食品加工技术概论课程标准.doc

食品加工技术课程标准 一、制定课程标准的依据 本标准依据食品检测及管理专业教学标准中的人才培养规格要求和对《食品加工技术概论》课程教学目标要求而制订。用于指导《食品加工技术概论》课程建设与课程教学。 二、课程的性质与作用 《食品》为食品。?通过本课程的学习，使学生培养自学能力、工具应用(如资料检索等)能力、沟通与团队协作能力等方法能力与社会能力，具备较强的工作能力和可持续发展能力。 五、课程教学设计指导框架 学习情境名称 教学目标 学习内容与训练项目 教学载体 学时建议 教学方法手段与资源利用 教学环境说明 考核评价 1．食品脱水干燥 1．掌握食品的概念，了解我国食品工业的发展现状及存在问题 2．掌握食品干制保藏的原理，熟悉食品常用的干制方法，了解干制品的变化，熟悉干制品的包装和保藏方法 水果的干制 肉品的干制 各类食品、食品包装、互联网、教科书 6 教学方法： 采用讲授法、启发引导法、案例教学法、分组讨论法、自主学习法等教学方法； 媒介资源： 教材、图书、网络资源、教学视频等。 教室 实训车间 自我评价、小组评价、教师评价 2．食品的热处理和杀菌 1．掌握食品热加工原理，明确巴氏杀菌、商业灭菌、热烫的概念及方法 2．熟悉罐头食品的加工工艺，了解罐头食品的腐败类型及原因 水果罐头的加工 各类食品、食品包装、互联网、教科书 6 教学方法： 采用讲授法、启发引导法、案例教学法、分组讨论法、自主学习法等教学方法； 媒介资源： 教材、图书、网络资源、教学视频等。 教室 实训车间 自我评价、小组评价、教师评价 3．食品冷冻与冷藏 1．掌握食品低温保藏的基本原理、食品冷却冷藏方法、冻结食品的T.T.T概念及技术方法 2．熟悉食品冻结方法和解冻过程及方法 3．了解食品在冷却冷藏和冻结冻藏中的变化及注意事项 葡萄的贮藏 食品企业、互联网、教科书 6 教学方法： 采用讲授法、启发引导法、案例教学法、分组讨论法、自主学习法等教学方法； 媒介资源： 教材、图书、网络资源、教学视频等。 教室、实训车间 自我评价、小组评价、教师评价 4．食品的腌渍 1．掌握食品腌渍保藏的基本原理 5．掌握常用食品腌制剂、抗氧化剂和防腐剂的种类及其作用，掌握烟熏的主要成分与作用 6．熟悉各类腌制方法、烟熏方法，了解辐照对食品品质的影响及其在食品保藏中的应用 1．山楂冻的加工 2．酱菜的加工 食品企业、互联网、教科书 6 教学方法： 采用讲授法、启发引导法、案例教学法、分组讨论法、自主学习法等教学方法； 媒介资源： 教材、图书、网络资源、教学视频等。 教室、实训车间 自我评价、小组评价、教师评价 5．食品的发酵 1．熟悉发酵食品的种类，掌握食品发酵保藏的基本原理 2．掌握食品发酵的类型、发酵的条件及发酵产物的种类及对食品的保藏作用 1．泡菜的加工 2．酸奶的加工 食品企业、互联网、教科书 6 教学方法： 采用讲授法、启发引导法、案例教学法、分组讨论法、自主学习法等教学方法； 媒介资源： 教材、图书、网络资源、教学视频等。 教室、实训车间 自我评价、小组评价、教师评价 6．食品的烟熏 1．掌握食品烟熏保藏的基本原理 2．掌握烟熏的主要成分与作用 3．熟悉各类烟熏方法，了解烟熏对食品品质的影响及其在食品保藏中的应用 熏鱼的加工 食品企业、互联网、教科书 6 教学方法： 采用讲授法、启发引导法、案例教学法、分组讨论法、自主学习法等教学方法； 媒介资源： 教材、图书、网络资源、教学视频等。 教室、实训车间 自我评价、小组评价、教师评价 7．典型焙烤食品的加工 1．熟悉各种辅料对粮食制品加工工艺的影响 2．掌握面包、糕点的烘烤工艺及其理论 3．熟悉各种饼干的生产工艺 1．面包的加工 2．桃酥的加工 焙烤制品加工原辅材料、焙烤制品加工设备、焙烤加工实训室、互联网、教科书 6 教学方法： 采用教学做一体的教学方法； 媒介资源：教材、图书、网络资源、教学视频等 焙烤加工实训室、果蔬加工企业 自我评价、小组评价、教师评价 8．典型肉制品的加工 1．了解畜禽种类及原料特性，熟悉畜禽、新鲜度鉴别方法 2．掌握主要中西式肉制品、加工技术 1．烧鸡的加工 2．腊肠的加工 3．肉干的加工 肉制品加工原辅材料、加工设备、肉品加工实训室、食品企业、互联网、教科书 9 教学方法： 采用教学做一体的教学方法； 媒介资源：教材、图书、网络资源、教学视频等 肉制品加工实训室、食品加工企业 自我评价、小组评价、教师评价 9．典型果蔬制品加工 1．了解影响果蔬采收和贮藏的因素，掌握气调贮藏的原理及控制 2．掌握典型果蔬产品的加工原理及技术关键，熟悉几种典型的果蔬加工工艺 1．果酱的加工 2．果蔬汁饮料的加工 果蔬加工原辅材料、果蔬加工设备、果蔬制品加工实训室、互联网、教科书 6 教