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食品工艺参考答案 食安shawyy出品 一、填空 1、食品的三个功能 营养、感官、保健 2果蔬中的果胶物质在不同的生长阶段三种形式。 原果胶、果胶、果胶酸 3、乳粉的喷雾干燥主要两种设备。 压力喷雾干燥、离心喷雾干燥 4、根据加工目的及所需的照射剂量，食品的辐照杀菌类型。 辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌、辐射耐贮杀菌、 5、表示金属罐封口质量的三个50%。 卷边重合率、卷边紧密度和接缝盖钩完整率 6、焦香糖果原料熬煮时产生的焦香风味主要是通过那两种反应产生的。 焦糖化反应、美拉德反应 7、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件pH分界线标准，pH值低于该值时，什么菌的生长会受到抑制。 pH值低于4.8时，肉毒杆菌的生长会受到抑制。 pH值低于4.6时，肉毒杆菌的芽孢会受到强烈的抑制 14、硬糖生产中熬糖工序根据设备的不同可分为。 常压熬糖、连续真空熬糖、连续真空薄膜熬糖 15、果蔬罐头生产中采用的去皮方法。 机械去皮、 化学去皮、热力去皮、手工去皮、红外线、火焰、冷冻、酶法及微生物去皮发等 16、影响腌制的主要因素。 食盐的浓度、食盐用量及盐浓度、温度、空气 17、食品干制加工中人工干制的的方法。 空气对流干燥、接触干燥、真空干燥、、冷冻干燥 18、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂种类。 液氮、二氧化碳 19、苯甲酸钠只有在什么介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于什么食品，并结合低温杀菌，起到防腐保藏作用。 酸性介质中才有效力，常用于：饮料、酱菜、蜜饯、果酒、果汁、调料。 20、辐照食品所用放射性同位素能发射哪些射线？其中，什么射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。 同位素能发射α、β、γ射线 γ射线的能量高 21、液态乳的杀菌方式有哪三类。 · 巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、保持灭菌乳 22、食品具有的三个特性。 安全性、保藏性、方便性 23、常用于干制品的速化复水处理的方法。 压片法、刺孔法、刺孔压片法 24、罐藏食品常用的排气方法。 热灌装发，排气和蒸汽喷射排气三种为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是 湿腌法：湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。 化学去皮：通常用NaOH、KOH或两者的混合物，或用HCl处理果蔬，利用酸、碱的腐蚀能力将果蔬表皮或表皮与果肉间的果胶物质腐蚀溶解而去掉表皮。 冷熏：制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。 导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处扩散现象称为导湿性。 导湿温性：温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 冷害：有些水果、蔬菜冷藏时的温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象称为冷害。 淀粉的老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变得不透明甚至产生沉淀，这称为淀粉的老化（b化）。 冰晶最大生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 热力去皮：一般用高压蒸汽或沸水将原料作短时加热后迅速冷却，果蔬表皮因突然受热软化膨胀与果肉组织分离而去除。 平板接触冻结法：这是一种常见的、简易的、行之有效的冷却方法。冰块融化时，每千克冰块吸收334.72kJ的热量。当冰块与食品表面直接接触时，冷却效果最好。 返砂; 硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原有的透明性完全消失，这种现象就称为返砂。一般的规律是，既经吸收水汽并呈发烊的硬糖表面,在周围相对湿度降低时，其表面的水分子获得重新扩散到空气中去的机会，水分扩散导致表面熔化的糖类分子重新排列形成结晶体，这是一层细小而坚实的白色晶粒。 冷点：指罐头在杀菌冷却过程中，温度变化最缓慢的点。 D值：单位为min，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。 化学保藏：食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用食品添加剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法。 水分活度：我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity）Aw。 乳的标准化：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求。 乳的均质：在强力的机械作用下（17~21 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程称为均质。 醒发：醒发也称最后醒发、最后发酵，即把整形好的面包坯再经最后一次发酵，使其达到应有的体积。 顶隙：