食品分析复习资料.doc

《食品分析》复习材料 一、填空题 1、甲醛滴定法测定氨基酸是根据氨基酸具有 基和 基，当加入甲醛时，使其 消失，就可以用标准强碱间接的测定氨基酸的量。 2、样品的采集有 、 两种方法。 3、食品样品有机物破坏法处理主要分为湿法消化和??????????????????。 4、液态食品相对密度的测量方法有?????????? 、?????????? 、?????????? 。 5、糖锤计在20℃时，在蒸馏水中为????? oBx ，读数为35oBx时蔗糖的质量浓度为????????? 。 6、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而?????????? 。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越 ??????。? 7、测量食品的折射率可以用 ???????????????????和?????? ????????????仪器。 8、利用旋光仪测定旋光性物质的????????? ?以确定其含量的分析方法叫旋光法。 9 、分子结构中凡有??????????????????，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称光学活性物质。 10、根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分为三类：自由水、亲和水和??????????????????。 11、测定水分可用干燥法，包括直接干燥法和??????????????????。 12、测定食品的灰分通常以坩锅用为灰化容器，其中最常用的是??????????????????。 13、食品中酸的种类很多，可分为有机酸和??????????????????两类。 14、有效酸度是指被测溶液中H+的浓度，常用 来表示，其大小用pH计来测定。 15、牛乳酸度有两种：外表酸度和??????????????????。 16、索氏提取器是由 、抽管和冷凝管三部分组成。 17、脂类不溶于水，易溶于?????????????????? 18、还原糖通常用氧化剂 ????????????? ??为标准溶液进行测定。指示剂是 ?????????????????。 19、费林试剂（碱性酒石酸铜溶液）由甲、乙溶液组成，甲为 ???????????????，乙为 ???????????????????????。? 20、蔗糖在酸性条件下水解生成???????????????????和?????? ???????????? 1、当旋光性物质的浓度为 ，液层厚度为 时所测得的旋光度称为比旋光度，通常用表示 。 2、食品中的水存在状态一般分为两种 __________、__________ ，干燥法一般是用来测定食品总的水分含量，反映不出食品中水分的存在状态，而要测出水分活度值才能反映水分的存在状态，它的测定方法有 ________、 。 3、氨基酸具有 的 基和 的 基。它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时使其 消失。这样就可以间接的方法测定氨基酸的总量。 4、在产品中抽取一定量具有 样品的过程，称为采样。按样品采集的过程，依次得到 、 和 三类。 5、蔗糖是 和 组成的双糖，没有 性，不能用碱性铜盐试剂直接测定。 6、锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。它是以蔗糖溶液重量 为刻度的，以符号。 表示。其刻度方法是以 为标准温度，在1％蔗糖溶液中为 （即100g蔗糖溶液中含lg蔗糖），以此类推。 7、食品经高温 ℃灼烧后的 ，叫做灰分。食品的组成十分复杂，经高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变化，最后 挥发逸散，而 则残留下来，这些残留物称为灰分。 8、食品分析中样品预处理的常用方法有 、 、 、 、 、 。 9、常用的食品感官检验方法有三大类分别是： 、 、 。 0、食品的总酸度是指_____ _____，它的大小可用_________