）增加幅度较大，与1999年相比增加幅度超过50%，在市售液体奶产量中，杀菌奶约占55%，超高温灭